Hirdetés
Hirdetés

Tanulságok a Michelin után: „Még többet kell letennünk az asztalra, és ez nem lehetetlen”

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. január 4.
Két fine dining étterem, az egyik Budapest belvárosában, a másik Tatán, az Öreg-tó partján.
Hirdetés

Az egyik maradt a Michelin által ajánlott kategóriában, a másik rögtön két csillagot is kapott, ráadásul vidéki étteremként. Két csillagot a Platán Gourmet-n  kívül csak a budapesti Stand Étterem érdemelte ki. A díjátadó óta eltelt néhány hónap, így megérett az idő egy gyors vissza- és előretekintésre. Báthory Gergellyel, a Laurel Budapest tulajdonosával és Pesti Istvánnal, a Platán Gourmet séfjével beszélgettünk arról, hogyan látják a 2022-es Michelin Guide Magyarország megjelenése utáni időszakot. 

Laurel Budapest/ Fotó: Laurel

Báthory Gergely, a Laurel tulajdonosa.

A várakozások ellenére idén sem lett Michelin-csillagos az étterem, maradtak az ajánlott kategóriában. Éreznek változást az étterem forgalmában, a vendégek összetételében, számában?

A Michelin Guide elsősorban a külföldiek számára fontos ajánló, akiknek egy része egyáltalán nem biztos, hogy ismeri a magyarországi éttermi viszonyokat. A csillag így nekik azt jelenti, hogy az adott hely megbízható, bátran kipróbálhatják. A mi hátrányunk abból fakad, hogy abban a kategóriában vagyunk a piacon, ahol a csillagos élményt keresik a vendégek. 

Fotó: Laurel Budapest

Éreznek csalódást amiatt, hogy nem kapták meg a csillagot?

Miután ez volt a célunk, természetesen nem erre az eredményre számítottunk, a szakma is meglepődött, hogy kimaradtunk az elismerésből. Ezt mi támogató gesztusnak gondoljuk, jól esett a rengeteg bátorító üzenet.. Számomra a csillag a versenyhátrány megszüntetése miatt lenne fontos, Mede Ádám a séfünk és a csapat számára pedig elsősorban a munkájuk elismerését jelentené.

Lehet, hogy év elején már többet fogok gondolni arra, hogy mi lett volna, ha kapunk csillagot, most egyelőre nem ez motoszkál fejemben, legalábbis nem egyfolytában.

Változtattak vagy terveznek változtatást a koncepcióban?

Bár a visszajelzés az, hogy megérdemeltük volna a csillagot, valamiért mégsem kaptuk meg. Van, amin nem tudunk változtatni, de igyekszünk még jobban odafigyelni az apró dolgokra. A hibát magunkban keressük, de hiszünk a koncepciónkban, ezen nem tervezünk változtatni. A nyitvatartásunkat a többi étterem gyakorlatát figyelembe véve alakítjuk, arra is figyelve, hogy a vendégek részéről is legyen kereslet. 

Kakas ramen / Fotó: Laurel

2023-tól csütörtöktől vasárnapig leszünk nyitva, szombaton és vasárnap egy rövidített ebédmenüt is kínálunk. Utóbbira a visszajelzések alapján úgy éreztük, van igény a hazai közönség részéről.

A magyar vagy a külföldi vendégek vannak többségben?

Sok a magyar vendégünk, de továbbra is többségben vannak a külföldiek. 70-30 százalék a külföldi-magyar arány, és ez nem nagyon változik. 

Hogyan készülnek a várhatóan jóval nehezebb jövő évre?

Igyekszünk tartalékolni és még intenzívebben kommunikálni. Még többet kell letennünk az asztalra és ez nem lehetetlen. Szeretnénk felhívni magunkra a figyelmet, hogy jöjjenek el bátran, mert a többi vendég visszajelzései alapján jól fogják magukat érezni. Ha megnézzük a vendégek véleményét, akkor legalább olyan jól, mint a csillagos helyeken. Számomra ez a legfontosabb.

Pesti István, a Platán Bisztró és a kétcsillagos Platán Gourmet séfje

Változtattak a koncepción, amióta kétcsillagos lett az étterem?

Alapjaiban nem szeretnénk, inkább azt mondanám, hogy a hiányosságainkat fogjuk kijavítani. Úgy alakítjuk át az éttermet, hogy egy kicsit több vendéget tudjunk fogadni, valamint a személyzet számát is növeljük, hogy még színvonalasabb vendégélményt tudjunk nyújtani. Nem változtatni, inkább finomítani szeretnénk a koncepciónkon. A Michelin-csillagnak inkább a gazdasági mutatóinkban van jelentősége,

vagyis mi azóta folyamatosan teltházzal üzemelünk. 

Magyarok vagy külföldiek jönnek inkább?

Magyar a vendégeink többsége, a külföldiek inkább a Magyarországon élő expatek közül kerülnek ki. 

Fotó: Platán Facebook

Számítottak ilyen magas elismerésre?

Két csillagra nem. Azt éreztük, hogy egy csillagra érdemesek vagyunk, de ettől függetlenül izgultunk, hogy mi lesz, ha pont akkor nem felelünk meg valamilyen kívánalomnak, amikor az inspektor nálunk jár. Sok kérdés merült fel bennünk az utolsó egy-másfél hónapban, amitől az egy csillagért is izgulhattunk, nemhogy a kettőért. 

Tapasztaltak olyat, hogy a vendégek kritikusabbak, amióta kétcsillagos az étterem?

Az a szerencse, hogy nem érzünk nagyon nyomást a két csillaggal, mint amikor még nem volt egyáltalán csillagunk. Nagyobb nyomás volt az, hogy mi lesz, ha mégsem kapunk. 

Nekem a Michelin-csillag nem arról szól, hogy megérkeztünk valahova, hanem arról, hogy kaptunk egy jelzést, hogy jó úton haladunk. 

Nem a Michelin-csillagért dolgoztunk, hanem szerettünk volna a Michelintől függetlenül magas minőségű gasztronómiát vinni. Azt gondolom, hogy ezt a munkánkat értékelték és remélem, hogy az inspektoroknak ez egy fontos tényező volt a döntésben. Nálunk fejben dőlt el minden, nem hagytuk magunkat eltéríteni az általunk kijelölt útról, sosem kételkedtünk a döntéseink helyességében. Akkor is próbáltunk mindent minél jobban csinálni, amikor még nem kaptunk visszajelzéseket.

Hogyan tovább a két csillag után?

A két csillag nem a végállomás, de nem is arról van szó, hogy 3 csillagra törekszünk. A Michelin ezzel az elismeréssel jelezte, hogy jól gondolkozunk, és jó irányba haladunk. Azt gondolom, hogy nagyképűség lenne következő célként a három csillagra törekedni. A Platán két csillaggal tökéletes, de ettől függetlenül nem dőlünk hátra, nem nyugszunk meg. Még sok a dolgunk addig.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram