A sajt nem romlik, hanem érik – avagy szemléletformálás francia módra
Szőke Dávid egyik legkedvesebb története egy franciaországi szakmai úthoz kötődik. Ekkor egy olyan kurzuson vett részt a Le Cordon Bleu egyik kirendeltségén, amelyet egy rendkívül magas tudású sommelier vezetett, aki cider-, bor-, champagne- és sajtpárosításokon keresztül mutatta be, hogyan működik az érés és az idő a gasztronómia aspektusából. Ott hangzott el az a mondat, amely azóta a BOCCA egyik hivatkozási alapja lett: „a sajt nem romlik, hanem érik.” A ciderhez kóstolt normandiai camembert épp abban a fázisban volt, amit idehaza már sokan kidobnának a hűtőből, kezdett barnulni a külseje. Az igazság az, hogy ekkor teljesedett ki az íze. „A magyar fogyasztók jelentős része még mindig azt gondolja, hogy ami elindul az érés felé, az romlott. Pedig a sajt élő anyag és ha jól van tárolva, az érés csak gazdagítja az ízét” – magyarázza Dávid. A francia sajtkultúrában természetes, hogy a penész nem ellenség, hanem az érés része. Itthon viszont a legtöbb ember a szavatossági időt nézi, és ha az lejárt, akkor reflexből kidobja a terméket. Dávid szerint ez nemcsak a fogyasztói szemléleten, hanem a hazai szabályozáson is múlik, udinei partnerüknél készülnek azok az olasz sajtok, amelyeket a BOCCA-ban is árulnak, és amelyekre a magyar exportra szánt tételek esetében utólag kell rányomtatni a szavatossági matricát. Ez általában 60 nappal van a csomagolás után. „Ez azt jelenti, hogy például egy trentói parmezán vagy egy évekig érlelt Grana Padano papíron két hónap alatt ‘lejár’. Olaszországban ugyanazt a sajtot lényegében ún. sajtbankban tartják, és évek múltán többet ér, mint bármikor. Nálunk viszont, ha lejárt, ki kell dobni” – mondja Dávid. „Jelenleg kereskedőként ez ellen sajnos tenni nem tudunk, hiszen a szabályozásokat mindenkinek be kell tartania. Ezért a beszerzésünket gyorsítottuk fel annyira, hogy folyamatosan tudjunk 2-3 hetente beszállítani a világ országaiból.”
A helyzet abszurditása jól mutatja, mennyire eltérő a gasztronómiai kultúra Európa különböző pontjain. Míg Franciaországban és Olaszországban az érés a természetes folyamat része, addig Magyarországon még tanulnunk kell, hogy megértsük, a sajt él, változik, és a penész sokszor a legjobb ízek előjele. „Semmi bajom a trappistával, én is azon nőttem föl, de ha szakmailag nézzük, nem lehet egy lapon említeni egy normandiai camembert-rel. Magyarok vagyunk, de lehetünk igényes magyarok is” – teszi hozzá mosolyogva.
Az olívaolaj mint kulináris történet
AA BOCCA Gourmet Stories egyik legnépszerűbb és legkiemeltebb termékcsoportja az olívaolaj. Dávid szerint kevés alapanyag van, amely ennyire világosan megmutatja, hogy a minőség nem pusztán a márkán múlik, hanem legalább annyira a termőterületen, az előállítás módján és a gondos válogatáson is. Az egyik ikonikus példát a Castillo de Canena olívaolaj-márka adja – ez a történelmi olajbirtok a BOCCA egyik meghatározó beszállítója is.
„Az olívaolaj különlegessége, hogy a termesztés során éppolyan jelentős szerepe van a termőterületnek, a terroirnak, mint a borkészítésben” – magyarázza Dávid. Az olívaolaj tehát nem csupán egy konyhai hozzávaló, hanem valódi kulináris narratíva: a dűlő, ahonnan származik, a termőhely adottságai és a felhasznált fajták mind érzékelhetők az ízében.
Dávid szerint sok vásárló ma még csak „salátára való olívaolajként” tekint erre az alapanyagra, pedig a prémium tételek mögött olyan előállítási folyamat és alapanyag-válogatás rejlik, ami önmagában is felfedezésre érdemes. „Első lépésként talán az is elég, ha az olívaolajat nemcsak salátára használjuk, hanem megállunk egy pillanatra, és tisztán is megkóstoljuk” – teszi hozzá.
A szarvasgombás chips és a bizalom íze
A BOCCA polcain a szarvasgombás chips önmagában is beszélgetést indít. Szőke Dávid szerint ez a termék remek példája annak, hogyan találkozik a vásárlói kíváncsiság a szakmai edukációval. „Amikor valaki szarvasgombás chipset keres, mindig megkérdezzük, evett-e már ilyet. Ha igen, ajánlhatunk neki egy isztriai chipset, amely valódi szarvasgombát tartalmaz, és magasabb árkategóriát képvisel. Ha viszont még nem, akkor inkább egy spanyol chipset javaslunk, amelyben csak aroma van, így az ára is kedvezőbb. Célunk, hogy a vásárlóinkat kísérletezésre, új ízek felfedezésére ösztönözzük, nem pedig az, hogy rábeszéljük őket valamire, amiről még nincs tapasztalatuk” – meséli.
Ez a hozzáállás sokat elárul a BOCCA filozófiájáról: nem a minél nagyobb költés a cél, hanem az, hogy a vásárló fokozatosan fedezze fel az ízek világát. „Ha valaki először egy illatosabb, könnyedebb verziót próbál ki, és megtetszik neki, legközelebb már bátran nyúl a komolyabb változat után is. Így épül a bizalom” – fogalmaz Dávid.
A szarvasgombás chips története szimbolikusan is megtestesíti a BOCCA szemléletét: a minőség nem elérhetetlen luxus, hanem egy felfedezési folyamat része. A boltban minden vásárló személyre szabott figyelmet kap, hiszen itt a termék nemcsak eladásra kerül, hanem történetté válik – az eladó tudása és a vásárló kíváncsisága együtt formálja az élményt. „Egy jó boltban az eladó nem árul, hanem mesél” – mondja Dávid. „Ha valaki tőlünk hazavisz egy zacskó chipset, és tudja, miért különleges, honnan érkezett, és miben más, akkor már meg is történt az, amiért a BOCCA létezik.”
Az olívabogyó, amit meg kell tanulni szeretni
„Az olíva az egyik legmegosztóbb alapanyag – van, aki elsőre beleszeret, és van, aki csak évek múlva tanulja meg igazán értékelni” – mondja Szőke Dávid. A BOCCA-ban gyakran látni, ahogy a vásárlók bizonytalanul nézegetik a polcokon sorakozó üvegeket: magozott, sötétzöld, sárgás, sós vagy fűszeres olívák sorakoznak egymás mellett, mindegyik más történetet mesél.
„Sokan azt gondolják, hogy az olíva csak sós és keserű lehet, pedig éppoly sokféle, mint a bor – az ízét a fajtája, a termőhelye és a feldolgozása egyaránt meghatározza. Az olasz, nagy szemű változat például húsos, szinte szilvára emlékeztet, míg a spanyol Manzanilla apróbb, de rendkívül karakteres. A jó minőségű olívában ráadásul általában benne hagyják a magot, hiszen az őrzi meg legjobban az ízvilágát” – magyarázza Dávid.
A legtöbben azonban nem a fajták közötti különbségeket, hanem az élményt keresik: azt az egy olívát, amibe beleszeretnek. „Én is így voltam vele – gyerekként nem szerettem, most viszont pontosan tudom, melyik fajtát mikor veszem elő. Az olívát meg kell tanulni szeretni; ehhez idő, kíváncsiság és egy kis bátorság is kell” – mondja.
Dávid szerint a BOCCA polcain mindenki megtalálhatja a saját „belépő olíváját”. A kezdőknek a lágyabb, kevésbé sós változatokat ajánlják, a tapasztaltabb ínyencek pedig az igazán mediterrán, intenzív ízekkel ismerkedhetnek. „Szeretjük, amikor a vásárlók visszajönnek, és mesélik, hogy legutóbb vittek egy üveggel, most pedig már tényleg értik, miért rajonganak az olaszok az olíváért. Ilyenkor érzem, hogy működik az, amit csinálunk.”