Szeretném egy kicsit közelebbről is megismerni a homárfogást. Első ránézésre letisztult, „egyszerű” fogásnak tűnik, ugyanakkor komoly technikai tudás és sok gondolkodás áll mögötte. Honnan indult az ötlet, és mit szerettél volna kifejezni vele?
Ez az egyik kedvenc fogásom a májusban debütált, új kóstolómenünkről. Egy ehhez hasonló ételt több mint tíz-tizenöt évvel ezelőtt készítettem el először, amikor Gordon Ramsay Michelin-csillagos éttermében, a londoni Pétrusban dolgoztam. A homár-ravioli az ő jellegzetes fogása. (A Gordon Ramsay-féle lobster ravioli évtizedek óta a séf egyik legismertebb signature fogása: a vékony tésztába burkolt homártölteléket intenzív rákbisque és fűszernövényes vajmártás egészíti ki – a szerk.)
Itt, az Essênciában vajban posírozzuk a homárt, aztán a rák további részeiből, amelyek nem egyben kerülnek a tányérra, készítünk egy nagyon finom, frissítő ravioli-tölteléket bazsalikommal és korianderrel. Kínálunk mellé egy gazdag homárszószt is, valamint kínai káposztát, amit naranccsal és ecettel ízesítünk.
Ez az étel az év ezen időszakában nagyon frissítő és izgalmas, ilyenkor szerintem ez a tökéletes rákos fogás. Szóban elmondva talán egyszerűnek tűnik, de valójában nagyon aprólékos elkészítési módról beszélünk.
Technikailag mi jelentette a legnagyobb kihívást ennek a fogásnak a megalkotásában, és melyik az az elem, amelyet a vendégek talán gyakran alábecsülnek benne?
Létfontosságú például, hogy meddig főzzük a homárt (minden héten élve, frissen érkezik az étterembe az Egyesült Királyságból), meddig daráljuk a húsát a tészta töltelékéhez, vagy meddig hagyjuk a tésztát a lobogó vízben, hiszen fontos, hogy a ravioli belseje puha legyen, ám sem a tésztát, sem a tölteléket nem főzhetjük túl.
Vékony a határvonal az omlós, kifogástalan és a néhány perccel tovább főzött rákhús között, utóbbi sajnos szörnyű végeredményt adhat. Érdemes tehát odafigyelni a precíz időzítésre. Gyengéd alapanyagról beszélünk, így óvatosan kell vele bánni.
Mesélj, kérlek a „palóc módra” készülő báránygerincről is, amit zöldbabbal, vajbabbal és tócsnival kísértek, és kaporral fűszereztek!
A vendégeink nagyon jól viszonyulnak ehhez az ételhez, vélhetően a palócleveshez kötődő emlékeik miatt. Ez a főételünk a jelenlegi degusztációs menün, így a desszertek előtt ez az utolsó fogás, amit elfogyasztanak a vendégek.
Fontos, hogy a teljes menüsor kiegyensúlyozott legyen, hogy ne legyen túl nehéz. Nagyjából hat-nyolc fogásról beszélünk kiegészítőkkel, kenyérrel, snackekkel és minden egyébbel. Még akkor is, ha mindig öt- és hétfogásos menüket állítunk össze, számos extrával, meglepetéssel találkozhatnak az emberek az élmény során.
A főétel egy nagyon lassan grillezett báránygerincből, valamint tócsniból áll, amit á la minute sütünk. Ehhez tartozik még zöld- és vajbab-saláta, amiben van kapor, petrezselyem és citromhéj. Kínálunk hozzá tejfölt, kaporolajjal és friss kaporral ízesítve. A salátát a tócsni tetején tálaljuk, ehető virágokkal díszítve. A palóc szószt –, aminek az íze a jól ismert palóclevesre hajaz – a tányér szélén helyezzük el, a színe jól harmonizál a kaporolaj árnyalataival. Ez az egyik kedvencem.
Hogy látod, megfelelő minőségű vajbabot lehet beszerezni itthon?
A zöldségbeszállítónk mindig nagyon jó minőségű alapanyagokat hoz. A szezon elején még nem volt olyan jó a vajbab, de most már tökéletes, akárcsak a zöldbab. A Nagycsarnokban is megtalálhatjuk. Bár van néhány olyan zöldség, amit kimondottan külföldről rendelünk, igyekszünk szinte mindent Magyarországról beszerezni. Érdekesség, hogy a portugál zöldbab sokkal hosszabb az itteninél, késsel kell felvágni őket, hogy könnyebb legyen elfogyasztani. Például az édesanyám gyakorlatilag mindennel szereti, könnyen kombinálható étel. Nagyon gyakori zöldség Portugáliában.
A menüt a Queijada de Évora zárja, ami egy olyan desszert, ami mélyen gyökerezik a portugál kulináris hagyományokban. Miért volt fontos számodra éppen ennek a klasszikusnak az újraértelmezése, és hogyan találod meg az egyensúlyt a tradíciók tisztelete és a saját kreatív hangod között?
A Queijada de Évora tulajdonképpen egy portugál sajttorta, egy klasszikus étel Évorából. Az étteremben ananásszal és mentával tálaljuk. A sajt ellenére önmagában is édes, ezért hozzá kell adnunk egy kis savasságot és frissességet. Finom desszert, a vendégeink nagyon szeretik.
Az ananászt karamellizáljuk, majd gél és szósz formában is megjelenik a tányéron. Emellett mentaolajat adunk hozzá. Az ananász minden részét próbáljuk felhasználni, hogy ne legyen pazarlás. Ez az összes ételünkre jellemző, igyekszünk felhasználni az alapanyagok minden részét, hogy a lehető legkisebb mértékben vesszenek kárba.
A mentaolaj készítése hasonló a kaporolajéhoz?
A folyamat majdnem teljesen ugyanaz, de sokkal rövidebb ideig kell főznünk, hogy ne veszítse el a színét, mivel a menta nagyon érzékeny a hőre (ha azonnal jéghideg vízbe helyezzük, könnyebb megőrizni élénk zöld színét).
Ha a teljes menüt nézzük, inkább egy párbeszédet érzékelünk a két kulináris világ között, semmint egyszerűen a portugál konyha magyarországi bemutatását. Mondhatjuk, hogy mára ez vált az Essência meghatározó filozófiájává?
Igen, ez a cél. Ha egy hozzánk érkező vendég járt már Portugáliában, eszébe juthat az utazás emléke. Ha pedig a jövőben megy majd, akkor visszcsatolhatnak oda, hogy itt már mennyi mindenbe bepillantást nyerhettek. Ugyanez igaz Magyarországra is. Így születhetnek emlékek mindkét konyháról egyszerre.
Fotók: Dancsecs Ferenc / Essência Restaurant Tiago & Éva