A Gléda vendéglő a Dining Guide TOP 100 2024-es kalauzában kereken a 100. helyet foglalja el, valamint GREEN minősítést is kapott.
– Nagyon szép hagyománya, kvázi intézménye van a budai vendéglős létnek. Szeretem ezt a stílust, ez áll hozzám közel, és az ételek terén is a magyar klasszikusok mai formáját képviseljük. Az újragondolás kifejezést nem igazán kedvelem, inkább úgy fogalmaznék, hogy van tradíció és korszerű technológia – ezekre építve szeretnénk, hogy a vendégek minél több örömüket leljék abban, hogy itt vannak – kezdi Deli János, aki a megújulásban nem az akadályokat, sokkal inkább az alkotással járó derűt látta.
Pedig az előzmény kicsit sem volt kihívásoktól mentes: a koronavírus-járvány és az energiaválság három hosszabb-rövidebb technikai szünetet eredményezett. János szerint ezek a nehéz idők nevelnek jó vendéglősöket.
Art deco fotel mesél a múltról
– A korábbi akadályok ellenére valahogy minden természetesen jött a Gléda megújításával kapcsolatban. Az volt a célom, hogy egy kicsit elegánsabb vonalat képviselve felújítsuk a belső tereket, és hogy magát a brandet is felfrissítsük. A bensőséges, oldott, családias atmoszféra és az upgrade-elt, elegáns külső szerintem abszolút megférnek egymás mellett.
– Baán Ildikó lakberendezővel közösen alakítottuk ki a koncepciót. Korábbi elemeket is felhasználtunk, de játszottunk új színekkel, fényekkel, és egy-egy designelemet is belecsempésztünk, mint a csillár vagy az épített kanapé. Több, személyes kötődésű tárgyat is behoztunk, mint például a nagybácsikámék gyönyörű art deco foteljeit – osztja meg velünk a vendéglős, akinek így a Glédába betoppanni éppen olyan, mintha otthonról térne haza.
Árnyas fák ölelésében
Az érzés, mintha valakinek a nappalijában lennénk, napról napra megtölti a teret, de talán nem meglepő, hogy vasárnap ebédkor, illetve a családi összejövetelek idején még hangsúlyosabban jelen van.
– Ez a történet magát szövi – vallja János, akinek nagyapja, Kári József a ‘30-as években nyitotta meg vecsési vendéglőjét. Ott kezdődött a generációkon átívelő hivatás, ami napjainkban a Kolosy tértől karnyújtásnyira, a Mikoviny utcai árnyas fák ölelésében ölt testet. Nem csoda, hogy májustól a teraszon zajlik az élet – igazi búvóhely a város lüktetése elől.
Budán innen, Budán túl
– Nagy örömünkre a törzsvendégeink egyből visszatértek hozzánk a két évvel ezelőtti újranyitáskor. A Gléda eddigi története azt mutatja, hogy sok helyi vendégünk van a budai kerületekből, de a város különböző pontjairól is ellátogatnak hozzánk. Hosszú távú célunk, hogy külföldi közönségnek is megmutathassuk azt a modern magyar konyhát, amit képviselünk. Ehhez fontos mérföldkő lehet, ha a jövőben a Michelin és a Gault&Millau inspektorai is elismerik a munkánkat. A leglényegesebb viszont mindig az lesz, hogy örömet szerezzünk a vendégeinknek – hangsúlyozza János, aki befektetői háttér nélkül, egy személyben építi a vállalkozást.
A Hinds Head-től a glédás túrós csuszáig
Skamla Pál séf több mint 6 éve, nyitás óta erősíti a Gléda-csapatot, eleinte szakácsként, az újranyitástól pedig konyhafőnökként tevékenykedik. Ahogy János mondja, együtt reszelik az ételeket tökéletesre, amíg azt nem látják, hogy hűen tükrözik a Gléda szellemiségét. Mindeközben fenntartható működésre törekednek, gazdasági és környezetvédelmi szempontokból egyaránt. Szerinte ma már nem lehet megtenni, hogy pazaroljunk, mert akkor azonnal végünk van…
Fontos megemlíteni a tulajdonos korábbi, angliai tapasztalatait is, melyek rengeteget hozzátettek a gasztronómiai vállalkozói mindsetéhez. Dolgozott többek között Heston Blumenthal éttermében, a Hinds Head-ben és a Cliveden House Michelin-csillagos éttermében. Budai vendéglője indításakor pedig egy angol jó barátja volt az egyik külső szempár, aki egy időben a dél-koreai Bocuse d’Or Akadémiát vezette.
2023-ban pedig szorosan együtt dolgoztak Bíró Lajossal, ahogy János mondja, a modern magyar gasztronómia nagyatyjával.
Az étlap szinte levehetetlen részei az igazán jó húslevesek (szezonálisan marhahúsból, tyúkhúsból, fácánhúsból…), pörköltek és a túrós csusza, amit házi tésztából, saját recept alapján készítenek (köretként a harcsapaprikásukhoz is igazi klasszikus). De ugyanilyen verhetetlen a háromrétegű csokoládétorta, valamint a cukor- és laktózmentes madártej, ha a desszertek közül szemezgetünk.
Állandóság és változatosság
Havi táblájuk és a négykezes vacsoraestek pedig extra teret adnak a kreativitásnak, legutóbb például a Kistücsökkel varázsoltak valami közöset.
– A többkezes események és a tanácsadó séfekkel való közös munka színt visz a vendéglő és a konyha életébe, kissé eklektikussá téve azt, ami a megszokott. Tudom, hogy kettősség, de én az állandóságot és a változatosságot szeretem, és úgy vélem, ezzel lehet sikereket elérni. Legyenek részletek, amikért vissza tudsz térni, és olyanok is, amik izgalommal töltenek el. Ezt először fel kellett ismernem.
– Hat évvel ezelőtt még úgy gondoltam, hogy tud működni klasszikusokkal egy étterem (mint külföldön sok helyen), ám be kellett látnom, hogy itthon más az éttermi kultúra. Kevesebb hely működik, és attól a néhánytól várnak el a vendégek mindent. Fontos ezzel szembesülni, és ebből kihozni a maximumot – mutat rá János, akit két dolog inspirált a névválasztásban.
Az egyik, hogy édesanyai ágon sváb származású, és innen gyökerezteti, hogy szereti, ha a dolgok a helyén, kvázi katonás rendben vannak (erről bizonyára az étterem raktára is tudna mesélni). A másik, hogy a Gléda egy elegáns női név hangzására hajaz, ami abszolút rímel a törekvéseikre.
Tervek – buborékkal bolondítva
Ami pedig az aktualitásokat illeti, a Béres Szőlőbirtokkal és Pincészettel mostanában zajlanak a kóstolások, hogy közösen eldöntsék, melyik lesz a ház pezsgője, miután a jelenlegi 2018-as hárslevelű pezsgőből az utolsó palackok is elfogynak (a tokaj-hegyaljai birtok palackozza számukra a ház furmintját és desszertborát is). Az itallap egyébként hazai és nemzetközi tételeket egyaránt tartalmaz, János ugyanis abban hisz, hogy nem lehet és nem is kell szembeállítani Villányt Burgundiával, minden palack másképp szép. Az ünnep, amihez kibontjuk, pedig maga az élet.
Nem csak az italok, hanem az ételek tekintetében is tele vannak tervekkel: a Budai-hegység és a Dunakanyar kincseiből szeretnének összeállítani egy olyan emlékezetes kóstolómenüt, ami hűen reprezentálja a régiót.
Fotó: Juhász Gitta
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.