Hirdetés
Hirdetés

Tatából egy kis Lyont csinálni – Nagyinterjú Pesti Istvánnal

2022. szeptember 18.
Pesti Istvánt a közelmúltban kifaggattuk arról, hogyan viszonyul a közelgő magyar vonatkozású Michelin Guide megjelenéséhez, ugyanis széles körben őt tartják a Michelin-csillagra legesélyesebb magyar séfnek.
Hirdetés

A tatai Platán Gourmet séfje azonban nincsen “ráfagyva” a csillagszerzés gondolatára, a beszélgetésünk alatt inkább egyfajta kötelességtudattal válaszolgatott a kérdéseinkre, őt valójában tényleg a gasztronómia és a vendéglátás művészete, jelene és jövője foglalkoztatja, mintsem a vele járó dicsőség. A hazai csúcséttermek egyik legszerényebb és legfelkészültebb séfszemélyiségével, Pesti Istvánnal beszélgettünk.

 

A Platán 2020-as teljes belső megújítása utáni nyitáskor a kategóriájában egyik legdrágább fine dining étterem volt. Mit gondolsz, miként áraz okosan egy étterem a válság idején?

Pesti István: A kezdetekben igen, azután vissza is vettünk az árakból, és ma már mondhatjuk, hogy az olcsóbb fine dining helyek közé tartozunk. Fontosnak tartom hangsúlyozni, hogy különválasszuk a Platán Bisztrót és a Platán Gourmet-t.

Habár egy helyen, egymás mellett működnek, két teljesen önálló identitássall és kétféle stílusú konyhával.

Sok gourmet étterem úgy gondolkodik az utóbbi években, hogy inkább adnak kevesebb fogást a degusztációs menükben, de megtartják az árat, és nem emelnek.

Ezt én is így látom, ugyanakkor én nem így gondolkodom. A degusztációs menüknek éppen az a lényege, hogy sok-sok ízkombinációt megkóstolhat a vendég. Néhány éve tendencia, hogy sok gourmet étteremben inkább adnak négy-öt fogást 30-35 ezer forint körüli összegért, mi viszont továbbra is a klasszikus fine dining stílusban legalább tíz fogást adunk, de nem duplaannyi összegért. Ráadásul egy ételnek számítjuk az amuse bouche-t, ami többféle falatot takar, szintén egynek számítjuk a snacket, ami három különböző kis fogást jelent, nem beszélve a petit-fours-ról. Ez összesen 18-féle ételt jelent. Arányaiban tehát olcsóbbak vagyunk, de ehhez egy kicsit közelebb kell lépni, hogy lássa a vendég, mit kínálunk a menü áráért. Éppen most kell egyébként nekünk is emelnünk, hiszen napi szinten minden úgy drágul körülöttünk, hogy valamelyest le kell követnünk a fennmaradásunk érdekében. Nem terhelünk  mindent a vendégre, de magunkat sem lőhetjük lábon, ezért igazítanunk kell az árakon.

Brassói galamb, borjúbríz, burgonya / Fotó: Platán Gourmet

Véleményed szerint az elkövetkezendő időszakban megmarad a kereslet a fine dining éttermek iránt?

Azt gondolom, hogy annak, aki meg tudja fizetni az elegánsabb és drágább éttermeket, nekik kevésbé lesz húsvavágó ez az időszak, és továbbra is lesz igényük az ilyen típusú gasztronómiai élményekre. Ha lesz gasztroturizmus, ők is táplálni fogják ezeket az éttermeket.

Az egyszerűbb, de igényes bisztrók és street food helyek szerintem már kitettebbek a válságnak, nekik nehezebb lesz ez az időszak, hiszen sokan ezen fognak majd spórolni, inkább otthon főznek és esznek.

Említetted a gasztroturizmust. Elérnek hozzátok is külföldi vendégek?

Minden nap van külföldi asztalunk, és érzékelhetően több külföldi fordul meg Tatán, mint korábban, de összességében ez még mindig kevés. Én azt látom, hogy nem csak a Platán és Tata, hanem az egész magyar vidék nagy hátránya, hogy a külföldiek kevésbé találnak meg minket. Ez nincsen így Franciaországban vagy Olaszországban. Másrészről viszont nagyon büszkék vagyunk arra, hogy körülbelül ugyanannyi magyar vendéget fogadunk, mint amennyien megfordulnak a budapesti fine dining éttermekben. A fővárosi vendéglátás nagy előnye, hogy a budapesti helyeket rengeteg külföldi is feltölti

snackek / Fotó: Platán Gourmet

Nem vagy jós, de mit gondolsz, a jelenlegi energiaválság hatására ismét eltűnnek majd itthonról a külföldi vendégek, mint a Covid idején?

A számuk nem fog növekedni, ez gyakorlatilag biztosra mondható, de bízom benne, hogy nem fognak eltűnni. Egy érdekes hozadéka a jelenlegi gazdasági helyzetnek, hogy a pénzünk elértéktelenedésével a külföldiek számára jobban megéri magyar fine dining étterembe menni, mert a pénzükért cserébe sokkal jobban járnak, mint a legtöbb országban.

Galamb sütőtök consommé / Fotó: Platán Gourmet

Hogyan látod Tata helyzetét a magyarországi gasztrotérképen?

Én a mai napig úgy gondolom, hogy igenis közel van Budapesthez, a városhatártól mindössze harminc perc. Némi tatai büszkeséggel talán mondhatom, hogy mi pár év alatt elértünk olyan növekedést és városfejlesztést, mint más húsz év alatt. A Győr-Bécs-Kormarno tengelyhez közel, autóval könnyen elérhető távolságra vagyunk. Azon is dolgozunk, hogy legyen egy kisbuszunk, amivel a nagyvárosokból tudjuk hozni-vinni a Platánba a vendégeinket, hogy ne legyen felmerülő probléma például az alkoholfogyasztás és a vezetés. De én továbbra is mindig azt mondom, hogy itt van Tata, ez a város önállóan is megér egy utazást, itt aludni pedig a lehető legjobb döntés, akár a Platán Udvarházban is.

Tatának van története, van egy eleganciája, egy olyan attitűdje, ami el tudja varázsolni az ide érkezőket az Esterházy-kastélytól a tatai váron át a Cseke-tóig, 130-150 éves történelmi emlékekkel.

Másnapra is van program, egy komplett többnapos élményt tudunk nyújtani wellness-szel, kirándulóhelyekke, látványosságokkal. Ellátogatni a Platánba nem csak egy egyszerű vacsora lehet.

Csirke consommé Szent Jakab kagyló zeller / Fotó: Platán Gourmet

Ha álmos vidéki városnak nem is nevezzük, a Tanti-időszak, a Michelin-csillag őrület és Budapest után nem volt élesváltás Tata, ami magyar viszonylatban sem egy nagyváros?

Pest ritmusát ki tudtam élvezni fiatalon, de szép volt, jó volt, elég volt. Nekem sokkal testközelibb Tata. Budapesten gyakran éreztem már huszonévesen is, hogy nem teljesen komfortos nekem már, de igazából csak azután tudatosodott mindez bennem, hogy elköltöztem. Én évek óta azt érzem inkább, hogy egyre felkapottabb Tata. Amikor hét éve ideköltöztem, elképzelhetetlennek tartottam, hogy egyszer dugó lesz a városban. Az ipari parkoknak és egyéb fejlesztéseknek köszönhetően kezdi kinőni magát. Ha volt is álmossága, ez elmúlt mára, de szerencsére még egészséges szinten nyugodt település, amit én nagyra értékelek.

Platán Gourmet

Jó hallani, milyen szeretettel és elismeréssel beszélsz a városról.

Bár engem továbbra sem a Michelin-csillag motivál, ha a Platán Gourmet megkapná a csillagot, annak az összes étterem a városban megérezné a hatását. Ez persze túlzó, de fantasztikus lenne Tatából is kis Lyont csinálni, ahová önmaga jogán is elutazik az ínyenc vendégkör. Ezt azért is el tudom képzelni, mert csak a Platán miatt is folyamatosan érkeznek Tatára.

Nincs ikonikus étterem ikonikus ételek nélkül. Te melyik ételeitekre vagy a legbüszkébb?

Mindig van egy-két olyan ételünk, ami fixen szerepel az étlapon. Számomra is meglepő módon az egyik éppen egy amuse bouche, ami teljes mértékben a tojásra épül, ezenkívül mindig van étlapon kacsamáj, egy consommé, amit belga kávéfőzővel, igazán látványosan tálalunk szarvasgombás füsttel. Ez nem csak egy étel, ez egy geg, több annál.

Fotó: Platán Gourmet

Miközben egyre több séf törekszik arra, hogy a lokális alapanyagokra koncentráljanak, te a világra nyitott konyhát viszel. Nem érzed magadon ezt a nyomást?

Ez egy érdekes kérdés. Mi a nemzetközi konyha mellett raktuk le a voksunkat. Vegyük csak a pisztrángot, de mondhatnám akár a hazai harcsát is. Nincs az a verzió, ahogyan ne csináltuk volna meg az elmúlt 15 év alatt. A folyami rák pedig védett például, ezért rá vagyunk kényszerülve arra, hogy messzebb is gondolkodjunk. Nekem több inspirációra van szükségem ehhez. Én azt gondolom, hogy kellenek bizonyos kilengések is, hogy hiányozzanak az ellenpólusok, és utána újra visszatérjünk a tojásleveshez és a Kárpáthy-fogashoz. Én így tudok fejlődni, így tudok előremenni.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram