Hirdetés
Hirdetés

Szirénhangok és valódi perspektívák – Interjú Lizsicsár Miklóssal

2019. augusztus 4.
Idén először értékelte a Dining Guide az éttermi élet szereplői között a vendégtérben dolgozókat. Az Év Szervizembere díjat Lizsicsár Miklós kapta, a St. Andrea Étterem házigazdája, emblematikus figurája. Ritkán írunk a munkaerőproblémákról a vendéglátásban, hiszen nehéz újat mondani róla. Ugyanakkor a struccpolitika sem megoldás, ezért úgy döntöttünk, hogy olyan személyiségeket fogunk megszólaltatni ez ügyben, akik belülről látják és nap mint nap élik is ezt a helyzetet. Beszéljünk róla közhelyektől mentesen!
Hirdetés

A fine dining világa annyiban speciális, hogy sokak számára vonzó lehet egy olyan színvonalú étteremben munkát vállalni, mint amilyen a St. Andrea is. Mégis érint benneteket is ez a probléma. 

Mára az egész területet érintett, a vendéglátás minden szegmense a büféktől a csúcséttermekig. A mi világunk annyiban különleges, hogy nálunk a szakmai tudáson kívül nagyon sokat számít a jó megjelenés, a fellépés és a biztos nyelvtudás is. És félreértés ne essék, összesen két hét alatt sikerült feltöltenünk a létszámot, miután egymás után három alkalmazottunk mondott fel, de a probléma ettől függetlenül minket is érint.

Miben nyilvánul ez meg?

Kezdjük ott, hogy sokan kimennek külföldre, de közülük rengetegen hazajönnek. Minden tiszteletem azoké, akik kimennek, és kint képesek helytállni, mert ez valóban nem kis dolog. Viszont valahol az sem normális, hogy mindenkiről kiderül, aki hazajött külföldről, hogy Gordon Ramsay-nél dolgozott, és hatalmas tapasztalata van. Nemrégi élményem, hogy itt, a St. Andrea Pincészet éttermében azt mondtam a jelentkezőnknek: dekantálás – és nem tudta, mi az.

Lizsicsár Miklós

Mindez nem pótolható tudás?

Dehogynem, persze, és nagyon fontos is, hogy motivált legyen a munkavállaló. Ugyanakkor talán az is jogos elvárás a részünkről, hogy amennyire mi komolyan vesszük ezt a munkát, annyira jó lenne, ha a jelentkezők is komolyan vennék. Mi a St. Andreával a legjobb éttermek körébe szerettünk volna feliratkozni, és azt gondolom, hogy a Michelin-csillagon kívül minden elismerést meg is kaptunk a nyitvatartásunk négy és fél éve alatt. Amikor úgy jönnek be állásinterjúra emberek, hogy az alapvető szaktudásban komoly hiányosságok mutatkoznak, bérigényben viszont top elvásárok, egyébként pedig heti három-négy napnál többet nem hajlandóak dolgozni, emellett netán ittasan vagy éppen tréningnadrágban érkezik meg az étterembe az illető, az több, mint kétségbeejtő. Lassan sajnos ott tartunk, hogy a századelői bárcarendszerre lenne szükség, amiből világosan kiderült az illető múltja... Felszolgáló bárki lehet, de nagyon nem mindegy, hogy a szakmát milyen színvonalon űzi.

Ugyanakkor ti is pillanatok alatt veszítettetek el három alkalmazottat.

Ez az érem másik oldala. Én minden kollégánknak, aki elment, megköszöntem a munkáját, hiszen általuk is válhattunk azzá, akik ma vagyunk. Általuk lehettem az Év Szervizembere is a Dining Guide gálán, és őszintén sok sikert kívánok nekik a továbbiakhoz. Másrészről manapság sok helyen azzal vadítják meg a dolgozókat, hogy a csillagot leígérik az égről, nem törődve azzal, hogy valóban teljesíthetőek az állásinterjún elhangzott ígéretek. Van egy mondás, miszerint az okos ember csak a felét hiszi el annak, amit mondanak neki, a zsenit pedig az különbözteti meg tőlük, hogy tudja is, melyik felét higgye el.

Ma sokan a vendéglátásban erőn és racionalitáson felül ígérnek, mert pillanatnyi helyzeteket akarnak megoldani.

Két-három hónap múlva fog kiderülni, hogy nagyon nem úgy fog kinézni a dolog.

Érthető ugyanakkor az is, hogy csábítóak ezek a szirénhangok a munkavállalók számára, nem?

Persze. De én éppen azt a hozzáállást hiányolom, hogy hosszú távon gondolkodjunk nem csak mi, hanem az állást keresők is. Nézd. Amikor én 14 év után munka után elhagytam a Robinson Éttermet, nekem senki nem adta írásba, hogy a St. Andrea egy sikeres étterem lesz, és Barna Ádám séffel mindezt meg tudjuk valósítani. Sőt, az első fél év mindenről tanúskodott, csak éppen várható sikerekről nem. Kerestük az utunkat. De felmértem a lehetőséget, és megláttam benne a perspektívát. És az sem elhanyagolandó, hogy nem egy éjszaka alatt döntöttem, és váltottam, hanem hónapokig gondolkodtam a válaszon. Számomra ez nem egy jó álláslehetőség volt egy jó helyen, hanem megláttam benne a potenciált, hogy az ország egyik legjobb pincészetének a saját éttermében helyezkedhetem el. Ma pedig – részben mint tulajdonostárs is mondhatom –, hogy érdemes volt előregondolkodnom, és megadni az időt és az esélyt annak, hogy közösen felépítsünk egy ilyen szép történetet. Ma már elmondhatom magamról, hogy szinte minden döntés az én kezemben van a saját munkakörömben, de hogy ebbe iszonyú melót tettünk, az nem kérdés.

Nem egy puszta állásajánlatot láttam magam előtt, hanem lehetőségeket, amik akkor tudnak kibontakozni, ha abba komoly munkát, energiát fektetünk.

Volt olyan jelentkezőnk, akinek 27 évesen 47 munkahelye volt... Ez sem lehet a megoldás, mindig menni és menni tovább.

Hogyan látod a tömeges külföldi munkavállalás kérdéskörét?

Megvannak ennek a rétegei is. Akik régebben mentek ki például hajós munkákra, és ott helyt álltak, olyan sztendereket ismernek, amikből örökké táplálkozhatnak.

Az idei Gourmet Fesztiválon

De attól, hogy te kint vagy Londonban egy akármilyen helyen, az még nem jelent semmit. Ki merem jelenteni, hogy ha itthon vagy, és nincsen adósságod, vendéglátósként ma egy tisztes munkahelyen igenis kaphatsz egy tisztességes bért, amire már egzisztenciát lehet alapozni. Szimplán az, hogy külföldön dolgozol, még nem jelent semmit. Függ a megélhetésed a nagyvárosokban horribilisan magas lakbértől, a kinti költségektől vagy éppen az időközönkénti hazajárástól. És még egyszer mondom, minden elismerésem azoknak, akik huzamosabb ideig helyt állnak kint. Én arról a jelenségről beszélek, amikor valaki kis ideig kint él, hazajön, és irreális elvárásokat támaszt a munkáltatójával szemben. És addig, amíg nem szakmai alapokon, vendéglátós szemlélettel működő szereplők, hanem befektetők kínálnak extra juttatásokat, azzal egyszerűen nem tud versenyezni a szakma.

Lizsicsár Miklós és Barna Ádám, a St. Andrea étterem és skyabar séfje

Ha megfordítjuk a dolgot, a ti részetekről mi a gyengeség?

Erről is fontos beszélni. A legtöbb helyen nincs olyan vezető, aki következesen jó döntéseket tud hozni. Akik igazán jól irányítják az embereket. Nagyon nagy hiánya a hazai vendéglátós szakmának ez is. Abszolút nem csak felszolgálói, hanem vezetői szinten is vannak komoly hiányosságok. Ott lenni, beleállni, szívvel-lélekkel csinálni. Számomra ezt jelenti ez a szakma.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram