Kanyargós-kalandos út vezetett az USA-beli Cincinnatiba, majd Detroitba. Hogyan kezdődött a karrierje?
Taksonyban születtem. Cselgáncsversenyző voltam, így kerültem egy meccs miatt Bulgáriába. Ott elvesztettem az első mérkőzést, de tudtam, hogy hamarosan disszidálni fogok Magyarországról. Eladtam az autómat, majd Belgrádon és Ljubljanán át Triesztbe utaztam, ahol egy katonai táborba kerültem. Egyetlen bőröndöm volt, azt is ellopták, aztán másnap reggel ötven dollárért visszavehettem. Semmi nem hiányzott belőle, de láttam, hogy turkáltak benne. Pár fényképet és egy naplót láthattak, de az csak nekem volt értékes.
Olaszországból többedmagammal mentem tovább Franciaországba, és folytatódott az ide-odautazás, mígnem az észak-német Norderney-szigetre költöztem. Hihetetlen dolgokon mentem keresztül – hamarosan megjelenik az életrajzi könyvem, amiben ételek, receptek is lesznek.
Miért költözött el Európából? Az észak-német sziget nem marasztalta?
Először nemet mondtam Amerikára. Minden úgy kezdődött, hogy a Cincinnatiban működő La Maisonette patinás étterem tulajdonosai, egy amerikai házaspár európai konyhafőnököt keresett, sorra járták a kiemelkedő egységeket. Akkoriban egy szezonálisan működő szállodában voltam szakács, épp az utolsó héten érkeztek. Megkérdezték, hogy velük tudok-e tartani, de nemet mondtam.
Ezután átköltöztem Berlinbe, mert az ottani Kempinski Hotelben volt állásajánlatom. Úgy hozta a sors, hogy megint ez a házaspár jött velem szembe, megláttak, és sikerült rábeszélniük. Három nappal később fogtam a kis bőröndömet, felültem a repülőre, disszidáltam. Egy szót nem beszéltem angolul. Megérkeztem New Yorkba, onnan át Cincinnatiba – ott kezdődött az életem második negyede. Soha nem bántam meg a döntésemet.
Mennyi időt töltött a híres La Maisonette konyháján, és milyen első benyomásai voltak az amerikai gasztronómiáról?
Ahogy megérkeztem Amerikába, egy hét után a klasszikus „hot dog, apple pie and Chevrolet” benyomást éreztem, ami annyit tesz, hogy volt néhány izgalmas dolog, de akkoriban még nem igazán volt kifejlődve a konyhájuk. Tíz évet töltöttem a La Maisonette-ben, és közben egy másik étterem alapításában is segédkeztem. Ez az évtized indított el az utamon. Nagyon sokat tanultam az ételekről. Közben arról álmodoztam, hogy egyszer veszek egy Volkswagent, körbejárom Amerikát, mindenhol megállok, egy hétig dolgozok és megyek tovább. Ez végül sosem valósult meg, de minden okkal történik.
Emlékszem, már a harmadik napomon összebarátkoztam egy kollégámmal, aki elvitt egy palacsintázóba, egy gyorskiszolgáló étterembe, ahol olyan ételek voltak, amikről előtte sosem hallottam. Egyszer csak arra lettünk figyelmesek, hogy füst van, és mindenki kifelé rohan. Leégett az étterem.
Már az elején forró helyzetekbe keveredett… Milyen volt az első étterem, aminek az alapításában részt vett?
Volt egy kollégám, egyben barátom, aki gyorskiszolgáló éttermet szeretett volna csinálni. Segítettem neki az elindulásban: lángos volt és pizza. Egy gomba alakú kioszkban üzemeltette, egy lóversenypálya és vidámpark mellett. Kicsi hely volt, de nagy sikere lett. Támogattam, de én „kényes” szakács voltam, úgyhogy elváltak útjaink.
Hogyan került Cincinnatiból az onnan 300 mérföldre fekvő Detroitba?
Először interjúra érkeztem a Hyatt szállodalánchoz. Mindig is az volt az álmom, hogy egy nagy szállodának legyek a séfje. Nem szerettem volna kisebb éttermekben dolgozni, hiszen mindig is „outside the box” gondolkodásmódom volt. Emlékszem a detroiti Hyatt nyüzsgő hangulatára, az utópisztikus szállodabelsőre – csodálatos volt, nagyon megfogott. Este nagy eseménynek adott otthont a szálloda. Amikor megpillantottam, ahogy felszolgálják a sültbárányokat, tudtam, hogy ez az, amit szeretnék. Másnap már csörgött a telefonom.
Tizenkilenc évig volt a Hyatt corporate executive chefje, de a mai napig aktívan részt vesz a vállalat munkájában. Időközben hatvanból hatszáz szállodás cégcsoporttá növekedtek, aminek több mint a fele grand hotel. Jutott, jut ideje a szeretteire?
A sikerem egyik titka, hogy volt egy vízióm, és mindig következetesen mentem a céljaim felé. Mentem, szaladtam, elestem, felálltam, letöröltem magam, és mentem tovább. Nem tudom letagadni, hogy az volt a célom, hogy megnézzem, meddig tudom elvinni, meddig tudok felmászni azon a bizonyos ranglétrán. Ennek viszont nagyon nagy ára volt: a családom.
Természetesen jó érzés, hogy sokat adtam az embereknek, a társadalomnak, sok magyar és külföldi séfet tanítottam, akik ma a legjobbak között vannak. A családom végett azonban sajnálom, hogy mindig úton voltam, és képtelen voltam leszokni a munkáról. Ezzel néhány éve a fiam szembesített –, a másik fiam sajnos nagyon fiatalon, harminchárom évesen elhunyt –, és egyből beláttam, hogy igaza van. Hetekig bántott, de örülök, hogy megbeszéltük, mert elmondta, hogy ő boldog a családjával és azzal, amit csinál. Két unokám van, ők a mindeneim.
Mi lehet az eredete annak a drive-nak, ami önben megvan, és amiről a fiánál puhatolózott?
A szüleim mindenek előtt az első emberek az életemben, nekik szerettem volna bizonyítani. A nagyapám azt mondta, „fiam, belőled sosem lesz szakács”. Nem szerettem, ahogy akkor beszélt velem. Azt válaszoltam neki, hogy „de akkor is!”. Apám akkoriban adott egy-két tanácsot, és különösen neki akartam megmutatni, hogy meg tudom csinálni. Egy kis szakácsként Taksonyból. Ugyan sportoltam, cselgáncsoztam, de az életem akkor is a szakma volt.
Kitüntetések sorát kapta Amerikában, elnököknek, szenátoroknak, és nem utolsósorban Muhammad Alinak is főzött. Sőt, Michael Jordan étteremkoncepciója is az ön nevéhez fűződik. Mely szakmai díjra a legbüszkébb?
A doktori címemre vagyok a legbüszkébb. Emellett még arra, amikor Québecben nyitottunk egy szállodát, és ott kaptam kitüntetést a város vezetésétől, amiért a szállodanyitás mellett előadásokat és oktatásokat tartottam.
Önt sokan a sous-vide technológia fejlődése kapcsán ismerik. Hogyan magyarázná el ezt a szisztémát valakinek, aki még csak most ismerkedik a gasztronómiával?
A sous-vide eljárás jóval bonyolultabb annál, mint ahogy azt a hazai gasztronómiában általában ismerik. Ez a technológia sokkal kontrolláltabb és tudományosabb, mint azt elsőre gondolnák. Csak a legfrissebb alapanyagnál lehet megfelelően alkalmazni, hiszen így előzhető meg a baktériumok szaporodása.
A vákuumozás sem egyszerű gépi művelet – sokkal fejlettebb technológiát igényel, mint amit általánosan használnak. A főzési folyamatot precíz eszközökkel végzik, séfek és élelmiszermérnökök közös felügyeletével, ami garantálja az élelmiszerbiztonságot és az állandó minőséget. A főzés után a hűtés, majd a fagyasztás is speciális technológiával történik, amely kíméletesebben őrzi meg az ételek minőségét.
Ez az eljárás forradalmasította – és forradalmasítani is fogja – a konyhaművészet jövőjét. Az én hozzáállásom az, hogy szeretek akkor felszállni a vonatra, amikor még áll – nem akkor, amikor már lassít. Ezt tanácsolom a jövő séfjeinek is.
Sokan úgy érzik, napjainkban egyfajta stagnálás van a vendéglátásban – ön szerint hogyan lehetne ebből kitörni?
Ezt más szempontból közelíteném meg. Úgy látom, hogy sokszor a nyitottság hiányzik a hazai vendéglátásból. A séfek gyakran küzdenek a megfelelő szakemberek hiányával, a konzisztens minőségű alapanyagok beszerzésének nehézségével, és az energiaárak sem könnyítik meg a helyzetet.
Ezekre a kihívásokra számos országban – az USA-ban, Angliában és több európai országban – már a sous-vide termékek nyújtanak megoldást. Itthon még sok szakember bizalmatlan, de idővel ezek a technológiák komoly segítséget jelenthetnek.
A megfelelő mennyiségben és minőségben használt sous-vide termékek több oldalról is támogatják a konyhai működést: segítenek a munkaerőhiány kezelésében, biztosítják az állandó minőséget, csökkentik a selejtet, és az energiafogyasztás optimalizálásához is hozzájárulnak.
Ha egy konyhában megtaláljuk az arányt, hogy milyen mértékben érdemes sous-vide termékeket használni, akkor kiválthatjuk azokat a munkaerőket is, akiket sokszor kényszerből alkalmazunk, mert nincs jobb alternatíva.
Amikor 1991-ben elkezdtünk foglalkozni a sous-vide technológiával, még nem láttuk pontosan, mekkora jelentősége lesz a jövőben. De éreztük, hogy ez az az irány, amibe érdemes energiát fektetni.
Néhány éve, amikor itthon voltam, Körmendy Rajmunddal beszélgettünk arról, hogy a magyar piacon jelenleg nincsenek jelen azok a valódi sous-vide termékek, amelyek a technológia teljes potenciálját kihasználják – olyasmik, amelyek fejlesztésében én is részt vettem. Így született meg a döntés, hogy ezzel komolyabban foglalkozzunk Magyarországon.
Rajmunddal sok évvel ezelőtt találkoztunk és sokszor főztünk, grilleztünk együtt. Bennem azt a benyomást keltette, hogy „smart kid”. Sokáig figyeltem és azt gondoltam, hogy benne megvan mindaz, ami miatt szívesen dolgozom vele. Közösen látogattunk el a sous-vide legmeghatározóbb konferenciájára, amit évente rendeznek meg Franciaországban, és ott beszéltük meg, hogy belevágunk.
Tavaly év végén indítottuk el a Gourmact márkát a Maison Gourmet-vel partnerségben – ők kiváló alapanyagokat biztosítanak a hazai gasztronómia számára. Kezdetben Töreki Szabolcs támogatásával indultunk el, idén pedig csatlakozott Lóczki János is. Őt már korábbról ismertem: fantasztikus friss árukat hozott Franciaországból, Rungis piacáról – ezek az alapanyagok most már a hazai vendéglátásban is elérhetővé váltak.
Mit tart a legfontosabbnak egy jó séf kiválasztásában?
Egy executive chef kiválasztásakor elsőként azt szoktam megkérdezni: kitől tanult, kikkel dolgozott együtt? Ebből már sok mindenre lehet következtetni. Azt is megkérdezem, szerinte mi a legfontosabb tudás egy séf számára. Számomra a helyes válasz az anyagismeret.
Emellett lényeges a szervezési és vezetési készség is. Egy vezető séfnek komfortosan kell tudnia irányítani az embereket, rendszereket működtetni. A kiválasztásnál mindig helyet kap egy kötetlen beszélgetés is, amiben igyekszem feltérképezni az illető személyiségét. Fontos számomra, hogy hogyan bánik másokkal, hogyan kommunikál – angolul röviden: people skills. Természetesen szakmai beszélgetésre is sor kerül, ahol a látásmódját is igyekszem megérteni.
Milyen értékek mentén tanít és vezet?
Show and tell – ez a hozzáállásom. Vagyis, egy vezető séfnek ma már nemcsak a főzésben kell kiemelkedőnek lennie, hanem a szervezésben, a receptek és koncepciók kidolgozásában is.
Különleges eseményeken több tízezer résztvevő étkezéséért is felelt. Felidéz számunka néhány olyan emléket, akár váratlan helyzeteket, amelyeket kreatívan kellett megoldania?
Tizenkilenc Super Bowl rendezvényen vettem részt, ahol a tervezésért és a lebonyolításért is feleltem. Többször is meghívtam Magyarországról séfeket, hogy részt vegyenek a banketteken. Egy alkalommal, amikor a Super Bowlt Phoenixben rendezték, Lukács István, Garaczi János, Nagy Tibor és csapatuk jött segíteni – magyar ételeket készítettünk, köztük csirkepaprikást körülbelül 1200 csirkéből.
A rendezvény napján reggel jelezték, hogy meghibásodott a hűtő, és a paprikás mártása megbuggyant. Ez éppen azon a napon történt, amikor a 3500 fős díszvacsorát tartottuk. Lukács Istvánnal azonnal újraszerveztük a főzést, és az ő kivételes szakmai tudásának köszönhetően néhány óra alatt újra elkészült a mártás. Azt kell mondjam, az új verzió még jobban is sikerült, mint az eredeti – a vacsora végül zökkenőmentesen lezajlott. A rendezők szerint Lukács István csirkepaprikása volt az est egyik fénypontja.
Ezen kívül még sok nagy esemény volt, aminek a szervezésért feleltem, de amit kimondottan szerettem, az a washingtoni magyar gasztronómiai hetek voltak.
Melyik az az éttermi élménye, amit eddig sehol máshol nem tapasztalt?
A legmeghökkentőbb Thaiföldön, Pattayán történt, egy közepes osztályú étteremben. Nagyon finom volt az étel, amit ettem, de beláttam a konyhába, ahol nem volt mosogatógép, csak egy nagy lavór. A visszaérkezett tálakat egyszerűen belemártották a vízbe, kicsit letörölték, és már tálalták is a következő adag ételt.
Ezen kívül Bangkokban, az egyik Hyatt szálloda kínai éttermében a séf a konyhában terített meg nekem, és ott költhettem el vele a vacsorámat. A konyhában egy tucat kínai séf dolgozott a szervizben, hatalmas volt a zaj és a nyüzsgés. Számomra addig nem látott „fejetlenségnek” tűnt. Tíz-tizenöt percig csak figyeltem őket, aztán rájöttem: ez nem szervezetlenség, hanem egy jól működő koreográfia. Minden mozdulatuknak megvolt a maga értelme – csak teljesen más volt, mint amit addig ismertem.
Ha egy asztalhoz ültethetné a szívéhez legközelebb álló séfeket, gasztronómiai szakembereket, kik foglalnának helyet ennél az asztalnál?
Nehéz választani, hogy kikkel szeretnék leülni, mert sok olyan séf van, akinek a szakmai karrierjét egyengettem, köztük sok magyar is. Velük szívesen leülnék: Sandro Gamba – ő három évig dolgozott velem a Hyattben –, Bicsár Attila, Sárközi Ákos, Litauszki Zsolt, Győrffy Árpád, Varjú Viktor „Vili” és még sokan mások, illetve Gerard Bertholon, aki az egyik legjártasabb séf a sous-vide kidolgozásában és technológiájában.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.