A Paul Bocuse Intézet Yannick Allénóval jelentkezik új képzéssel. A világklasszis vendéglátó- és gasztronómiai menedzsment iskola arra kérte fel a Michelin-csillag halmozó francia szakembert, hogy specialitását, a szószok készítését oktassa a tanulóknak.
A francia topséf, Yannick Alléno az évszázados hagyományokkal bíró és napjainkban is mérvadó francia ételművészet egyik legjelentősebb alakja. 1968-as születésűként nem a „nagyöregek" egyike, de vezető éttermei, mint az Alléno Paris a Pavillon Ledoyenben, a szintén párizsi L'Abysse és a Le 1947 már kulináris intézménnyé váltak hazájában. Itt étkezni márpedig amellett, hogy presztízst jelent, maradandó ízélmény is.
Kép forrása: www.yannick-alleno.com
Ecole de la Sauce, avagy a mártások iskolája
„Itt az ideje, hogy komolyan vegyük a szószokat” - Gérard Pélisson francia szállodaszakember, vállalkozó, az Accor Group társalapítója és a Paul Bocuse Intézet jelenlegi elnöke.
„Miközben egy darab kenyérrel feltunkolja a szószt a tányérjáról, álljon meg egy pillanatra, és ne feledje, hogy egy műalkotást, maradandó emléket és a francia gasztronómia szívét-lelkét élvezi ki éppen. A mártás a főzés igéje."
A szószok megkerülhetetlen témát jelentenek a gasztronómiában, érvel Yannick Alléno. „A jól sikerült és elhibázott, az újrafelfedezett és újonnan feltalált szószok történelme egy fontos dolog. A szószok már az ókori rómaiak garumja óta mindig is a kiváló konyhákat jelezték."
Alléno tanár úr ígérete szerint az oktatás során bemutatott szószok között a tradicionális francia mártások repertoárja mellett a kortárs gasztronómiában fellelhető csúcsízek is helyet kapnak, a legmodernebb technológiákkal készülő extraktumok (kivonatok) formájában.
Az Ecole de la Sauce kurzust a Paul Bocuse Intézet nemzetközi konyhaművészeti menedzsment alapképzésének moduljaként hirdették meg. A 60 órás képzés két héten át zajlik két egymást követő tanévben. Az első héten az elméleti és technológiai alapozó órákat bizonyos Marc Lahoreau, a Paul Bocuse Intézet executive chef assistantja tartja; a második 30 tanóra elméleti és gyakorlati előadó oktatója Yannick Alléno.
A fine cuisine szerepéről a pandémia előtt és után
A szószok és mártások a fine dining fogások elmaradhatatlan elemei. A fine dining – vagy ahogyan ő mondja, fine cuisine – kapcsán néhány korábbi gondolat a világhírű séftől, a Dining Guide-nak 2017-ben adott interjújából. Bőven a pandémia előtt, amikor is világszerte megkérdőjeleződött a legkifinomultabb gourmet konyhák létjogosultsága, így válaszolt arra a kérdésre, hogy mit jelent számára a fine dining, és mit gondol a mai fiatalok képzéséről? „Francia vagyok, és tudom, hogy a francia kultúra és konyhaművészet most is nagyon nagy hatással van az emberekre.
A fine dining nagyon sok mindent takar: az ételt, a bort, a sommelier-t, a szalvétát, a hangulatot… imádom! Olyan élményt ad, amiért érdemes megdolgozni, és amire érdemes visszaemlékezni. Egy pillanatot, amit az étteremnek és a vendégnek is tiszteletben kell tartania. A világ változik, ma már sortban és baseballsapkában is lehet étterembe menni… de az más műfaj. De a fine cuisine az fine cuisine."
„Úgy gondolom, változtatnunk kell a módszereinken, mert a mostani fiatalok már más rendszerben szeretnék továbbképezni magukat. Utazni akarnak, és több időt tölteni azzal, hogy megosszák egymással a tapasztalataikat. A jelenkor fiatal séfjei sokkal szorosabb kapcsolatot tudnak tartani egymással. Ezekhez az újdonságokhoz az éttermeknek is alkalmazkodniuk kell. Ma sokkal gyorsabb a világ, és a fiatalok sokkal érettebbek, mint az én időmben voltak."