Erős évkezdés a ‘25-ös Év Fiatal séfjének
A Rutinban a december hagyományosan pörgős időszak, és ez most sem volt másként. A karácsonyi rendelésekkel együtt több száz adag étel készült el az ünnepek előtt, ami komoly hajrát jelentett. A lendület ráadásul az új évben sem tört meg.
„Az eddigi tapasztalatunk az, hogy nekünk az év első egy-két hónapja nem annyira szörnyű. Mire mindenki visszaér a telelésből, ünnepi őrületből, sokan pont ilyenkor akarnak egy kicsit kikapcsolódni, és minket választanak” – mondta Pallag Dávid, aki 2025 őszén a Michelin Young Chef Award díjában részesült, amit fontos szakmai visszajelzésként értékel. „Ez az első igazi elismerésünk azóta, hogy új alapokra helyeztük az étterem működését. Úgy tűnik, hogy amit csinálunk, az működik és szerethető.”
Négy kéz a konyhán – új lendület a csapatban
Az idei év egyik legfontosabb változása a konyhai csapat bővülése. A Rutinban eddig gyakorlatilag két kézre íródott az étlap, mostantól azonban négy kéz dolgozik rajta.
Pallag Dávid az új kollégát, Vidor Viktor szakácsot kifejezetten inspiráló partnernek tartja. „Egy nagyon jól terhelhető kolléga, akit még nem kedvetlenített el a szakma. Ő is tele van ötletekkel, gondolatokkal, és a tapasztalatunk, ami most összeadódik, segít ezeket megvalósítani.”
A közös munka már most új irányokat hozott a konyhán. A következő menüsor előkészítésében egyre nagyobb szerepet kapnak a fermentációk és házi készítésű, egészséges ízfokozók. „Alapszószok, különböző fermentek készülnek. Olyan dolgok, amelyek természetes módon mélyítik az ízeket, és új szintre tudják emelni azt, amit eddig is csináltunk.”
Teljesen új menüsor – vissza-visszatérő kedvencekkel
A tavaszi menü szinte teljes egészében megújul, bár néhány „Rutinos” fogás tovább él. „Fontos, hogy strukturálisan változzon az étlap, a törzsvendégeknek legyen miért visszatérniük” – hangsúlyozta a séf.
Ugyanakkor a vendégek visszajelzései erősen alakítják a döntéseket. „Van egyfajta társadalmi nyomás rajtunk, hogy mit vigyünk tovább. A galamb például szinte mindig kiemelt kedvenc volt, ezért valószínűleg marad, mégis új formában kínáljuk.”
Az új menü elején egy snackválogatás jelenik meg, amely a korábbi ételek „best of” falataiból áll össze – például a sajtos roló vagy a tatár továbbgondolt változataival. A cél, hogy az új vendégek is betekintést kapjanak a Rutin korábbi történetébe, miközben a visszatérők számára is tartogatnak újdonságokat.
Gyerekkori ízek modern technológiával
A menüsor vezérfonala továbbra is a magyar gasztronómia marad, különösen a gyerekkori ízek inspirációja. Ezeket azonban a megszokottól eltérő technikák és textúrák egészítik ki.
Az egyik fogás például tahitótfalui pisztráng lesz franciasalátával, egy másik pedig egy tárkonyos raguleves, amelyben finoman megjelenik egy ázsiai irány is. Sőt, terveznek egy gödöllői töltött csirkét is, ahol a szárnyat rákkal és kacsamájjal töltik meg. „Ez egy olyan étel, amin már három hónappal ezelőtt elkezdtünk gondolkodni, hogy az egyik alapanyag addigra tökéletes állapotba kerüljön.”
A közös ötletelésből született egy különleges rakott burgonya is, amely szerkezetében inkább egy lasagnéra emlékeztet. A fogás egyik eleme egy szokatlan kísérlet: a kolbászlekvár.
Magyar alapanyagok és hosszú előkészítés
Az alapanyagok terén a séf továbbra is a magyar termelőkre támaszkodik. A Rutin évek óta együtt dolgozik olyan beszállítókkal, akik kisebb gazdákat fognak össze, így a konyhára érkező alapanyagok jelentős része hazai.
A halaknál például az említett prémium minőségű tahitótfalui pisztráng kerül a menübe, húsfronton pedig a mangalica tér vissza. Utóbbi egy külön érlelési eljárással készül majd, amely még mélyebb ízeket csalogat elő az alapanyagból.
A séf szerint az ázsiai hozzávalók csak kiegészítő szerepet kapnak. „Nem direktben használjuk őket, inkább az ízprofilban adnak hozzá valamit.”
Kísérletezés, mentes menü és új vendégélmények
A menüsor még folyamatosan alakul, hiszen a tesztelés a mindennapok része. A kis konyhában egyszerre kell működtetni a jelenlegi étlapot és fejleszteni a következőt, ezért sokszor kisebb, mégis esszenciális lépésekben haladnak.
A közeljövőben egy külön mentes menüsor bevezetését is tervezik. Ez nem egyszerűen a fogások módosítását jelentené, hanem egy teljesen külön történetet azoknak a vendégeknek, akik például tejfehérje- vagy más érzékenységgel küzdenek.
Elengedni a nyomást
Pallag Dávid szerint a vendéglátás jövője egyre inkább az erős identitású, kisebb helyek felé mozdul. „Szerintem ma vagy kicsinek kell maradni, vagy óriásira nőni. A kettő között egyre nehezebb működni.”
A Rutinban ezért tudatosan ragaszkodnak ahhoz a gondolkodáshoz, amely a magyar konyha értékeiből indul ki, de nem fél újraértelmezni azokat. „Rengeteg izgalmas dolog létezik a magyar gasztronómiában. Ha egyre többen elengedik azt a nyomást, hogy mit mondanak majd mások, lehet, hogy sokkal nagyobb sikereket fognak elérni a hazai vendéglátósok.”
A séf számára az egyik legnagyobb visszaigazolás az, hogy sok vendég náluk találkozik először a fine dining világával. „Óriási felelősség, hogy valaki nálunk próbálja ki először ezt az élményt. Ha pedig utána kedvet kap más helyeket is felfedezni, akkor már tettünk valamit a magyar gasztronómiáért.”
Fotók: Rutin