Az Őrség szívében, alig néhány kilométerre az osztrák és a szlovén határtól, találjuk a Michelin-csillagos Pajtát. Egy szálláshelyként is működő éttermet, ahol a konyhán magyar és mexikói ízvilág találkozik Akács István és Yazmin Salazar jóvoltából, ahol a vacsorát szarvasok kísérik végig a kertből és ahol a borpárosítások sora sem klasszikus elveket követ. Király Mártonnal, a Pajta sommelier-jével arról beszélgettünk, hogyan született meg ez a rendezőelv, miért nem gondolja, hogy kompromisszumot jelent a mexikói ízek és a klasszikus magyar borkultúra találkoztatása, és mit jelent számára, hogy közel másfél éve mindennap a borospohár és a tányér közötti párbeszédet keresi.
Hogyan érkeztél meg az Őrségbe?
Kacskaringós úton, de a bor mindvégig az összekötő szál volt az életemben. Budapestre mentem egyetemre és egészen mást tanultam, miközben diákmunkásként elkezdtem dolgozni egy borszaküzletben. Ez volt a régi szenvedélyem, és itt kaptam meg azt a lehetőséget, hogy folyamatosan képezzem magam – ennek már jó pár éve. Diákmunkásból lettem boltvezető-helyettes, majd boltvezető egy budapesti borszaküzlet élén. Közben lediplomáztam művészettörténetből, és bár a kettő elsőre talán távolinak tűnik, azt gondolom, sok a közös nevező a bor és a művészet világa között. Nagyon nagy vonalakban és egyszerűen fogalmazva számomra a bor jóval több egyszerű élelmiszernél. Minden pohárban ott rejlik a terroir, egy táj története, és azoknak az embereknek a munkája, akik a szőlőtől a palackig életre hívták. Éppen ezért egy igazán nagyszerű bort nem pusztán italnak, hanem műalkotásnak tekintek – olyasminek, amelyet ugyanolyan kiváltság megismerni és élvezni, mint egy festményt szemlélni, egy szimfóniát meghallgatni vagy egy költeményt olvasni.
Mivel semmi sem kötött igazán Budapesthez a tanulmányaimon és a munkámon kívül, a feleségemet – akkor még a barátnőmet – sem, úgyhogy elhatároztuk, hogy elköltözünk. Előbb a Balatonfelvidékre vezetett az utunk, Balatonfüreden vezettem egy borboltot, aztán visszaköltöztünk Nyugat-Magyarországra, Szombathelyre, ahol jelenleg is élünk. Volt egy körülbelül másfél éves időszak, amikor kiszálltam az aktív borkereskedelemből – önálló boros esteket tartottam helyi éttermekben, kóstolókon és rendezvényeken meséltem az embereknek a borról –, aztán egyik nap szembejött velem a Pajta hirdetése, hogy sommelier-t keresnek, amire természetesen jelentkeztem. Azóta itt dolgozom.
Mi változott meg benned azóta, hogy csatlakoztál a Pajtához?
A gyakorlat volt a legfontosabb, de ez volt a legnehezebb is: minél gyorsabban felismerni a szerviz ritmusát, megtalálni a hangot a vendégekkel, megérteni, milyen élményért érkeznek hozzánk, és hogy ebből az élményből mi az, ami a tányéron túl, a pohárba tölthető történetben rejlik. Azt gondolom, az változott meg leginkább, hogy szépen lassan sikerült ezt a Pajta filozófiájával teljesen összeegyeztetve egy kicsit a saját képemre is formálni.
Nálatok nem egy klasszikus, fajta vagy stílus szerinti felosztás látszik a borpárosításoknál. Miért pont a Határon innen és a Határon túl lett a rendezőelv?
Ez egy tudatos döntés, amit nagyon rugalmasan kezelünk. A Határon innen a magyar borvidékek keresztmetszetét mutatja meg, erősen építve a magyar borkultúrában megtalálható szőlőfajtákra és kicsi, független pincészetekre – olyan rejtett kincsekre, amikkel a vendégünk nem feltétlenül találkozik máshol, vagy legalábbis nem gyakran. Az is tudatos döntés, hogy sehol nincs leírva pontosan, milyen tételek alkotják a sort: személyre szabott szervizt képviselünk, ami egy folyamatos párbeszéd – abban a pillanatban indul, amint odalépek valakihez, és elkezdjük megbeszélni, hogyan tudja a bor alátámasztani az ebéd- vagy vacsoraélményét. Ha például kiderül, hogy valaki nem szereti a vulkanikus borvidékek karakterét, vagy nem áll közel hozzá a juhfark szőlőfajta, azonnal módosítunk – ahogy akkor is, ha mondjuk megváltozik az időjárás: esőben, hidegben jobban esik egy melengetőbb vörösbor, nyári negyven fokban pedig könnyedebbre hangoljuk az egész sort. A közös nevező mindig az étel és a menüsor, hiszen a bornak ezt kell alátámasztania, kiemelnie, színeznie.
A Határon túl egy szintén tágan értelmezhető fogalom: itt olyan, a Kárpát-medence egészéből származó rejtett kincseket szeretnénk megmutatni, amik szintén nem érhetők el akárhol. Franz Weninger, a Sopron–Kőszeg–Burgenland vidékén dolgozó borász fogalmazott egyszer úgy, hogy ő nem szeret határokban gondolkodni, inkább borrégiókban. Szerintem ez nagyon jó hozzáállás, mert a térképen lehet, hogy máshol húzódnak a határok, de rengeteg közös kultúrtörténeti nevező köti össze azt a vidéket, ami tényleg szó szerint a határaink mentén fekszik. Persze, ha valaki a nagyvilágba szeretne menni, klasszikusabb borvidékeket megismerni a fine wine világából, arra is nyitottak vagyunk, hiszen borkínálatunk lehetőséget ad arra, hogy Bordeaux-tól Marlborough-ig fedezzük fel a világ legismertebb borvidékeinek ikonikus pincészeteit és meghatározó borait.
Milyen szempontok alapján kerülhet fel egy bor a listára?
A megkérdőjelezhetetlen minőségen, valamint a kicsi, független pincészetek előnyben részesítésén túl nincs más megkötés. De azért egy bor beépítése mindig egy hosszú folyamat végeredménye, ami elméletben indul. Megkapjuk az új menü fogásait leírva, megismerjük a tányér súlyponti elemét, az alapanyagok szerepét, az íz erősségét, megbeszéljük a séffel – és itt tudatosan használom a többes számot, mert Paksa Krisztián, az üzletvezető kollégám is maximálisan részt vesz ebben a folyamatban. Elméletben felvázolok borjavaslatokat, összeáll a sor, majd, amikor közeledik a menüváltás, elkezdünk kóstolni: a borok versenyeznek egymással, hogy melyik mit ad hozzá az ételhez, mennyire elérhető, mennyire ritka vagy különleges – és mindenkinek vétójoga van. A séfnek, az üzletvezetőnek, a tulajdonosoknak és nekem is.
Ilyenkor rengeteg bort kóstolunk meg, de a többi napon is folyamatosan járjuk a kóstolókat, borászok érkeznek hozzánk, mi is elmegyünk borászokhoz, kapunk mintákat. A legnehezebb és a legizgalmasabb rész, hogy közben fel kell építeni egy fajta memóriabankot. Tegyük fel például, hogy ha tavaly szeptemberben megkóstoltam egy kispincés rajnai rizlinget, ami a következő szezon kukoricás rizottójához működőképes lehet, azt elő kell tudnom hívni, és élőben meg kell vizsgálni, hogy tényleg működik-e. És ha működik, az maga a boldogság.
A borpárosításokon túl van egy önálló borlapotok is – ez hogyan épül fel? Van olyan pincészet, amivel különösen szoros a kapcsolatod?
Van egy hazai és egy nemzetközi választékunk, a borlap kétkötetes és nagyon gyakran cserélődik, mert folyamatosan próbáljuk frissíteni izgalmas kis tételekkel. A hazai oldalon ugyanúgy ott a helye a jól csengő, csúcsminőséget képviselő pincészeteknek, mint a nemzetközin a legkomolyabb pezsgőknek, a legnagyobb vörösboros vidékek képviselőinek és a kuriózumoknak.
Szeretném hangsúlyozni, hogy sem az ételeknél, sem a boroknál nem kizárólag helyi vagy környékbeli dolgokkal operálunk – nálunk is megjelenik a nagyvilág borkínálata, Bordeaux-tól Rioján át Champagne-ig, az újvilágtól az óvilágig. De a magyar pincészetek közül igazán hálásak vagyunk, hogy együtt dolgozhatunk néhány névvel. A teljesség igénye nélkül ilyen a Lenkey Pincészet Tokaj-Hegyaljáról, az Unger Bormanufaktúra Kőszegről, a Turay Családi Pincészet a Neszmély-Tatai borvidékről, Maurer Oszkár a Szerémségből – de számos más példát is említhetnék még. Itt a közös szál az, hogy egy tétel akkor kerülhet fel bármelyik borsorra vagy a borlapra, ha van benne történet, ha értéket hordoz és ha a minősége kifogástalan. Ha ez a három feltétel összeáll, akkor nincs kizáró tényező, hiszen végső soron értéket közvetítünk.
Hogyan viszonyul a te munkád a menü összeállításához, azaz mikor kapcsolódik be a folyamatba a borkínálat kialakítása?
Évente kétszer van nagy menüváltás – egy őszi-téli és egy tavaszi-nyári –, a kettő között pedig folyamatosan finomhangolunk, cserélünk fogásokat. Amint elindul egy új menü, elkezd dolgozni rajta a konyha, és én is folyamatosan ezen dolgozom: rendszeresen járok kóstolókra azért, hogy érdekességeket találjak, de azért is, hogy felfedezzek olyan borokat, amik hamarosan jól jöhetnek egy készülő fogáshoz. Ha szembejön egy kiemelkedő minőségű bor, amihez éppen nincs illő fogás, akkor is megjegyzem, mert bármikor előhívható később.
Volt olyan fogás, amihez különösen nehéz volt bort találni?
Nem nehéznek, inkább izgalmasnak mondanám. Mindig vannak trükkös elemek – egy kapros-savanyú káposztás, székelykáposztás ízvilágú mártás például pont ilyen. Ilyenkor azt kell megtalálni, milyen oldalról tud a bor hozzátenni az élményhez. Ez inkább kihívás, mint nehézség.
És a mexikói ízekkel mennyire volt új terep dolgozni?
A séfpárosunk öröksége abszolút megjelenik a menüsorban, és ez a fúziós ízvilág mindig izgalmas – nagyon élvezem a kihívást. Ide olyan borokat szoktam választani, amik egy kicsit erősebb fűszerezésűek, a magyar palettának kevésbé megszokott ízvilágot képviselnek: egy törékenyebb, klasszikusabb magyar fehér vagy egy nehezebb, klasszikus vörös nem feltétlenül illeszthető oda. Ahogy az étel is a határterületeken operál, a bornak is kicsit izgalmasnak, kicsit unortodoxnak kell lennie.
A legutóbbi menünél például volt egy mexikói–magyar fúziós fogás, amihez egy fantasztikusan fűszeres, nagyon limitált szlovéniai narancsbor érkezett – tényleg egyfajta izgalmas káosz. Mint mindig, itt is a bor ment ki elsőként az asztalra: a vendég megismerkedett vele, meséltem róla, elmondtam, miből készült és miért pont azt választottam. Aztán megérkezett az étel, és az egész káosz összhangba kerül. De azért mindig az étel az első: mi úgy dolgozunk a Pajtában, hogy a séfpárosunk vízióját a lehető legteljesebb formájában adjuk át, és ez a borra is vonatkozik.
Mennyire gördülékeny a közös munka, akár a séfekkel, akár a tulajdonosokkal?
Maximálisan – nem is lehetne másképp. Tiszteletben kell tartanunk egymás munkáját, folyamatosan kommunikálnunk kell és teljes szakmai bizalommal kell lennünk egymás felé, mert ez másképp nem is működik.
Mit gondolsz, mi az az élmény, ami miatt a legtöbben ellátogatnak hozzátok?
A Pajta az ország egy egyedülálló szegletében van, az Őrségben, és bárhonnan induljunk is, viszonylag hosszú út vezet idáig. Ez szerintem óriási előny, mert már maga a megérkezés lelassulásra biztatja a hozzánk érkezőket. Az ország zöld szívében vagyunk, egy nemzeti park kellős közepén: gyönyörű a táj, esténként szinte mindig feljönnek a szarvasok a szállásokhoz, csend van és nyugalom, nincs térerő. Ez önmagában is ritka érték. Erre épül rá István és Yazmin séfpárosának nagyon magas színvonalú konyhai munkája, illetve Paksa Krisztián csapatának szervize, amiben a tulajdonos házaspár is aktívan részt vesz – ez emeli szerintem ünneppé az egészet. Én pedig azon dolgozom, hogy a megnyitott borok is hozzájáruljanak ehhez az élményhez.
Dolgozol most valamin a borlap körül?
Dolgozunk, folyamatosan dolgozunk. Nem tudok ennél konkrétabban fogalmazni, mert nálunk ez nem egy-egy nagyobb projektről szól, hanem folyamatos, apró csiszolásokról, amik önmagukban nem biztos, hogy látványosak – de ez a sok kis finomhangolás áll össze végül olyan összképpé, ami más lenne, ha nem végeznénk el őket.