Kezdetben volt a BRKLYN. Egy szórakozóhely, amely néhány hónap alatt berobbant és úgy működött, ahogyan a nagy könyvben meg van írva. Létezett benne azonban egy étterem is, kevésbé hangos sikerrel. "Kellett néhány hónap, hogy bebizonyosodjon, hogy egyetlen brand alatt szórakozóhelyet és éttermet is működtetni nagyon nehéz feladat. A BRKLYN nagyon hamar bekerült a köztudatba, 3-4 hónap alatt sikerült megszerettetni magunkat azzal a közönséggel, amelyet megcéloztunk. Ennek a helynek mindig is célja volt, hogy ellépjen a környezetében található helyekről, ez minden tekintetben sikerült is, azonban azt tapasztaltuk, hogy az a minőségi közönség, amely szórakozni jár hozzánk, nem feltétlenül tekint ránk étteremként is. Tavasz végén jött az ötlet, hogy radikálisan válasszuk szét ezt a két dolgot, a szórakozóhelyet és az éttermet. Olyan éttermet szerettünk volna, amely beleillik a szórakozóhely koncepciójába, de önmagában is megállja a helyét."
A tervezésbe szinte a kezdetektől részt vett Wolf András séf is, aki természetesen úgy nem kerülhetett képbe, hogy elhagyja a Salont. A koncepció azonban úgy lett kitalálva, hogy erre egyáltalán ne is legyen szükség.
"Nem séfre épülő éttermet szerettünk volna léterhozni, hanem sztenderd rendszereken alapuló konyhai koncepciót – mondja Mancza Norbert. – Kellett egy supervisor, aki a tervezésben is részt vett, és aki kialakította a rendszert a konyhában, mégpedig úgy, hogy akárki dolgozik is, ugyanazt a minőséget tudja reprodukálni, mint Wolf András. Olyan kínálatot akartunk létrehozni, ami azt a sokszínűséget és nyitottságot, ami a BRKLYN-ra jellemző, behozza az étterembe is. Amennyire sokszínű a manhattani városrész, Brooklyn, annyira sokszínű kínálatot szerettünk volna mi is megeleveníteni. Nem rendelkezünk ipari méretű konyhával, ezért olyan partnerekkel kezdtünk dolgozni, akik az alapanyagokat 60-70 százalékos készültségben tudják nekünk leszállítani. Ennek egyik legfontosabb alappillére az Őrház Barbeque, hiszen az éttermi koncepciónk legfőképpen a barbeque-ra épül. Nagyon megválogatjuk a beszállítóinkat és az alapanyagainkat. Know your farmer, know your food. Azaz ismerd a termelőded, ismerd az ételedet! Ez az egyik legfontosabb elvünk."
Túl a barbeque-n
A barbeque nem mindennapi módon van jelen az étteremben. Áron szerint a széles magyar közönségnek téves elképzelései vannak a barbeque-ról. A tahitótfalui Őrház Barbeque-sok Texasban tanulták, és onnan hozták haza ezt a mesterséget. Ez már önmagában inspiráló történet. "Mindig hangsúlyozzuk, hogy mi itt a The Marketben úgy tekintünk a Barbeque-ra, mint alapanyagra! András közösen ötletel az Őrházasokkal, így születik meg a kínálatunk, ami túlmutat a barbeque-n" – mondja Áron.
És hogy honnan a név? A The Market egyfajta gyűjtőhely, egy nagy-nagy piac. Kulcsszerepet játszanak az egyedi források, a baráti, vagy épp családi kapcsolatok (Áron kimondottan szereti, amikor a csütörtöki meetingjeik közben megérkezik édesapja a vászolyi sajtokkal).
"Annyi jó alapanyag van, és egyre több és több lesz – mondja Wolf András. – Ezt a helyet tényleg az alapanyagokra építjük, nem pedig séfekre, akik aztán lehet, hogy pillanatok alatt elmennek máshova. A barbeque-s viszont, aki erre tette fel az életét, itthon fog maradni, és ki fog tudni minket szolgálni. A piacot itt kicsit másképp értelmeztük, nálunk azt jelenti, hogy Magyarország termelői. Ami a barbeque-t illeti, ezidáig leginkább felhasználói szinten volt hozzá közöm, viszont régóta érdekelt. A barbeque kicsit olyan, mint a pékség, az embernek a kezében kell lennie. Szerintem az Őrházasok elképesztően sokat fejlődtek az elmúlt néhány évben, valós szakmai tudás van mögöttük, és ott van a hatalmas smokerük, aminek a sok-sok szabad kapacitását vétek lenne nem kihasználni."
A The Market jól bevált hely, szeretik az emberek, érzik, hogy laza, hogy nincsenek szabályok. Egyre több olyan vendég van, aki eljön az étterembe, és reggelig marad szórakozni a BRKLYN-ban. (A hely szerdától szombatig délután 5-től éjfélig tart nyitva.)
