Hirdetés
Hirdetés

"Szobában játszunk, de van ablakunk" – beszélgetés Baracskay Angélával

SZERZŐ: DiningGuide
2016. augusztus 15.
Kortárs gasztroarcokat felvonultató sorozatunkban ezúttal Baracskay Angélát kérdeztük, elsősorban természetesen az éttermi cukrászatról. Hogyan látod az éttermi cukrászda helyzetét ma itthon? Most már vagyunk egy páran, akik kifejezetten erre szakosodtak, és az a szerencse ért minket, hogy mi jóban is vagyunk. Nyilván nem tud mindenki mindenkiről, de a Borsos Zsuzsival, Szabó Zsuzsival, Nagy Annával és […]
Hirdetés

Kortárs gasztroarcokat felvonultató sorozatunkban ezúttal Baracskay Angélát kérdeztük, elsősorban természetesen az éttermi cukrászatról.

Hogyan látod az éttermi cukrászda helyzetét ma itthon?

Most már vagyunk egy páran, akik kifejezetten erre szakosodtak, és az a szerencse ért minket, hogy mi jóban is vagyunk. Nyilván nem tud mindenki mindenkiről, de a Borsos Zsuzsival, Szabó Zsuzsival, Nagy Annával és Korponai Petivel nagyon összetartunk, bár utóbbi most már a Desszert Nekedet csinálja, de szerintem lelke mélyén éttermi cukrász. Viszont azt is gondolom, hogy kevesen vagyunk.

Ennek mi az oka?

Sok étteremnek nincs meg a pénzügyi háttere ahhoz, hogy kifizessen egy cukrászt, hát még egy jó cukrászt. Viszont az is igaz, hogy amióta hazajöttem Izraelből, ez utóbbit a saját bőrömön sosem tapasztaltam. Mind a Tantiban, mind a Barakában szabad kezet kaptam, kint viszont katona voltam, azt kellett csinálnom, amit a séf mondott.

A szabad kéz luxus vagy általános?

Mi, cukrászok, rendszeresen beszélünk egymással, és általában azért elmondható, hogy szabad kezet kapunk. Inkább az a kérdés, hogy melyek az étterem általános irányelvei, és ahhoz képest mit tud hozzátenni a cukrász. Van, aki a szezonalitásra helyezi a hangsúlyt, ezt például a Zsuzsi nagyon szépen tudja kivitelezni a Csalogányban. Van, ahol a foodcost határoz meg mindent, szóval azért be vagyunk kockázva. Mi is egy szobában játszunk, de van ablakunk.

Te hogyan látod, ma egy étteremben a cukrász hol helyezkedik el az éttermi konyha hierarchiájában?

A tulajdonosok általában úgy állnak hozzá, hogy az ételek legyenek jók, és a desszertek nem kapnak olyan nagy hangsúlyt. Pedig én azt gondolom, egy desszerttel meg lehet menteni egy estét. Ezen persze nem azt értem, hogy mi vagyunk a jobbak, de kialakulhat egy nagyon jó szimbiózis. Nem véletlenül külön szakma a cukrász, és nem véletlenül külön szakma a szakács vagy a pék.

Szakmailag hogyan fogalmaznád meg a különbséget az éttermi és a cukrászdai munka között?

Én étteremben kezdtem, és onnan evickéltem át a cukrászdába, de a szívem mindig az étterembe húzott. Más típusú kreativitást igényel a két dolog. A saját ízvilágomat egy cukrászdában be kell csomagolni, egy étteremben pedig ki lehet bontani. Az is fontos, hogy a cukrászdában egy desszertnek lehet, hogy nyolc órát kell állnia, az étteremben maximum három percet. Emiatt is teljesen más textúrákkal kell dolgoznom, és én ezt a típusú munkát sokkal kreatívabbnak érzem. Pont most készítettem életemben másodszorra esküvői tortát, és úgy remegtem, mint a nyárfalevél. Attól, hogy cukrász vagyok, még nem tudok mindent. De szeretem, amikor nagyon le vagyok terhelve, és megugrom a kihívásokat. És most azt sem tartom kizártnak, hogy idősebb koromban esküvői tortákat készítsek.

Egy étteremben hogyan "fizetődik ki" ki a cukrász? Hogyan hozza vissza egy desszert azt, amibe belekerült?

Nekünk ki kell termelnünk a saját bérünket úgy, hogy csak desszerteket adunk el. És akkor ott van a petite fours, az ajándékcsomag és a pre desszert, ami mind ingyenes történet. Egy cukrásznak sokkal nehezebb magát kitermelnie, úgy, hogy ne érezze magát feszélyezve és a tulajdonos is elégedett legyen. Igazság szerint nekem jók a foodcostjaim, pedig Franciaországból érkező alapanyagokkal dolgozom. Azt gondolom, ma már nagyjából minden beszerezhető, mindennek utána lehet járni.

Vannak olyan rejtett kincsek, amiket előszeretettel használsz?

Magyarországról nincs, de van például egy vietnami fűszer, ami eredetileg húsételekhez van kitalálva, én viszont desszertekhez használom. Igazi secret ingredient. Tel Aviv déli részén, ahol laktunk, felfedeztem egy Dragon nevű ázsiai  boltot, ami maga volt a kánaán. Ott találkoztam először ehető agyaggal, és ott találtam rá erre a parfümös ízű esszenciára is. Ezek a dolgok általában jönnek velem szemben.

Fotó: Liz Meyer

Fotó: Liz Meyer

Ha a szemléletet nézzük, mi az, amit Izraelből hozol, és itt is jó lenne, ha működne?

Az, hogy az étterem a második családom. Ez nagyon fontos, és itt többé-kevésbé ez működik is. Izrael nagyon bürokratikus, de teljesen más az éttermi rendszer. Ott nem kell napi 16 órát dolgozni, két shift van, háromszor megetetnek, a meetingen kávét adtak és narancslevet, van személyzeti desszert, és ezek alapvetőek. Legalábbis ahol én dolgoztam. Kicsi nüanszok, de sok múlik ezeken. Tisztán látszik, hogy az embereket nem a fizetéssel lehet csak megfogni, és ezeknek a pluszoknak köszönhetően a dolgozók azt érzik, hogy fontosak és egy rendszerhez tartoznak.

Izraelben kellett foglalkoznod a fizetésed kitermelésével?

Nem.

De azért az sem a Kánaán.

Ott az a para, hogy feszült a politikai helyzet. Hangsúlyozom, itthon egyáltalán nem rossz, csak más.

Az oktatási rendszer gyengeségeit te hogyan élted vagy éled meg a munkádban?

Én nem is tudom, milyen a rendszer, nincsen saját tapasztalatom, hiszen nem tanultam itthon cukrászatot. A Patakiban hallottam először ezekről a dolgokról. Lehet, hogy egy máglyarakást nem is tudnék megcsinálni úgy, ahogyan a nagykönyvben meg van írva. De ahogy én szeretném, úgy meg tudom.

Milyen inspirációkkal dolgozol?

Nem vagyok az a típus, aki ül a tengerparton és megihleti a tenger hullámzása. Cukrászkönyveket nem is nagyon veszek, inkább szakácskönyveket. Azokban is a történeteket szeretem elolvasni. Valaki, aki 26 évesen kezdte el? Ó, én is 24 voltam! Ellenállásba ütközött? Én is! És mindjárt azonosulni tudok ezekkel a történetekkel. Aztán persze elkezdem nézni az ételeket is. Mostanában Arzak és a Biota étterem könyvét lapozgatom.

Idén nyáron mik a kedvenc alapanyagaid?

Nagyon szeretem a málnát és a sárgabarackot. A nyár szülötte vagyok, de mégis az ősztől tavaszig fellelhető alapanyagokért rajongok igazán. Szeptemberben indulnak az új desszertek. Mindent lepróbáltam, az ízek már összeálltak a fejemben. Tűkön ülök. Lesz körte, fenyővel vagy épp szénafagylalt, amit Andre Chiang séf receptje alapján kísérleteztem ki.  De jön a hajdina is, a sültkrumpli fagylalt, a babér, az alma és a kecsketej mézzel.

Egy ideális világban hol képzeled el magad?

Az álmom, hogy csináljunk egy helyet. Ami tényleg működik. Veszprém vagy Mór környéke például ideális lenne. Étteremre gondolok. Én a hidegkonyhát is szeretem. És egy desszertbárra is nagyon rá vagyok pörögve. Mint Janice Wongé. Ahol degusztációs menük épülnek a desszertekre. De ennek a területnek rengeteg a játéka. Arzaknál is minden étel kicsit édeskésebb. Homár kukoricával és vaníliával...Szóval két teljesen különálló dolgot szeretnék egyszerre csinálni.

A vendégeket hogyan látod?

A Barakába nagyrészt amerikai turisták járnak. Más az elvárásuk. Nagyon szeretik a desszerteket, szeretnek kihívni. A Tantiban kint voltunk a vendégtérben, többször kezet csókoltak a vendégek, sokkal több volt a kontaktom. Ez egy zártabb történet, és őszintén szólva hiányoznak a magyar vendégek.

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram