Hirdetés
Hirdetés

Tantit visz a táncba - interjú Pesti Istvánnal

SZERZŐ: Igor
2014. október 18.
Brunóék összecsomagoltak és távoztak a Hegyvidék Központból. Helyükre Tanti érkezett, akit Pesti István fog karon.
Hirdetés

fotó: Glódi Balázs

fotó: Glódi Balázs


 
Valamikor még 2008 tájékán, annak is a végén, beültünk egy fekete lakkdobozba és a látvány mellett a pompásan kivitelezett ételeken is hüledeztünk. Élesen emlékszünk mindenre. A séf nevét akkor még egy papírfecnire írtuk fel, hogyha hazaérünk, utánanézzünk, hogy ki is ez a fickó. Azóta sok dolog változott, a Babel például bezárt, majd hosszas bábállapot után végre megnyitott a Piarista téren. Időközben a számtalan díjjal kicsinosított séf is odébbállt, volt Pesten, Budán, vidékre is leutazott az újrakezdés reményében, látszólag, mintha nem találta volna a helyét. Pesti Istvánt most éppen a Hegyvidék Központ Tantijában találjuk.

Tanti előtt

A Babel után még megvoltál, a Baldasztinál rád láttunk, de utána - biztos a mi hibánkból - alig találtunk meg. La Perlone Noire, Egykettő Bistro Pub. Szép remények, szürke valóság?
Mindezekre a helyekre szép és komoly tervekkel kerestek meg, amik más-más okokból nem, vagy nem úgy valósultak meg.
Esetleg volt más étterem is menet közben, amiről nem tudunk?
Egy külföldi és egy balatoni volt még, de ezeknél a munkáig nem jutottunk el.
Hogy élted meg, hogy „az egyik legjobb hazai séf” jelzői szerkezettel megtisztelt konyhafőnök helyről helyre kényszerül vándorolni?
Egyik oldalról megtisztelő, hogy az első lépésektől részese lehettem, a másik oldalról rossz volt látni, hogy múlnak el ezek a szinte egytől egyig remek projektek. ..., és közben nem, illetve nem azt főzhettem, amit tudok, vagy amiért megkerestek. Az idő meg csak telik.
Ez az egész sűrű helyváltoztatás látlelete egyfajta hazai tulajdonosmentalitásnak, amire egy séf azt mondja, hogy „no, ez nem”, vagy te vagy kibírhatatlan?
Talán pont ezeknél a projekteknél nem erről volt szó. Itt rajtam kívülálló okokból nem valósultak meg. Szerintem egyébként kibírható vagyok. Maximum határozottan képviselem a rám vonatkozó területeket. De remélem, pont ezért kérnek fel egy konyha vezetésére is. És az is biztos, hogy érdekes téma lehet egyes tulajdonosok mentalitása. (nevet)
Úgy is csűrhetjük-csavarhatjuk a dolgokat, hogy talán nem is bántad a reflektorfény hiányát, hiszen nem győzöd hangsúlyozni, hogy a műmosoly mennyire nem a te műfajod.
Igen, én nem tudom magam jól menedzselni. A konyhában inkább a helyemen vagyok. Ott minden az, ami.
Hazai környezetben érezzük persze annak a kijelentésnek a hamiskás voltát, hogy „séfek, mint sztárok”, na de mégis. A szakácsmutogatáshoz hozzájárulunk mi is. Szükség van egyáltalán erre vagy jöhet a klisé, de nagy igazság, hogy úgyis az étel beszél, akkor minek dumáljon egy fehér sapkás?
Mivel nagy divatja van (nagyon helyesen) a gasztronómiáról írni, vagy érteni, ezért kellenek ezeknek az embereknek sztárok, hiszen így lehet magukat is felértékelni. Jó esetben nem sztárok vannak, hanem szakemberek. De többen szerepelnek a médiában (sztárséfként), mint akik főzni tudnának.
De egyben azt is tudjuk, hogy az embernek jól esik, ha vele adják el az éttermet!
Az ego nagy úr. Pláne, ha szakács az ember.
Valószínűleg nem véletlen, hogy új helyeden még alig száradt meg a festék, már Michelin-ellenőr toporgott az ajtóban. Figyelnek téged.
Igen, de ez felelősséggel is jár, és semmire sem predesztinál. Szerintem nem szabad túl nagy jelentőséget tulajdonítani neki. Van jó pár séf, akit figyelnek. Mi még most nem erre koncentrálunk. Nem érzem aktuálisnak ezzel foglalkozni.

Tantiban

Szóval eljött ez év augusztusa és megjelentél a Hegyvidék Központ új éttermében. Ígéretekkel tele a padlás, ezt már jól ismered. Most már minden mesét hallottál, bölcsebb is lettél. Mivel fogtak meg a Tantiban?
Hogy hiszik, képesek vagyunk egy jó éttermet vezetni. Pozitív emberek, pozitív energiákkal. Rég nem találkoztam ennyire korrekt hozzáállással, és akik ennyire hosszútávra gondolkoznának.
Elgondolkoztatott, hogy a Tanti helyén alig egy évet élt a Bruno & Bruno? Nem lehet, hogy a lokalizációval lehetett bibi?
Nem könnyű. De ismerünk egy helyet Encsen és itt Pesten az Alpár utcában is, akiknél kevés rosszabb lokáció van, de valahogy mégis dübörög.
Ettél a Brunóban egyébként?
Igen, de nem etikus egy már nem létező étteremről bármit is mondani.
Ha mondjuk Herczeg Zoliék helyével veted össze a Tantit, milyen nagy-nagy különbségeket tudsz megfogalmazni?
Hogy most mi vagyunk itt. Ez nem minőségi különbség, csak nálunk máshol vannak súlypontok. Szeretném különválasztani a Brunót a Tantitól. Más vezetés, más stílus, más felfogás van, ami minden váltásnál természetes.
Azt próbáljuk kidadogni mamókásan, hogy mi a Tanti lényege?
Tanti egy fiatalos hölgy, aki már sok mindent megtapasztalt és látott. Nyitott mindenre, értékeli minőséget, de nem sznob. Nála mindig nyitva az ajtó, örül neked. Nála hátradőlhetsz, meghallgat. Gondoskodik rólad és joviális.
Szép-szép, de ne beszéljünk már rébuszokban.
Próbáljuk feszegetni a határokat, emellett klasszikus és ismert ételeket mai formába önteni. A minőségi gasztronómiát szeretnénk képviselni. Nem hiszünk a középszerűségben. Akkor jó egy hely, ha van személyisége.
És mi egy igazi Tanti-étel? Csak egyet mondhatsz, olyat, ami legjobban kifejezi azt, amit közölni akartok!
Nem szeretem a „signature dish” szót, de a - Homár székelykáposztával - valahogy az lett.
A Tantit még alig szedte szét a közönség, de azért itt egy komment: „A vendégkörért én is aggódom. Ezt a színvonalat nem sokan értik és fizetik meg. Az alapanyag finomságok nem mindenkinek jönnek le.”
Ez létező dolog, de mi tudunk egy szintet és ezt szeretnénk megtartani. Ebben vagyunk erősek, ezek mi vagyunk. Szerintem addig leszünk hitelesek, amíg hittel és elszántsággal csináljuk. Szomorú, hogy ez még mindig kérdés. Folyamatosan harcolunk a középszerűséggel szemben, de még tartjuk állásainkat!
Egyszer azt nyilatkoztad nekünk, hogy „a Bábel egy szüntelen tobzódás volt, rengeteget tanultuk egymástól és a szakmáról, de valóban annyira próbáltunk megfelelni az általunk támasztott normáknak, hogy az jelentősen bekorlátozta a mozgásterünk. Minden ember életében eljön az a pillanat, amikor kicsit lecsillapodni vágyik, összegezni, leszűrni tapasztalatait. Nekem ez most a Baldasztival érkezett el.” A Tantinál újra „vibrálsz” majd vagy botra támaszkodsz?
Minden változik, én is. Új hatások érnek. Próbálok friss, mai dolgokat csinálni. Szeretek meglepni embereket és még mindig élményt szeretnénk nyújtani. Szerintem már van egy stílusunk, amit már nem tudok és nem is akarok megváltoztatni, de folyamatosan nyitott szemmel járunk. Szerintem büszkék lehetünk arra, hogy felismerhető az, amit csinálunk.
Időközben a Babel is megnyílt, jártál már ott?
Nem. Túl sok minden köt oda. Rengeteg energia és érzelem maradt ott, aminek most kellene meghoznia a gyümölcsét. De ennek már nem vagyunk része.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram