“A közel-keleti gasztronómia mellett nagyon szeretem a távol-keletit is. Kínában számtalan módon készítenek lassan párolt, szójaszószos sertés húsokat, ezek alapján készül az én receptem is. Ízesítésben főleg a “dong po” és a “lu rou fan” áll hozzá közel, de nem teljesen ezek szerint szoktam készíteni, és ezeket inkább csak támpontokként használom.
Én főleg a barátaimnak szoktam elkészíteni, de egyszer a Pingrumbás karácsonyi összejövetelre is ezt csináltuk közösen. A fő összetevő a lassan párolt császárhús, ami fogyasztható a leírtak szerint baoban, de tökéletes rizzsel is, egy kevés forrázott bok choy-jal vagy nyers uborkával kiegészítve.
Totálisan rendhagyó és unortodox módon tökéletes, erős ízű tésztaleves is készíthető belőle úgy, hogy párolás után a leszűrt levet nem kezdjük el visszaforralni, hanem ezt használjuk levesként, és tetszőleges ázsiai tésztával, főtt tojással, újhagymával, bok choy-jal, korianderrel, és a felszeletelt, megpirított császárhússal tálaljuk.”
Összetevők (10 bao-hoz)
Hús
- 1 kg sertés császár (csont nélkül)
- 1 l csirke vagy sertés alaplé
- 2 ek. barnacukor
- 1 dl kínai rizsbor
- 0,5 dl világos szójaszósz
- 0,5 dl sötét szójaszósz
- 1 kis rúd fahéj
- 2 szem csillagánizs
- 2 szál újhagyma fehér része
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 2-3 cm-es darab gyömbér
- 2-3 karika nagy chili, vagy 1 fél kis chili (opcionális)
Bao
- 300 g liszt
- 140 g langyos víz
- 2 evőkanál növényi olaj
- 2 teáskanál szárított élesztő
- 1 teáskanál sütőpor
- 2 evőkanál cukor
- 2 teáskanál só
Tálalás
- szeletelt uborka
- újhagyma zöld része, vékony karikákra vagy csíkokra vágva
- koriander
- apróra vágott földimogyoró
- lime cikk
Elkészítés
Hús
A császárhúst leitatjuk, majd ha rajta van a bőre, akkor levágjuk. Sokszor bőrrel együtt párolják, én viszont nem szeretem így megenni a bőrét, csak akkor, ha ropogósra van sütve, de opcionálisan rajta is lehet hagyni. Ha levágtuk a bőrt, érdemes egy kis darabot így is belefőzni, hogy még kollagénesebb legyen a végeredmény. Felhevítünk egy serpenyőt, enyhén megsózzuk a húst, majd egy kevés növényi olajon alaposan körbepirítjuk és félretesszük.
A megtisztított gyömbért és fokhagymát kisebb darabokra vágjuk. Nem kell nagyon apróra, mert csak ízesítés miatt főzzük bele őket. A fűszereket szárazon megpirítjuk, majd félretesszük. Egy magas falú edényben a barnacukrot néhány evőkanál vízzel együtt elkezdjük karamellizálni, majd ha kezd borostyános színe lenni, akkor felöntjük a borral, szójaszósszal és alaplével. Hozzáadjuk az ízesítőket, felforraljuk, majd beletesszük a körbepirított húst is.
Előmelegített kb. 130 fokos sütőbe tesszük lefedve 5-6 órára, vagy amíg teljesen remegősre megpuhul. Közben néha figyeljük, hogy kell-e pótolni a folyadékot! Ha elkészült a hús, óvatosan kiemeljük az edényből, majd leszűrjük a főzőlevet, és a hússal együtt félretesszük kihűlni.
A kihűlt főzőlé tetejéről lekanalazzuk a zsírt, majd elkezdjük visszaredukálni addig, amíg szirupos állagot kapunk. A húst ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.
Bao
Dagasztógépbe tesszük az összes hozzávalót, majd elasztikus tésztát gyúrunk belőle. Ezután lefedve, kiolajozott edényben kb. háromnegyed órát kelesztjük, vagy addig, amíg legalább a másfélszeresére megnő.
Ezután tíz egyenlő részre adagoljuk, majd ezeket gömbölyítjük, és konyharuhával lefedett tepsin/tálcán addig kelesztjük, amíg kissé megnőnek (kb. 20 perc).
A golyókat egyenletesen, kör alakban sodrófával kinyújtjuk kb. fél centi vastagra, majd félbehajtjuk, és bambusz gőzölőben sütőpapíron kb. 6-8 percig gőzöljük.
Tálalás
A felszeletelt húst felhevített serpenyőben, kevés növényi olajon megpirítjuk, majd ráöntjük a szószt, és egy kis ideig pároljuk vele, hogy egyenletesen bevonja. Ha túl sűrű, kevés vízzel hígítjuk.
A baokat a gőzölőben átmelegítjük, majd beletesszük a húst, és ízlés szerint rakunk bele az újhagymából, uborkából, korianderből és vágott mogyoróból is, majd meglocsoljuk lime-al.