Hirdetés
Hirdetés

„Színek és ízek”

SZERZŐ: csp
2010. szeptember 30.
Elsőre úgy tűnhet, hogy nagy csend honol Segal Viktor körül. Pedig nem így van. Szinte minden napra akad egy felkérés, októberben pedig boltokban a séf első szakácskönyve.
Hirdetés

A közönség a Stand kapcsán hallhatott rólad az utóbbi időben. De az is viszonylag régen volt, hiszen a hely jó ideje bezárt.
Szerencsére nem unatkozom, rengeteget dolgozom mostanában. Az elmúlt napokban, hetekben éppen a Boook Kiadónál hamarosan megjelenő szakácskönyvem előkészületei folytak. Jelenleg éppen amatőr szakácsok tesztelik a recepteket, hogy a megírt instrukciók alapján valóban az a végeredmény születik-e, amit szeretnék. Az ő visszajelzéseik alapján még szükség szerint pontosítjuk a recept leírásokat, aztán nemsokára már megy is nyomdába.Tanácsadóként továbbra is a herceghalmi Abacus Hotel kreatív séfje vagyok, számos rendezvényt bonyolítok le, több iskolában oktatok, és egy újonnan nyíló gourmet üzlet létrehozásában is közreműködöm, ahol teljesen rendhagyó étlap lesz, nagyon izgalmas feladat. Tanácsadások, zsűrizések, egyszóval zajlik az élet. Nyáron megpróbáltam egy kicsit pihenni és feltöltődni is, Toszkánában és Barcelonában jártam a családommal.
Mit lehet tudni erről a gourmet üzletről? Hol és mikor nyílik, miért speciális és miben működtél közre?
Két fiatal és sikeres üzletemberhez köthető a bolt ötlete, akikben már régóta érlelődött a gondolat, hogy szükség lenne Budapesten egy olyan helyre, amely amellett, hogy külcsínben is rendkívül elegáns, tartalomban is a lehető legmagasabb minőséget szállítja a fűszerektől kezdve a csokoládékon át a lekvárokig. Minden tekintetben a csúcsot képviseli a tervek szerint december elején az Alagút mellett, a Lánchíd utcában nyíló bolt. Az üzletben működni fog egy kis kávéház is, amelynek én alakítom ki a gasztronómiai koncepcióját.
Tavaly amikor azt kérdeztem, hogy mikor várható egy esetleges „Segal 2” megnyitása, azt felelted, hogy hetente legalább három helyre mész nézni, hogy hol lehetne és nagy vágyad, hogy 2009-ben megtaláld az ideális helyszínt. 2010-et írunk, és még mindig keresgélsz.
Ami késik, nem múlik. Rövidtávú céljaim között továbbra is napirenden szerepel a saját kicsi étterem, de akkor, amikor minden szempontból úgy érzem majd, hogy ennek eljött az ideje és teljes energiámmal arra tudok összpontosítani. Idén annyi izgalmas felkérés talált meg, hogy át kellett gondolnom a prioritásokat, nem lehet mindent egyszerre. Persze, közben folyamatosan nézelődöm, ha szembe jönne a tökéletes helyszín, nem sokáig hezitálnék.
Október végén jön ki a szakácskönyved. Milyen típusú kötetre számíthatunk?
Nem lenne ildomos előre dicsérni a saját könyvemet, de szerintem klassz lesz. Egy nagyon tehetséges és profi fiatal csapat dolgozik rajta. Mind a design, mind a tartalom nagyon karakteres és funkcionális. A könyvet az egyik legjobb hazai ételfotós, Körmendi Imre fotózta. Minden egyes étel mellé készült kép. Vagyis olyan kötet lesz, amelyből remélem, hogy sokan fognak majd valóban főzni.
A hozzám közel álló alapanyagokat és ízvilágot mutatja be, de nem éttermi kontextusban. Az ételek változatosak és egyszerűen elkészíthetőek lesznek, kezdők és haladók is fognak szerintem olyat találni benne, amit szívesen elkészítenének. A címe egyébként "Színek és ízek", hogy miért, az majd kiderül a könyvből. Elsősorban a megfőzhető receptekre koncentrálunk, de természetesen szerepelnek benne személyes történeteim és hozzáfűzéseim is.
A legtöbb neves szakács előbb vagy utóbb azt gondolja, hogy könyvben is be kell mutatkoznia. Te szeretted volna, vagy megkerestek?
Is-is. Igazából évek óta ért bennem a gondolat, de csak az utóbbi pár hónapban éreztem azt, hogy „ki is írnám magamból”. Véletlen egybeesés, hogy egy olyan grafikussal is összehozott a sors, akivel bátran bele mertem vágni a dologba. Persze a környezetemben is többen „noszogattak” már régóta, de amíg nem volt meg a koncepció, addig semmiképpen sem akartam belekezdeni.
A szakácskönyv műfajára hatványozottan érvényes, hogy látványorientált. Sikere nem csak azon áll vagy bukik, hogy milyen recepteket szán a nagy nyilvánosság elé az ember, hanem, hogy azokat hogyan sikerül képeken is bemutatni. Könnyen át tudtad adni a fotós csapatnak, hogy valójában, mit is szeretnél?
Nem vásároltunk zsákbamacskát. Körmendi korábbi munkáival már tisztában voltam. Szerencsére zökkenőmentes volt az együttműködés, félszavakból értettük egymást. Közösen, lépésenként építettük fel az ételt. Vegyünk egy példát. Van a könyvben például egy sült koktélparadicsommal tálalt csicsóka, ahol az előbbi alapanyag a főszereplő. Ha csak annyit teszel, hogy odatolod a fotós elé, ő lefényképezi és ugyan szépnek szép lesz, de nem feltétlenül tükrözi azt, amit valójában szeretnél. Ebben az esetben mindenképpen fontosnak tartottam, hogy hangsúlyosak legyenek a zöld szárak és a csicsóka „vadsága” is átjöjjön. A pirult ágakat is szerettem volna, ha látszódnak.
Minden sarki fűszeresnél/zöldségesnél meg lehet majd találni azokat az alapanyagokat, amelyeket használtál vagy jobb, ha már most vesszük a repülőjegyet?
A kötetben szereplő 75 recept nagy része olyan hozzávalókkal készül, melyekhez nem kell különösebb utánajárás. A Színek és ízek vázát adó alapanyagok pedig tényleg mindenhol beszerezhetőek.
Melyik az a kedvenc recept, amelyet semmi pénzért nem hagytál volna ki?
Elég sok ilyen van. (nevet) Nagyon vonzódom a desszertekhez, de ami elsőre eszembe jut az a körte-sütőtök kompót. Vagy ilyen a fűszeres-sült birsalma, amihez egy nagyon könnyű habot társítottunk. De említhetném a pirított csiperke gombával és lazaccal készült grillezett padlizsán carpacciót is vagy a közel-keleti sült padlizsán lilahagymás-olívaolajos kovászos uborkával. Nincs mit tenni, oda vagyok a padlizsánért.
Annyi étteremben ettél, dolgoztál, főztél, hogy szinte látom magam előtt micsoda tépelődés lehetett kihagyni egyes recepteket, másokat meg beválogatni. Fél szemmel már egy második kötet tervezel?
Ne is mond. Nagyjából 400 recept közül választottuk ki azt a 75-öt, ami végül belekerült a könyvbe. Borzasztó nehéz volt szelektálni. Ráadásul menet közben rengeteg új étel jutott eszembe, így még jobban megnehezítettem a saját dolgomat. (nevet) Egyedül a színek és ízek-koncepció segített valamelyest.
Egy könyv megírásához speciális lelkiállapot kell, jobb esetben telefon és internet nélkül. Egyesek vidékre menekülnek, mások bezárkóznak a lakásba és maguk mellé teszi kedvenc kütyüjüket, hogy súgjon, jöjjön az ihlet. Neked elég annyi, hogy kinézz a belvárosi lakásod ablakából?
Az az igazság, hogy kezdetben valahogy úgy képzeltem, hogy alig lesz nehézség a dologban, hiszen mögöttem van 25 év tapasztalat és csak elő kell majd bányásznom a gondolataimat. Aztán gyorsan rájöttem, hogy nem érdekel, ami hat éve foglalkoztatott, pláne, ami 10-15 éve. A mostani énemet tükröző könyvet akartam letenni az asztalra és nem pedig valamiféle életmű kiadást. Illetve azt már a kezdet kezdetekor tudtam, hogy úgy akarom megfogni a mindenki által ismert alapanyagokat, hogy azokat – mint már említettem – bárki el tudja készíteni és rácsodálkozzon, hogy mondjuk a paradicsomnak ilyen és ilyen oldala is van. Vidékre levonulni? Nem, ott a tájat nézném. (nevet) Valóban, bőven elég kinézni a lakásom ablakán. A könyv írásához egyébként profi újságírói segítségem van, aki formába önti a gondolataimat.
Egy séf feltételezem szakácskönyvekkel kel és fekszik, talán még az ágya is gasztronómiai könyvekből van kirakva. Könnyen ki tudtad verni a fejedből ezeket, hogy egyikre se hasonlítson?
Akkor én vagyok a kakukktojás. Nem igazán lapozgatok. Ha mégis, akkor inkább az adott séf világa érdekel, nem az egyes ételek, hanem az azokból felépülő kép, maga az ember. Amikor pedig biztossá vált, hogy nekem is kötetem lesz, tudatosan kerültem az egyéb munkákat. De ezek után biztos máshogy fogok egy szakácskönyvre ránézni. (nevet). A szakácskönyvekkel kapcsolatban egyébként azt látom, hogy a séfek azt szeretnék bebizonyítani, hogy mennyire jól űzik a szakmát, egót építenek (amivel nincs is semmi baj). Én viszont azt szerettem volna megmutatni, hogy főzni könnyű. Otthon is. A kettő pedig nagyon nem ugyanaz.

fotó: Körmendi Imre

fotó: Körmendi Imre


[tw-divider][/tw-divider]
Közel-keleti sült padlizsán lilahagymás-olívaolajos kovászos uborkával
Hozzávalók (4-8 adag):
4 nagyobb padlizsán
1dl olaj
2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
só, bors
Lilahagymás-olívaolajos kovászos uborka:
2 darab közepes méretű kovászos uborka, apróra kockázva
fél lilahagyma, finomra aprítva
1 sárga húsú zöldpaprika, apróra kockázva
1 kápia paprika, apróra kockázva
fél csokor kapor, finomra aprítva
fél citrom leve
2 evőkanál olívaolaj
só, bors
Elkészítés:
1. A sütőt előmelegítjük 200C fokra. A padlizsánokat hosszában félbevágjuk, majd felületüket rombusz formában éles késsel, nem túl mélyen, beirdaljuk. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat, majd a forró olajban a padlizsánokat kettesével, vágott felükkel lefelé helyezve, hirtelen sütjük, amíg szép piros színt kapnak. Megfordítjuk , és a héjas felüket is megpirítjuk.
2. A megpirított padlizsánokat sózzuk, borsozzuk, majd bedörzsöljük a finomra aprított fokhagymával, úgy, hogy a vágások közé érjen.
3. Nagy tepsibe fektetjük a nyolc fél, elősütött padlizsánt, majd kb. 10-15 perc alatt megsütjük, amíg teljesen megpuhulnak.
4. Miközben sül, elkészítjük a lilahagymás-olívaolajos kovászos uborkát: az uborkát, a lilahagymát és a zöldpaprikát apró kockákra szeleteljük, majd összeforgatjuk az olívaolajjal, citromlével és a finomra aprított friss kaporral.
5. Tálaláskor a megsült padlizsán tetejére kanalazzuk a lilahagymás-olívaolajos uborkát. Forrón is kínálhatjuk, de hidegen is kiváló.
[tw-divider][/tw-divider]
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram