Hirdetés
Hirdetés

Tavaszi zsengék zsongásában: (Modern) főzelékekkel folytatódik a Pacal és homár

SZERZŐ: Sebők Marcell
2019. május 8.
Sebők Marcell vendégszerzőnk, a Litera.hu társalapítója, főállású kultúrtörténész és konyhai hobbista afféle szelep a Dining Guide séfekre és éttermekre specializálódott tartalmán. "Civil főző", aki egy kicsit más fénytörésben, a szintén "civil" olvasóinkkal azonosulva mutatja meg cikksorozatában az aktuális szezon finomságait. Folytatódik a Pacal és homár!
Hirdetés

Oly sok hússal és koleszterinnel foglalkoztam már e sorozatban, hogy tavasz lévén, ideje volt már a zöldség-gyümölcs frontról választani alapanyagokat, amelyek főszereplői lettek az újabb főzésnek. Ehhez, mint mindig, ki kell menni a piacra, ami most az egyik legjobb arcát mutatja az év során. Folytatódik Sebők Marcell sorozata, a Pacal és homár.

Szezon van. A felpezsdült piacokon egymás nyomába érnek az izgalmas termények: márciusban a medvehagyma megjelenése mindig a tavasz kezdetét jelenti, aztán jönnek az illatozó eprek, a zöldellő spárgák,

a rózsaszínű újkrumplik, a fradista újhagymák, az sztk-zöld karalábék,

a lilás héjú friss fokhagymák, a karmazsinos rebarbarák, a méregzöld sóskák vagy a slankosan fiatal sárgarépák.

A színek orgiája és kavalkádja van a standokon, persze nem olyan méretben és minőségben, mint amilyeneket legutóbb a barcelonai vagy berlini piacokon láthattam, de hát kis ország, kis foci. Azonban már itthon is vannak megbízható termelők, jó minőségű zöldségpultok, és nem csak aranyárban. Ugyan némi utánjárást igényel a beszerzés; az, hogy a Lehelen vagy a Fény utcában, netán a Szimpla Kertben vagy akár máshol jussunk hozzá a garantált kvalitású termékekhez, de megéri a caplatás. Nincs ugyanis rosszabb, mint amikor a konyhádban derül ki, hogy a kiválasztott zöldség olyan fáradt, mint egy magyar focista a második félidőben, vagy a gyönyörűen tálalt gyümölcs műanyag- és vízízű.

A napokban kiderült „átcsomagolt import eprek” ügye pedig még inkább óvatosságra int, mondhatnánk aggodalmaskodva, hiszen görög vagy spanyol eprek váltak őstermelői magyarrá.

A találékony árusok extraprofitjához innen is gratulálunk, és további sportsikereket kívánunk.

A kiválasztott termék felhasználhatóságát persze nem feltétlenül a nemzeti eredet dönti el a globalista konyhában, hanem a látható, tapintható, kiszagolható minősége, ami történetesen már a piacon is látható, tapintható és kiszagolható. Vagy a konyhapulton is, hiszen például az epret nem érdemes egyből a hűtőbe száműzni, ha több napra is elegendő mennyiséget vettünk, mert jófajta változatai normál hőmérsékleten is jól elvannak. Ha mégis aggodalmaskodunk vagy ragaszkodunk a termőföldjeink gyümölcseihez, akkor tegyünk egy túrát Lajosmizsére vagy Leányfalura, ahol a helyi termelőktől közvetlenül szerezhetjük be a mindennapi eprünket.

Kortesbeszéd a kóstolás mellett

Még egy evidens lakossági jótanács: amennyiben lehetséges, kóstoljunk vásárlás közben. Sok helyen ugyan

saját kezűleg fogalmazott A4-esekkel próbálják távol tartani a vevőket a válogatástól vagy kóstolástól,

de ahol lehet, ott próbáljuk meg. Ez nem csak a vásárlás folyamatát teszi teljessé, hanem személyesen is meggyőződünk a portéka minőségéről. Ha az természetes, hogy dinnyét csak lékelés és kóstolás után szoktunk venni, akkor (és ezt már egyre több helyen ismerték fel) az is természetes (kell, hogy legyen), hogy az epret, cseresznyét vagy meggyet, vagy bármit szintén kipróbálhassunk. Közben pedig beszélgetünk és hasonlítgatunk az eladóval (bár fájdalom, hogy nálunk változékony hagyománya van az alkudozásnak), majd végül megegyezünk, és remélhetőleg, mindenki örül.

A főzelék márpedig szexi

A bevásárlókosárba így egy nagy csomag zöldspárga, jó kilónyi eper, három nagy fej karalábé, egy kiló cukorborsó, illetve több csokor petrezselyem, újhagyma és kapor került. Tettem egy kört a henteshez is – mert valami feltét azért csak kell, hogy legyen a sok zöldségen! –, és a pecsenye kacsamájra esett a választás. Hazaérve döbbentem rá igazán, hogy ha nem is a menzák világát akarom megidézni, de mindenképpen vissza szeretnék térni az alapételek, tehát a főzelékek világába.

Drámaian fogalmazva azért, mert a gyerekkori traumákat akarom kifőzni magamból.

Kevésbé patetikusan érvelve pusztán azért, mert mindent, a legegyszerűbbnek tűnő ételeket is lehet akár jól készíteni (vagy elrontani). A tavasziasan megfogalmazott ételeket pedig „könnyeden” kell készíteni, tehát zsírok és rántások és adalékok és túlfőzés nélkül, mert ekkor adják ki igazán a friss aromáikat.

A korábban elszenvedett félig főtt, szálas spárgák, fás töltött karalábék és lisztes borsószemek helyett akartam egy „őszinte” ebédet készíteni. A zöldségpucolás és előkészítés után még egy közös nevezőre csodálkoztam rá, hiszen felütöttem Lippai János Posoni kert (1664, 1666) című alapművét, amelyben mindegyik általam választott alapanyag már szerepel. A derék jezsuita botanikus bőven tárgyazza a spárga jótékony hatásait (vizelethajtás és fájdalomcsillapítás); beszél a szamócáról és az ültetett eperről („ha kertben ültetik, és kivált-képen való bajmolódással bánnak vele, sokkal nagyobb és édesebb leszen); „az hüvelkes borsót mind főve, mind nyersen eszik”; és a kötet Veteményeskert részében a karalábé termesztésének is több sort szentel. Szemléletes leírásai nem csak azt bizonyítják, hogy ezek a zöldségek és gyümölcsök már a 17. században is ismertek és használtak voltak nálunk, hanem már akár korábban is részei lehettek a botanikai- és gasztrokultúrának.

Kép forrása: Pytheas Könyvmanufaktúra / www.konyvmanufaktura.hu

Piros-fehér-zöld

További szakirodalommal már alig terheltem magam. Na jó, azért belelapoztam Suzanne Goin fontos referenciájába – Sunday Suppers at Lucques –, amiben szerző a piactól az asztalig kíséri az olvasót a négy évszak során, és veszi számba a tavaszi piacok sokszínűségét. ĺgy az első fogás egy könnyed saláta lett: a megpucolt zöldspárgákat 2-3 részre vágtam, jófajta olívaolajjal, majd durva tengeri sóval és borssal hintettem be, és 180 fokos sütőben 10 percen át pirítottam-grilleztem őket.

A mosolygó eprek közepét kicsumáztam, a kétmaroknyi bébispenótot átmostam és leszárítottam, majd mindezt a salátás keverőtálba tettem. Nem készült hozzá külön öntet, hisz a spárgák már elég fűszeres olívát hoztak magukkal a sütőből, ezért csak egy speciális balzsamecetet locsoltam rá, azt is módjával. Az Ungváry Krisztián (történész-borász) által készített esszenciát (íme!), melynek savassága jól passzolt az eprek mézédességéhez. Tálalás előtt pedig a rézmozsárba tettem egy maréknyi, Vietnámból hozott pörkölt kesudiót (melynek mérete legalább kétszerese az itthon megszokottnak), és kissé durvára törve szórtam a félig langyos salátára.

A karalábékat felkockáztam, és ujjnyi sós vízben pároltam 4 percig, majd felöntöttem az egészet három deci kókusztejjel, és alacsony hőfokon gyöngyöztettem újabb 4 percen át. (A kókusztej dicséretének egyszer majd külön cikket szentelek.) Ezután három merőkanálnyi karalábés kókuszlevet a turmixba tettem egy nagy csokor kaporral, majd az így nyert darálmányt visszaöntöttem a fazékba, és az utolsó 4 perccel fejeződött be maga a főzés folyamata. A korábban hajszálvékonyra szelt, nyers karalábékockák pedig a zsülienre vágott újhagymadarabokkal együtt a felforrósított szezámolajon pirultak. Ezek mindösszesen kettő percet töltöttek ott, és a tálaláskor kerültek a halványzöld árnyalatú karalábéfőzelékre.

A zöldborsónál is központi szerepet kapott a kókusztej, hiszen a megpucolt félkilónyi borsó ebben párolódott 8 percen át. A sűrítéshez is az előzőhöz hasonló technikát alkalmaztam, hiszen három merőkanálnyi zöldborsós kókuszlevet tettem a mixerbe, most azonban egy nagy csokor petrezselyemmel megküldve, illetve egy fél decinyi wasabi szósszal. A japán fűszert könnyedén beszerezhetjük manapság, akár porított, akár tubusba zárt krém formájában, és aggodalomra semmi ok, mert a vízitormás csípősség kezdeti ereje hamarosan hanyatlik a kókusztejes kontextusban. A turmixban előállított keverék itt is visszakerült a lábosba, majd röpke 6 perc alatt készre főtt a főzelék.

A tálaláshoz itt petrezselyemolajat és vékony csíkokra szelt marokkói mentaleveket használtam. A fűszerolaj pofonegyszerűen elkészíthető: egy vagy két csokor friss petrezselymet egy decinyi extraszűz olívaolajjal összeturmixolunk, majd a sötétzöld masszát, gézzel kibélelt szűrőn át lecsepegtetjük. Az illatozó olaj intenzitása elképesztő, és a maradékot akár további díszítésre vagy ízek kiemelésére, esetleg omletthez vagy spanyol tortillához is használhatjuk. (Egyébként tudta, hogy egy csokornyi petrezselyemben annyi C-vitamin van, ami fedezi egész napi szükségletét?)

A főszereplők személye vitatható

A főzelékek akár már magukban is fogyaszthatóan várakoztak. Nem volt bennük se lisztes rántás, se lepirított s paprikázott hagyma, csak önnön maguk és a fűszernövények. Ez esetben ők lettek a főszereplők, a hozzájuk feltétnek választott pecsenyekacsa mája pedig a mellékszereplő, mely tejben fürösztve várta a sütés pillanatát. Némi tépelődés után kétféle módon készült el: egészben, hirtelen kisütve, mely annyiban veszélyes művelet, hogy a forró olívaolajon a nem kellően leszárított és kivéreztetett májak szét tudnak robbanni. Ha viszont a megfelelő hőfokon, gondosan előkészített darabokkal dolgozunk, akkor a májakra szép kérget tudunk sütni 5-6 perc alatt, és a belseje is krémes marad. Az olajból kivett és leitatott májakat pihentetni kell pár percig, majd vékony szeletekre vágva, a tetejükre füstölt pirospaprikát szórva adjuk föl a főzelékekhez.

A másik változat, a resztelt máj (a kettővel fentebbi képen, a zöldborsófőzelék kísérőjeként látható), ismét a menzák melankolikus múltidézéséhez repíthet minket. De ezt nem hagyjuk. Inkább veszünk egy fej fokhagymát és egy kis csokor friss rozmaringot, és forró olíván átforgatjuk, majd félretesszük őket. A markáns aromájúvá tett olajon ezután megfuttatunk két nagy fej felszeletelt lilahagymát, ezek pár perc alatt édessé karamellizálódnak, majd egyből jöhetnek az ujjnyira vágott májcsíkok. Az egész sütésnek mindössze 6-7 percig kell tartania, különben rágóssá válik a máj, és csak a legvégén sózzuk-borsozzuk. A spanyol füstöltpaprikát itt is használhatjuk, a fináléban. De csak mértékkel. Mert a mellékszereplőnek csak ennyi jár.

Ajánlott zene: Ida Nielsen Band: Rock the Bass

Olvassa el sorozatunk kevésbé zöldségorientált epizódját is!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram