A szezonalitást nagyon fontosnak tartom,ezért a piacon fellelhető alapanyagok (karalábé,spárga,retek, stb.) határozták meg ezt az ételt. Egy kis tavaszt szerettem volna csempészni a tányérba, ízben, színvilágban egyaránt. Friss, könnyű, mégis intenzív, változatos ételt akartam, ami harmonizál a nyúl nem túl erőteljes, de jellegzetes ízével.
Hozzávalók:
- nyúlcomb
- vöröshagyma, fokhagyma, répa, szárzeller, citrom
- só, bors, babérlevél, friss tárkony, petrezselyem
- fehérbor
- olívaolaj
- fehérborecet
- bébirépa, karalábé, spárga, cukorborsó, zöldbab, retek
Elkészítés:
A nyúlcombot kicsontozzuk, sallangokat, hártyákat levágjuk. A húst kinyitjuk, sózzuk, borsozzuk. Felgöngyöljük, kötözzük, folpackban szorosan feltekerjük. Vákuumban 59°C-on 80 percig készítjük.
A „mártás”: A combcsontokat kevés olívaolajon lepirítjuk, cikkre vágott hagymát, karikára vágott répát, szárzellert, fokhagymát adunk hozzá és ezekkel együtt tovább pirítjuk. Kevés fehérbort adunk hozzá – ezt teljesen visszapároljuk. Felöntjük alaplével, hozzáadunk karikára vágott citromot, egy babérlevelet. Felforraljuk, majd lassú tűzön kb. 1-1,5 órát főzzük. Pihentetjük és leszűrjük. A leszűrt levet felére redukáljuk, créme fraiche-sel kicsit besűrítjük, „habarjuk”.
Tavaszi idényzöldségek: A zöldségeket külön-külön készítjük el. A spárgafejeket sós, citromos, enyhén cukros vízben pár perc alatt félkeményre főzzük, jeges vízben lehűtjük. A karalábét, zöldbabot ressre főzzük. A bébirépát, cukorborsót blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük.
Petrezselyemolaj: A petrezselymet blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. Thermomixben 30 percig először magas fokozaton, majd alacsonyabb fokozaton turmixoljuk semleges ízű olajjal. Ezután leszűrjük.
Tárkonyhab: A tárkonyt blansírozzuk, leszűrjük (a levet megtartjuk), jeges vízben lehűtjük. Thermomixbe tesszük a tárkonyt, hozzáadjuk a levét és kevés fehérborecetet. Turmixoljuk, leszűrjük, kevés szójalecitinnel felhabosítjuk.
Tálalás: A „mártás”-ban felmelegítjük a zöldségeket, a tűzről levéve egy vajkockát keverünk bele. A nyulat regeneráljuk és forró serpenyőben körbesütjük, kevés jus-vel körbelocsoljuk (glaszírozzuk), pihentetjük. A végeket levágjuk. A tányér aljába kanalazzuk a mártást a zöldségekkel, a húst középre helyezzük. Petrezselyemolajból pár cseppet locsolunk rá, friss tárkonnyal megszórjuk. A tárkonyhabot a húsra tesszük.