Az ezredforduló előtt négy évvel, a Keleti pályaudvar mögötti utcában tárta szélesre ajtaját a Rosenstein, amely kis idővel törzsvendég-univerzummá alakult: többgenerációs családok, szerelmes párok, üzletemberek, művészek ültek, ülnek egymás mellett a hortobágyi húsos palacsinta, a szalontüdő, a töltött káposzta, a pacalpörkölt, a sólet, vagy épp a kacsasült felett. Rosenstein Tibor alapító – vérbeli vendégül látó – fokozatosan bővítette a teret és vele együtt az étterem legendáriumát, amely a 2000-es és 2010-es évekre már egyértelműen kultikus hellyé tette a vendéglőt.
Időközben – 2007 tájékán – elindult egy generációváltás is: Rosenstein Tibor mellett egyre hangsúlyosabban jelent meg fia, Róbert, aki úgy hozott új színt a házba, hogy közben nem akarta újraírni annak lényegi identitását. Az apa klasszikus vendéglátói szemlélete mellé fokozatosan megérkezett a fiatalabb generáció nyitottsága és gasztronómiai kíváncsisága. A Rosenstein talán épp ettől lett különleges: nem nosztalgiát kínálnak, hanem folytonosságot.
2016-ban, a húszéves jubileum idején már sokan úgy beszéltek a Rosensteinről, mint a hazai vendéglátás egyik utolsó klasszikusáról, erős bástyájáról. Később, a koronavírus-járvány időszaka természetesen kihívásokat is hozott: fizikai és mentális rátermettségre, túlélési stratégiákra, köztük házhoz szállításra volt szükség. Végül a teljes csapatot sikerült megtartaniuk és a Covid-hullámok után ismét szárnyalni kezdtek.
Az elmúlt évek ugyanakkor komoly változásokat hoztak a család és az étterem életében. Rosenstein Tibor három évvel ezelőtti stroke-ja után rengeteg felelősség Róbertre nehezedett, így a harmincadik évforduló egyfajta számvetésre is sarkallja őt: mit jelent ma továbbvinni egy olyan vendéglőt, amely ezernyi emléket őriz, de véletlenül sem révedezne el a múltban?
A Rosenstein történetének első igazán nagy átalakítása előtt áll: térben, gondolkodásban, talán szerepekben is. Vajon milyen lesz a következő harminc év?
Interjú Rosenstein Róberttel
Vajon hol húzódik ma a határ a tradícióőrzés és az élő, folyamatosan változó vendéglő között? Mi maradhat érinthetetlen, és mi az, amihez muszáj hozzányúlni?
A signature ételeinkhez – mint a szalontüdő vagy a pacalpörkölt – biztosan nem nyúlunk hozzá. Ugyanakkor vannak olyan fogások, ahol finoman lehet mélyíteni az ízeket. Egy rakott kel esetében például az alapanyaghasználatban vagy a fűszerezésben lehet beljebb menni, árnyalni. Inkább ezt az utat keressük.
A generációváltás során voltak vitás pontok? Édesapád jelenléte inkább kapaszkodó vagy nyomás volt?
Ma már nincs rajtam az a figyelő szempár, vagy a spicckanál, amivel a vállamra legyint (mosolyog). Ám az elején lefektettük, hogy szinte bármilyen ételt kínálhatunk, csak maradjon vendéglős, maradjon rosensteines! 2007 körül – az ún. magyar gasztroforradalom idején – én is meg akartam valósítani önmagamat, de gyorsan rájöttem, hogy a mi utunk más, inkább a tradicionális ételek határait érdemes tágítani, illetve beemelni melléjük kortárs fogásokat.
Mit jelent számodra a harmincéves jubileum? Inkább ünnepet vagy önvizsgálatot?
Nem nevezném vízválasztónak, inkább egy határ, amin áthaladunk. Apu három éve átesett a stroke-on, és akkor hirtelen minden rám borult: könyvelés, árubeszerzés, az összes olyan feladat, amit addig megosztottunk. Tavaly jutottam el odáig, hogy elkezdtem átgondolni, merre szeretném vinni az éttermet, és mi az, amit esetleg elengednék. Ez a jubileum most arra is jó, hogy tudatosabban formáljam a jövőt.
Ennek része az idei nagy átalakítás is, ami az étterembelsőt érinti?
Így van. Ez lesz a harminc év első és legnagyobb átépítése. Augusztusban egyébként is zárva szoktunk lenni, most ehhez hozzáadunk még két hetet a júliusból. Bízom benne, hogy másfél hónap alatt elkészülünk, de lehet, hogy a szeptemberből is le kell csípni egy kicsit.
Minden felújításra úgy tekintek, hogy a jövőnek és a következő generációnak szól. Amikor beálltam a konyhába, a húszas-harmincas éveiben járó vendégkör is egyre nagyobb számban kezdte képviseltetni magát. Ők ma már családos emberek, cégvezetők, miközben a régi törzsvendégek inkább ünnepelni járnak hozzánk. Jól kirajzolódik a generációváltás, és ehhez az is hozzátartozik, hogy megújuljon a tér.
Az étlaphoz radikálisabban is hozzá szerettem volna nyúlni, de sok álmatlan éjszaka után rájöttem, hogy még nincs itt az ideje. Még adok egy évet annak, hogy a klasszikus és a kortárs Rosenstein ételek határvonalait markánsabban is kijelöljem.
Ami az enteriőrt illeti, mi az, ami biztosan megmarad a vendéglő karakteréből?
A téglafal biztosan itt lesz a felújítások után is, csak kék színt kap. Nagyon fontos volt számomra, hogy parketta legyen, mert az ad egy családias, vendéglős hangulatot, miközben mégis lehet benne finesse. Többek között a francia nagypolgári bisztrók inspiráltak, amikor ötleteket kerestem.
Több fa elem kerül majd a térbe, sok-sok élő növénnyel, virággal. Lesz egy beültetett rész is a válaszfalnál, amitől még otthonosabb lesz az egész. Közben pedig megmarad a kontraszt: Klement Csaba illusztrátor grafikái is visszaköszönnek majd a térben.
A felújítás alatt dedikálsz majd időt a feltöltődésnek is?
Igen, van egy nagyon jó kivitelezőnk, úgyhogy biztosan fogok nyaralni is. Szeretnék időt tölteni a családommal, erdőt járni. Ahogy idősödöm, egyre fontosabb számomra a természet.
Innen jött az inárcsi projekt ötlete is, hogy saját terményeitek legyenek?
Részben igen. Először, tizenvalahány éve igyekeztünk lehetőséget találni arra, hogy állattartással is foglalkozzunk, de aztán hamar rájöttünk, hogy ez egy romantikus és naiv gondolat volt, mindez teljes embert kíván. Ekkor segített be Dezső bácsi (Szomor Dezső, az apajpusztai Szomor Ökofarm tulajdonosa – a szerk.) és nála tartottunk bértartásban állatokat, illetve ma már csak feldolgozott formában foglalkozunk velük.
Közben Horváth Boldizsárral, a Farm2Fork alapítójával beszélgettünk egyszer arról, hogy szeretnék mélyebben kötődni a termőföldhöz. Egyszer csak felhívott, hogy menjek el vele Inárcsra, a Palicsi család birtokára. Megállapodtunk velük, hogy lesz a földjükön egy hosszú sorunk, ahol nekünk termelnek majd különleges alapanyagokat: például Palermo paprikát, különböző cukkini-, padlizsán- vagy édesköményfajtákat.
Az alapanyagokhoz való szorosabb kötődésre való igényen túl, miket látsz napjainkban a magyar vendéglátásban?
Főleg séfekkel tartom a kapcsolatot, és szerintem az utóbbi időben érezhető egy pezsgés. Nemrég több helyen is jártam Budapesten és látni, hogy van mozgolódás, sőt több vidéki hely szintén nagyon jó irányokat mutat. Én mindenkinek szurkolok, mert ez közös ügyünk: ha az egyik étteremnek jól megy, abból hosszú távon az egész szakma profitál. Közben viszont azt is érzem, főleg a főváros turistásabb részein, hogy rengeteg a „kamu-magyaros” étterem. Piros-fehér kockás terítővel, megkreált, fals csárda-hangulattal, sajnos ezen a téren van mit elengedni.
Harminc év távlatából: mit látsz magad előtt a következő harmincban?
Elrohant ez a három évtized, és talán árral szemben is úsztam. Ötven emberrel dolgozom együtt, ami egy vendéglős életében nem kevés. Heti hat napot itt vagyok, és bár ezt szeretem, közben élni is kellene. El kell döntenem, hogy vendéglős vagyok vagy vállalkozó. Jövő ilyenkorra szeretnék erre válaszokat adni, és talán egy kicsit hátrébb lépni. Itt nem nagy dolgokra gondolok, inkább fokozatosan, talán egy-egy plusz szabadnappal. Most kezdenek bennem beérni ezek a gondolatok, tanulom az életet… Apu mintája természetesen nagyon erősen dolgozik bennem, ám érdemes néha eggyel kijjebb lépni és nagyobb perspektívából is ránézni minderre. Rengeteg tervem van még.
Fotók: Rosenstein Vendéglő