Helyi alapanyagokra épülő fine dining: Gostilna Repovz
Šentjanž falujában a Repovž család legalább hat generáció óta gazdálkodik, a családi fogadó pedig egy több mint 500 éves birtokon működik. Az étlap alapját ma is a saját biogazdaságuk terményei adják: saláták, káposztafélék, bab, burgonya és különböző gabonák. Állatokat nem tartanak, azokat az alapanyagokat pedig, amelyeket nem tudnak maguk megtermelni, a környékbeli kisgazdaságoktól és termelőktől szerzik be. A kapcsolat közvetlen és bizalmon alapul, a napi termést gyakran maguk a gazdák szállítják a fogadóba, ládákban vagy kosarakban. Ennek köszönhetően a szállítási távolság és a csomagolás kérdése is más megvilágításba kerül.
A konyhában a tartósítás és a fermentálás régóta alkalmazott technikák, és az alapanyagok lehető legteljesebb felhasználására törekednek. A répa zöldjéből olaj vagy por készül, a másnapos kenyérből ropogós falatok vagy gombócok. A hulladék minimalizálása nem különálló koncepció, hanem a család gazdálkodási kultúrájából következő gyakorlat. Ahogy Repovž fogalmaz, generációkon át természetes volt, hogy abból kellett gazdálkodni, amit a föld adott, a pazarlás pedig egyszerűen nem volt opció.
Frissvízi pisztráng, kucsmagomba: Restaurant Plesnik
A Hotel Plesnik éttermében, Janez Bratovž séffel együttműködve olyan alapanyagokkal dolgoznak, amelyek szorosan kötődnek a környező tájhoz: frissvízi pisztránggal, valamint a tavasszal az erdőben gyűjtött kucsmagombával. A konyha működésében a hulladék minimalizálása is fontos szempont. A vendégek előre leadják ételválasztásukat, a húst pedig nagyobb, elsődleges vágásokban szerzik be, majd helyben bontják és dolgozzák fel, hogy az alapanyag minden része hasznosuljon.
Ennek köszönhetően kevés maradék keletkezik, a szerves hulladék pedig komposztként kerül vissza a konyhakertbe, ahol többek között lestyán és kakukkfű terem. A hosszú alpesi telekre is fel kell készülni: a zöldségeket szárítják, savanyítják és fermentálják, fenyőrügyből szirupot készítenek, a felesleges pisztrángikrát pedig egy helyi partner segítségével fagyasztva szárítják.
Az így készülő, intenzív, ropogós, szinte robbanékony karakterű ízesítő eredetileg a hulladék csökkentésére irányuló kísérlet volt, mára azonban a konyha egyik jellegzetes elemévé vált.
Alpesi alapanyagok, kortárs konyha: Milka
David Žefran séf tudatosan kerüli a „fenntarthatóság” kifejezést, amelyet gyakran kiüresedett hívószónak tart. Inkább a felelős működésben hisz, amely a mindennapi döntésekben, nem pedig egy előre meghatározott koncepcióban jelenik meg.
A Milka egyetlen degusztációs menüt kínál, amelynek alapanyagai nagyrészt az étterem 150 kilométeres körzetéből érkeznek. A fogások a környező vad, hegyvidéki táj karakterét tükrözik: szerepelhet az étlapon szívragúval töltött gombóc, vagy medvezsírral és kaviárral tálalt cékla. A menü az alpesi évszakok változását követi, így az ételek is folyamatosan alakulnak.
A kevésbé népszerű húsrészek és belsőségek felhasználása mellett a hulladék csökkentését számos más technikával is megoldják. A megmaradt kenyérből sört főznek, a zöldség- és halmaradékokból garum, miso, ecet és különböző fermentált alapanyagok készülnek, hetente egyszer pedig a helyi élelmiszerbank számára főznek. A céklaszárakat és más zöldségmaradékokat a tyúkok kapják, a konyha hőszivattyús rendszerekkel működik, a vendégeknek pedig szűrt csapvizet szolgálnak fel.
Žefran számára mindez elsősorban a mindennapi működésről szól: arról, hogy az étterem minden nap felelősebb döntéseket hozzon. Ez egyben szakmai és kreatív kihívás is.
Közösségi gyökerekre épülő konyha: Hisa Linhart
Radovljica óvárosának szívében a Hiša Linhart egyszerre szálloda, étterem és kulináris iskola, ahol Uroš Štefelin séf a szlovén konyha saját értelmezését mutatja meg. „Vidéki szakács vagyok” – mondja, és valóban: minden fogása egy eredeti ízhez vagy gyermekkori emlékhez kapcsolódik.
Az alapanyagok, köztük az almával füstölt szivárványos pisztráng, név szerint ismert kistermelőktől érkeznek, miközben rég elfeledett helyi specialitásokat gondolnak újra kortárs formában. Ilyen a tepka körte is, amelyet hagyományosan szárítva, lisztként használtak.
A régi módszerek megőrzése a működés fontos része: az alapanyagokat ládákban és üvegpalackokban szállítják, amelyeket visszajuttatnak a termelőkhöz és újratöltenek, a hús felhasználása visszafogott, a hulladék pedig minimális. A szemlélet a tányérok esetében is érvényesül. Az étterem helyi, speciális igényű emberek által kézzel készített tányérokat használ, amelyeket akkor sem dobnak ki, ha eltörnek: a sérült darabokból műalkotások készülnek.
Štefelin számára mindez nem csupán az alapanyagok és a hagyományok megőrzéséről szól, hanem a helyi közösség jövőjéről is. A fogások a környezethez, a termelőkhöz és az együttműködő partnerekhez egyaránt kapcsolódnak.
Kivételes és fenntartható: Galerija okusov
Egy étterem létrehozása a nulláról komoly kihívás, ugyanakkor ritka szabadságot is ad: lehetőséget arra, hogy a működés minden részlete a saját gondolkodásmódot tükrözze. A Galerija okusov esetében ez a kezdetektől a fenntarthatóságot jelentette, amely mára a mindennapi működés természetes részévé vált.
Az alapanyagok több mint ötven helyi gazdaságból és termelőtől érkeznek, vagy a saját kertből származnak. A feleslegeket tartósítják és fermentálják, a hagyományos disznóvágáshoz kapcsolódó feldolgozás pedig biztosítja, hogy szinte semmi ne vesszen kárba.
A hulladék itt nem problémaként, hanem erőforrásként jelenik meg: még a pisztrángbőr is új szerepet kap – megtisztítva, szárítva és ropogósra sütve snackként vagy köretként kerül a tányérra.
A bárban a kombuchák, infúziók és bitterek új életet adnak az alapanyagoknak, miközben a szűrt csapvizet egyedi, üvegkancsókban szolgálják fel.
A szemlélet szerint a korlátok nem hátráltatnak, hanem kreatív irányba terelnek: a fermentálás, a gyűjtögetés, a teljes alapanyag-felhasználás és a tudatos adagolás mind hozzájárulnak ahhoz, hogy az ételek ne egyszerűbbek, hanem izgalmasabbak legyenek.
Forrás: theworlds50best.com