Egy évvel ezelőtt nyitott meg a VIRTU, hogyan élted meg az elmúlt időszakot? Mi jelentette számodra a legnagyobb kihívást?
Egyértelműen maga a nyitás volt az, amit az elmúlt évből a legnagyobb kihívásként emelnék ki. Tavaly nyáron még Dániába terveztünk költözni a párommal, de egy ismerősöm révén eljöttem megnézni a helyet, ami akkor még építési terület volt. Azonnal beleszerettem az atmoszférába: a lokáció, kilátás, a tágas tér, illetve az egész tervezett működés teljesen más szintet képviselt, mint amit korábban tapasztaltam. Ez győzött meg, hogy maradjunk és adjak még egy esélyt a magyar gasztronómiának. Azóta sem bántam meg a döntést. Persze ennek ellenére azt nem tagadhatom, hogy a nyitás rendkívül nehéz volt, hiszen szűk határidőkkel dolgoztunk, miközben az étterem iránt már előre hatalmas volt az érdeklődés. Decemberre rengeteg rendezvény és előfoglalás érkezett, mindezt egy teljesen új csapattal és koncepcióval kellett megvalósítanunk, rutin nélkül. Azonban arra például nagyon büszkék vagyunk arra, hogy szakács és cukrász pozíciókra nem adtunk fel álláshirdetést, hanem kizárólag baráti és ismerősi kapcsolatok révén sikerült feltölteni a csapatot – kiváló szakemberekkel.
Meglehetősen ritkán lehet ilyet hallani és tapasztalni a hazai vendéglátásban. Mesélnél egy kicsit bővebben a csapatról?
A konyhánk gerince mára nagyon jól összeállt és hihetetlenül boldog vagyok, hogy ilyen emberekkel dolgozhatok együtt. Jelenleg 17-en vagyunk, bár időnként úgy érezzük, hogy talán egy-két segítő kéz még elférne. Ugyanakkor néha a kevesebb ember jobban összezár, erősebbé válik a munkamorál, ami különösen látszik, amikor valakit helyettesíteni kell. Ezekben az esetekben ugyanis mindenki extra erőbedobással dolgozik, akár egy összeszokott csapat a harcban. Nagyon büszke vagyok arra, hogy vannak olyan munkatársaink, akik a nyitás óta velünk vannak és az is fontos eredmény, hogy kialakítottunk egy kiszámítható rendszert, aminek köszönhetően mindenki tudja, hogy hogyan fog kinézni a beosztása hetekkel vagy akár hónapokkal később. Úgy gondolom, hogy ez a vendéglátásban egy kivételesen becsülendő dolog, hiszen a legtöbbször éppen abból adódnak a nehézségek, hogy nehéz az embernek az idejével tervezni.
Hiszünk abban, hogy a hozzáadott emberi érték pótolhatatlan, így azt hiszem mondhatom, hogy a csapat nálunk az első. Úgy gondolom, hogy ennek is köszönhető, hogy sikerült megteremteni azt a hangulatot, amiről mindig is álmodtam: amikor felnézek a szervizre és látom, hogy mindenki mosolyogva, jókedvűen dolgozik, miközben a tempó feszített. Ez nemcsak az ételekről szól, hanem arról is, hogy a közös munka és a légkör is rendben legyen – számomra ez a legfontosabb.
Egy jó csapatnak kiváló vezetőre van szüksége. Véleményed szerint mitől lesz valaki jó konyhafőnök?
Egy jó séf nemcsak az ételekről gondoskodik, hanem arról is, hogy a csapata jól érezze magát és felelősséggel tudjon dolgozni. Fontos, hogy ez nem csupán a feladatok kiosztásáról szól: kulcsfontosságú, hogy értsd a csapatdinamikát és az egót háttérbe helyezve a munkatársaidra is figyelj. Az ő elégedettségük és támogatásuk határozza meg a séf sikerét. A munkatársaink a mindennapjaink szerves részei, akikkel gyakran több időt töltünk, mint a saját családunkkal. Az ő támogatásuk és összetartásuk a legnagyobb kihívás, de egyben a legfontosabb feladat is.
Melyek a séf lét legnagyobb kihívásai? Melyek azok a feladatok, amelyekre talán elsőre nem is gondol az ember, amikor erről a szerepről álmodozik?
Egy séf mindennapjainak jelentős részét a problémamegoldás teszi ki. Ez lehet akár az, hogy megoldjam egy hiányzó mosogató kolléga pótlását estére vagy az, hogy nem megfelelő minőségű alapanyagot küldött a beszállító, és két órán belül újat kell hozatni. Az ilyen helyzetek gyors és hatékony kezelése kulcsfontosságú. A rugalmasság és a gyors döntéshozatal elengedhetetlen, és sajnos úgy érzem, hogy a hazai gasztronómiai világ sokszor túl merev, így esetenként nem reagálnak megfelelően a váratlan helyzetekre. Pedig éppen ez lenne a siker egyik alapja.
Ez a fajta általános attitűd is hozzájárult ahhoz, hogy külföldre akartál költözni, mert ahogy említetted, egy kissé kiábrándultál a hazai vendéglátásból?
Úgy érzem, hogy a vendéglátásból kivettük a vendéget. Egyre többen követik a trendet, miszerint degusztációs menüket kínálnak, szabályokat állítanak fel és megmondják, hogy a vendég mikor jöjjön, mit egyen, illetve hogyan viselkedjen az asztalnál. Ez szerintem túlzottan az egóról szól. Gyakran érezni azt, hogy a vendéglátás nem a vendégek igényeire reagál, hanem arra vár, hogy a vendégek igazodjanak a séfek elvárásaihoz – pedig éppen fordítva kellene működnie. Hiszen a vendéglátás lényege – mint ahogyan a nevében is benne van – éppen az, hogy vendégül látjuk az embereket és az ő kényelmük, jóllétük a legfontosabb. Ha valaki 5 fokos buborékos vizet kér, akkor az a feladatom, hogy ezt biztosítsam. Ha egy baráti társaság szeretne felszabadultan nevetni és jól érezni magát, akkor ennek kell, hogy helye és tere legyen. Mi itt a Virtuban éppen ezt a fajta vendéglátást képviseljük, és ezt szeretnénk visszahozni általánosságban: hogy a vendég tényleg vendég lehessen.
Te magad mennyire tudsz vendég lenni? El tudod engedni a szakmaiságot, amikor étterembe mész?
Amikor étterembe megyek, különösen a feleségemmel, igyekszem teljesen kikapcsolni. Számomra ilyenkor nem a szakma, hanem a pillanat számít – hogy jól érezzük magunkat, és élvezzük az ott töltött időt. Persze, ha valami nagyon nincs rendben, azt megjegyzem, de nem keresem szándékosan a hibákat. Ez egyfajta tudatos döntés, mert a vendéglátás amúgy is hatalmas része az életemnek, és néha egyszerűen muszáj, hogy csak a kikapcsolódásra figyeljek.
Manapság már-már közhely, hogy a vendégeknek nem csupán egy vacsorát, hanem teljes élményt kell adni. Te hogy látod ezt a kérdést?
Lehet, hogy közhely, azonban mégis igaz. Úgy gondolom, hogy nálunk a vendégélmény már a belépés pillanatában elkezdődik azzal, hogy lent a portás hívja neked a liftet. Feljössz egy sterilnek tűnő iroda 28. emeletére, ami elsőre talán kicsit idegen, de amikor belépsz az étterembe, kiszakadsz ebből a környezetből. A vendégélmény nemcsak az ételekről szól, hanem sok apró tényezőből áll össze: hogyan fogadnak, hogyan beszélnek veled, milyen a zene, az illatok, a hőmérséklet, vagy éppen a társaságod. Az a cél, hogy minden részlet harmóniában legyen – így fogja a vendég igazán jól érezni magát.
Számodra mennyire fontosak a visszajelzések, legyen szó a vendégekről vagy a szakmáról?
Bár a szakmai visszajelzések fontosak és jó érzés, ha elismerik a belefektetett munkát, nem ez határozza meg egy étterem sikerét. Nálunk például, még ha érkezne is egy rangos nemzetközi ajánlás, nem tudnánk több vendéget fogadni, mert már most is teltházzal működünk. A legfontosabb, hogy a vendégek igényeire figyeljünk, és olyan döntéseket hozzunk, amelyek a hely adottságaihoz és a vendégkörhöz illenek. Például, ha van igény degusztációs menüre, megcsináljuk, de figyelembe kell vennünk, hogy más élményt nyújtunk, mint egy séfcentrikus fine dining étterem. Azért kell kiemelt figyelmet fordítani a vendégelégedettségre, mert ez az, ami hosszú távon működőképessé teszi az éttermet. És itt visszajön a séf felelőssége, hiszen mi felelünk azért, hogy amit kiadunk, az mindig ugyanolyan minőségű legyen, és a vendég tudja, mire számíthat. Ez a stabilitás biztosítja, hogy a konyhán dolgozók is hosszú távon számíthassanak a munkájukra – tehát amit a vendégért teszünk, azt végeredményben a kollégáinkért és saját magunkért is tesszük.
Van olyan tanács, amit korábban kaptál és végigkíséri a szakmai pályád?
Amikor még a pályám elején dolgoztam az Alabárdosban, akkor ott a hierarchia, a tisztelet és a szorgalom alapvető volt, és ezek mentén alakítottam ki a saját mottómat: szorgalom, alázat, kitartás. Ez a három dolog mindig előre visz, legyen szó akár répapucolásról vagy egy steak tökéletes elkészítéséről.
A másik elvem a munkám során, hogy folyamatosan fejlesztem magam: minden hónapban veszek egy szakmai könyvet, legyen szó a gasztronómia bármely részéről, akár fermentálásról, akár olasz konyháról. Ez a terület manapság annyira gyorsan változik, hogy nem engedheted meg magadnak, hogy ne tanulj és ne tarts lépést. Az alázat és a folyamatos tanulás elengedhetetlen, bárhol is tartasz a karrieredben.