Talicskával az újhagymát a kertből a Pajtába – Farkas Richárddal

Ha volna olyan sztereotípiánk, miszerint az olyan színes tetkós, baseballsapkás srácoknak, mint Farkas Richárd, leginkább egy gördeszkán, és persze a városban a helye, Őriszentpéterre látogatva leszámolhatunk vele. (Mármint a sztereotípiánkkal.) A farm-to-table, vagyis a kertből az asztalra elgondolást egyre több fogásában felmutató Pajta Bisztró séfje igazán elemében van az Őrség természeti kincsei között.
Tavaly ősszel adtunk hírt róla, hogy Farkas Richárd személyében lelkes, fiatal séf érkezett az őriszentpéteri Pajtába. A Mákot, az egykori Zonát, a Pipacs Bisztrót és egy barcelonai 5 csillagos szálloda konyháját is megjárt szakács korábban egy kisebb időre szüneteltette a pályáját, pedig

nagy kár lett volna végképp abbahagynia a főzést.

Mint Őriszentpéteren kiderült, nem csak a séfkabát áll jól neki, hanem a kerti munka és az erdei gyűjtögetés is, azt pedig tavaly talán még ő maga sem gondolta volna, hogy hamarosan régi Vas megyei receptek és egy old school Salgó tűzhely hozza majd lázba.
"Anno a szakácsiskolában volt olyan tanárom, aki azt mondta, hogy aki hosszú hajjal vagy szakadt nadrágban jár be, nem lesz helye a szakmában. Hát nem lett igaza."
"Aránylag rövid idő alatt több éttermet és külföldöt is megjártam. Nekem ez kicsit lelkileg is egy utazás volt, kerestem a helyem, amit úgy érzem, hogy az Őrségben jól megtaláltam. Rengeteget tanulok az itt élőktől, a házi tarhonyánk receptje például az egyik kollegánk nagymamájától származik. Sokat beszélgetek a helyi idősebb emberekkel, most kaptam receptet savanyított zöld dió készítéséhez. Első körben gumikesztyű nélkül álltam neki, hát azóta fekete a kezem" – meséli Ricsi lelkesen, hogyan is kerül a termés a fáról a bisztró tányérjaira.

"Nemsokára egy régi Salgó sparheltet foguk kapni szintén egy kollegám nagymamájától, így hamarosan debütálhat a hökkön sült kerek perec, amit sült kacsmáj és lecsó mellé fogok adni." A hökkön szó egyébként valószínűleg a hő és a kövön szavak összeolvadásából származik, mert egykor felhevített kövön sütötték a helyi kerek pereceket. "Ez a perec olyan kerek, hogy frizbizni is lehetne vele, és olyan finom, hogy ha minden jól megy, az egyik kenyeret ki is váltom vele."

"Néha már szinte a bőség zavarában vagyok. Nem csak mi ismerjük meg egyre mélyebben a környéket, hanem a környékbeliek is felfedeztek minket. A múlt héten kecskegidákat vágtak nekünk, ezen a héten borjút fognak. De nem csak gazdákkal működünk együtt. Egy helyi, ötödik generációs keramikus, Zsohár Gyula készítette a tányérjaink egy részét. Ebben nem is szeretnék trendkövető lenni, hiába tetszenek nekem mondjuk a skandináv éttermek tányérjai, egy itteni értéket szeretnék felmutatni."

Kopoltyútól a farkáig, avagy a csuka kincsei

Arról érdeklődtünk, hogyan is került csukaikra az – egyébként hetente változó – étlapra. "A halbeszerzés a legnehezebb a környéken, ezért többek között a Budaörsi Halpiacról szoktunk rendelni. A mi koncepciónkba a magyar hal használata fér bele, nagy kedvencem most ezek közül a csuka. Ha csak lehet, egészben kérem a halakat, és mutatom a többieknek is a halbontás mikéntjét. A csuka máját is elraktuk, néhány halban pedig találtunk ikrát is. Lesavanyítottam a csukaikrából, egy igazán különleges előétel lesz belőle."

A nose-to-tail elgondolás tehát vonatkozik a halakra is, gyakorlatilag a nullára redukálva a kidobott részek mennyiségét. Felhasználják a halbelsőségeket is, a csontjából consommét és jus-t is készítenek. Rókagombából olyan hatalmas mennyiség van, hogy kis túlzással szinte kaszálni lehet. Potom áron kapható a piacon, de eljárnak gombászni is."Olyan bőségesen áll rendelkezésre ez az alapanyag, hogy most megtehetem, hogy gombavelutét készítsek, hogy savanyítsam, füstöljem, grillezzem... a gombaszárakat pedig nem kidobjuk, hanem elhintjük a fenyvesben, hogy tovább szaporodjanak. Büszkén mondhatjuk, hogy a tíz tételes étlapból mostanra három ételben csak a saját zöldségeink szerepelnek, retek, újhagyma, spenót. Két talicskányi újhagymát leszedtünk, lett belőle veluté, sült hagyma, újhagymahab, savanyítottam, porítottam."

Vendégek gumicsizmában
"A vendégeknek mondjuk is, hogy mi kerül az asztalra, sokan le is jönnek megnézni a kertünket. Voltak vendékek, akik eljártak az erdőbe gyűjtögetni velünk. Elmondták, hogy az egyik közeli városban élőkként számukra ez kikapcsolódás, ezért heteken át kijártak velünk fenyőrügyet, bodzát, orgonavirágot szedni, amihez mindenki kapott gumicsizmát. A leszedett virágokat elraktunk sóba, ecetbe, vaníliás mézbe, savanyítottunk, fermeltáltunk belőlük.Azt talán már mondanunk sem kell, hogy a Pajtában a kenyér házilag kovászolt, vagy hogy a szalonna mindig házi. A vendégköszöntő falatokban marinált szarvassonkát kapunk. A kétcsillagos bécsi Steirereck étterem egyik ikonikus fogása készül méhviaszban. Ricsiék éppen most kaptak egy kétkilós méhviasz korongot, ebben fogja a szarvassonkát érlelni.
A Pajta konyhájáról lenne még mit mesélni, hiszen egy hosszú sornyi alapanyaguknak saját története van – de leginkább kóstolni érdemes!