Színes trónkövetelők: a fehér, a zöld, a rózsaszín és a szecsuáni, no és a fekete bors

Színük mellett ízük, valamint konyhai felhasználhatóságuk terén is különböznek egymástól. Ráadásul e fűszerek esetében nem is mindig valódi borsról van szó.

Egy tőről fakadva: főszerepben a Piper nigrum

A fekete, a fehér és a zöld bors esetében ugyanannak a trópusi égövön honos cserjének, a Piper nigrumnak a termésével van dolgunk csak más-más formában. A fekete borsot zölden szüretelik, majd a szemeket szárítás előtt leforrázzák. A többnapos szárítási folyamat alatt a szemek végül összeesnek, sötétbarnás árnyalatot vesznek fel, vagy egészen megfeketednek. A közepesen csípős fekete bors íze a többi fajtához képest markánsabb és aromásabb, talán nem is véletlen, hogy ez lett a világot meghódító borsfajta.
Olvasta már korábbi cikkünket a világ legkülönlegesebb borsfajtáiról?

A bors keménymagja: fehér bors

A fehér változathoz már érettebben szüretelik le a borsot. Miután alaposan kiáztatták, vöröses rózsaszín héját eltávolítják róla, a fehér színű magot pedig ezt követően kiszárítják. Ez a borsfajta földes ízjegyekkel bír, és jellemzően kevésbé aromás, mint a fekete bors. Elsősorban olyan ételekbe használják, ahol a hagyományos fekete bors elrontaná a világos színt, például fehér szószokhoz, tejszínes mártásokhoz vagy például burgonyapüréhez.

A fekete bors ifjúkorában: a zöld bors

Az éretlenül szüretelt szemek egy részét olajos vagy ecetes lében tartósítják, más részét kiszárítják. A zöld szín elérése érdekében a folyamat során kiiktatják pedig belőle a fekete színért felelős enzimeket.

Amikor életünkben először találkoztunk a "steak zöldborsmártással" néven futó étellel, talán csodálkoztunk rajta, hogyan lehet elfogyasztani az egész borsokkal teli mártást (ismerve az addig ismert fekete borsra való ráharapás élményét). A nem szárított zöld bors íze ugyanakkor kevésbé erőteljes, állaga pedig jóval puhább, ezért

nyugodt szívvel rá is haraphatunk az ételekben.

Ebben a formában különösen a délkelet-ázsiai konyhában bukkan fel gyakran, de sült húsok szószainak is gyakori kísérője.

Se nem rózsa, se nem bors – ez a rózsabors

A rózsabors elnevezés kissé félrevezető lehet, ugyanis a fűszernek rendszertanilag sem a rózsához, sem a borshoz nincs köze:

meglepő módon a kesudióhoz áll közelebb.

A Dél-Amerikából származó rózsabors két, egymáshoz nagyon hasonló, rokon növényt is jelenthet. Az egyik a perui borsfa (Schinus molle) termése, a másik pedig az Európában elterjedtebb brazil rózsabors (Schinus terebinthifolius).

Bár íze kissé a fekete borséra emlékeztet, annál jóval lágyabb, enyhén savas, magas cukortartalmának köszönhetően pedig szinte gyümölcsös jegyekkel bír. Aromáit sokan a borókabogyóéhoz hasonlítják. Lágy íze miatt a konyhában

nem helyettesíthetjük vele a karakán ízvilágú fekete borsot.

Élénkpiros színe önmagában, illetve más színű borsokkal keverve azonban nagyon mutatóssá tehet szószokat, mártásokat vagy akár desszerteket is. Süteményeket, valamint csokoládét is gyakran ízesítenek-színesítenek vele.

Az ötfűszer keverék örökös tagja: a szecsuáni bors

A rózsaborshoz hasonlóan a szecsuáni bors sem rokona a fekete borsnak. Jellegzetesen citromos, ánizsos, a szájban enyhe zsibbasztó hatású, rozsdavörös fűszert egy Kínában honos kőrisfafajtáról nyerik. A szegfűszeg, a csillagánizs, a fahéj, valamint az édesköménymag mellett a szecsuáni bors a kínai ötfűszerkeverék állandó alapanyaga. Mielőtt ételekbe kerülne, enyhén rá szoktak pirítani, majd mozsárban őrölve szabadítják fel belőle az aromákat.

Forrás.