A medvehagyma nem csak egy vitaminbomba, gyógyhatású növény –, ami leginkább magas C-vitamin-tartalmáról, méregtelenítő, máj- és vesetisztító, vércukorszint-szabályozó, valamint keringésjavító hatásáról ismert –, hanem egy igazán sokoldalúan felhasznáható alapanyag. Minden részlete azt harsogja: végre itt a tavasz! A napsugarak persze nem csak őket csalogatják elő a földből, hanem minket is egyre többször tavaszi sétára invitálnak. Ezekre a körökre akár néhány medvehagymás finomságot is magunkkal vihetünk egy rögtönzött piknikként: például palacsinta, gofri, kifli, pogácsa, vagy épp egy-két szelet quiche lorraine formájában.
Mely ételekhez ajánlanád leginkább a medvehagymát? Mihez passzol, akár klasszikus, akár meglepő módon jól?
Molnár Bence: Én a halak (legfőképp a tőkehal) és a vegetáriánus ételek készítéséhez ajánlom inkább, meglepő módon, akár fagylaltban is fel tudnám használni.
Pataky Péter: A medvehagyma nagyon fontos fűszernövényünk, a tavasz első növénye, amit szerintem minden séf évről évre nagyon vár. Szinte mindenhez jól használhatjuk, amibe fokhagymát tennénk, de akár úgy is elkészíthetjük, mint egy spenótot, vagy mint egy friss salátát, nyersen. Frissítő, tavaszi élmény, amikor a sok téli káposztás és sütőtökös recept után végre kihajt a medvehagyma.
2008 környékén, amikor Angliában voltam, ott már nagy divatja volt, itthon pedig pár évvel később terjedt el, éppen akörül, amikor hazaköltöztem.
Skamla Pál: A medvehagymát én leginkább azért kedvelem, mert a már sokak számára ismert kedvező élettani hatásai mellett egy rendkívül változatosan felhasználható növény. Krémlevesként, szószként tészta ételekhez, salátákhoz, pestoként elkészítve, fűszervaj összetevőjeként, akár péksütemények alkotóelemeként is találkozhatunk vele.
Tiago Sabarigo: A medvehagyma jól párosítható burgonyával, gombákkal, túróval, füstölt vagy párolt hússal. Meglepő módon tőkehallal is, enyhén fokhagymás íze miatt. A klasszikusok között említeném a medvehagymás pogácsát, a krémlevest, a főzeléket és a tojásos ételeket. Emellett pestót és vajat is készíthetünk medvehagymával.
Hogyan érdemes előkészíteni, hogy kihozzuk belőle a legtöbbet? Van esetleg egy különleges elkészítési mód vagy recept, amit megosztanál?
Molnár Bence: Ha magunk szedjük (nem ajánlatos, mert könnyen össze lehet téveszteni például a gyöngyvirág levelével, ami mérgező), akkor a levél szárát érdemes eltávolítani, majd megmosni a levelet felhasználás előtt. A boltban szinte mindig előkészített formában kapható.
Pestót nagyon szívesen készítek belőle, mozsárban: ehhez fel kell vágni csíkokra a megtisztított leveleket (100 g), beletenni a mozsárba, majd hozzáadni a parmezán sajtot (25 g), a fokhagymát (5 g), a fenyőmagot (12 g) és az olívaolajat (45 g). Ha minden a mozsárba került, alaposan összetörjük és kész is a pestónk, amit halakhoz, de akár pogácsába belesütve is fogyaszthatunk.
Pataky Péter: Főzelékeket, mártásokat, tésztaételeket is szívesen készítek medvehagymával. Ha szeretnénk megtartani a vibráló, szép zöld színét, akkor érdemes blansírozni (a medvehagymát rövid ideig forrásban lévő vízben főzni, majd gyorsan, jeges vízben lehűteni). Ezután, ha például leturmixoljuk, szinte bármihez hozzá tudjuk adni, amihez más alkalommal fokhagymát tennénk.
Skamla Pál: Mi az étteremben általában krémlevest készítünk belőle, ez talán az egyik legelterjedtebb felhasználási formája (a recept a cikk végén olvasható – a szerk.). Ehhez használunk vöröshagymát és burgonyát is, valamint sót, borsot, zöldségalaplevet, friss petrezselymet és egy kevés tejszínt adunk hozzá. A tejszíntől még krémesebb lesz, valamint igény szerint finomíthatjuk a medvehagyma (főleg szezonja elején) intenzív ízét.
Egy másik közismert felhasználási formája a pesto. Ehhez parmezán sajttal, fenyőmaggal, olívaolajjal, citromlével, sóval és borssal pürésítjük. Ezt elsősorban tésztákhoz szoktuk használni, de például a pirított tigrisgarnélával tálalt friss kevert salátánkat is magasabb szintre emeli.
Fűszervajat is készíthetünk belőle, amely kiváló kísérője lehet szárnyasoknak, halaknak, vagy akár steakeknek is.
A leves után a legnépszerűbb medvehagymás fogás nálunk azonban a medvehagymás rizottónk, amit grillezett kecskesajttal tálalunk. Ehhez egy a krémlevesnél jóval sűrűbb pürét készítünk, amit közvetlenül a befejezése előtt adunk hozzá az alap rizottónkhoz.
A medvehagyma rügyét savanyítva tálaláskor díszítéshez, illetve a salátáink kiegészítéséhez használjuk.
Tiago Sabarigo: Ahhoz, hogy a medvehagyma legjobb tulajdonságait – friss, fokhagymás aromáját és gyengéd harapását – valóban kihozzuk, fontos, hogy lightosan bánjunk vele. Gyakran használom nyersen, vagy a főzés legvégén teszem hozzá az ételhez.
Rejlenek még olyan lehetőségek a medvehagymában, amiket még nem fedeztünk fel eléggé?
Molnár Bence: Szárított leveleiből készített főzetként, citromnáddal, akár alapléhez is adhatjuk az intenzívebb ízhatás érdekében.
Pataky Péter: Úgy gondolom, az édességeken kívül szinte bármihez kipróbálhatjuk. Jó ötlet például feldobni vele a palacsintatésztát, ha hortobágyi húsos palacsintát készítünk, de sütöttem már sós gofrit is, amibe medvehagymát tettem.
Tiago Sabarigo: Természetesen rejlenek még benne lehetőségek, ott van például a fermentált medvehagymás kapribogyó. De gyakran készítünk belőle intenzív zöld színű és fokhagymás ízvilágú olajat, vagy épp ecetet. Sőt, húsok mellé chimichurri szószt.
Van esetleg személyes emléked vagy történeted, amely a medvehagymához kapcsolódik?
Molnár Bence: Igen, a nagymamám a vajas pogácsa hajtogatott tésztájába szórta bele, medvehagyma szezonban, vasárnaponként. Emlékszem az illatára, és arra, hogy gyerekként alig vártuk, hogy elkészüljön és „ehetőre hűljön” a friss pogácsa.
Pataky Péter: A feleségem édesanyja szokott medvehagymás sós kiflit sütni, amit a család minden tagja nagyon kedvel, a kutyáinknak is ez az egyik kedvence.
Skamla Pál: Az egyik első személyes emlékem a medvehagymával kapcsolatban a nagymamám medvehagymás pogácsája. Emlékszem, hogy sokszor közösen szaggattuk ezeket a pogácsákat, bár még az asztalt is csak sámlira állva értem fel. Később az is tudatosult bennem, hogy a nagymamám ehhez kizárólag a saját kertjében termett medvehagymát használta. Szerintem egyértelmű, hogy ha valakinek van lehetősége saját maga, családtagja, vagy ismerőse által termesztett alapanyagokból főzni, akkor ott a végeredmény valahogy mindig finomabb lesz, én sem ettem még sehol azóta sem annál finomabb medvehagymás pogácsát.
Tiago Sabarigo: A medvehagyma az egyik kedvenc alapanyagom. Londonban – az új, tavaszi ételeket kipróbálva – bombasztikus volt! Aztán, itthon is mindig csodálatos használni, hiszen Éva (Jenei Éva, Tiago Sabarigo felesége, az Essência társtulajdonosa – a szerk.) is szereti. Szívesen adjuk krémsajthoz, vagy egy sűrű hétköznapon egyszerűen szendvics mellé is fogyaszthatjuk a nyers, friss leveleket.
Ha már a szendvicseknél tartunk, akkor a „Prego in Bolo do Coco” nevű tipikus portugál szendvicshez is szívesen teszek medvehagymát. A madeirai konyha részét képezi, főként bolo do coco-ból áll, ami Madeira jellemző édesburgonya-kenyere, puha és vékony steak és fokhagymás vaj. Itt szeretem a fokhagymát medvehagymára cserélni, frissebb és finomabb ízt kapunk végeredményül.
Hogyan kombinálnád a medvehagymát más szezonális alapanyagokkal, hogy egyedi, tavaszcsalogató-fogások jöjjenek létre?
Molnár Bence: Grillezett spárgát, finger lime-mal, és medvehagyma veloutéval kombinálnék, mert nem csak textúrájában, de színeiben is abszolút vibráló és tavaszias lenne.
Pataky Péter: Azzal kombinálnám legszívesebben, ami nagyjából egy helyen, egy időben terem a medvehagymával – például kucsmagombával.
Tiago Sabarigo: Párolt marhapofával, fehér spárgával és makadámdióval ötvözném.
A vadon termő és a termesztett medvehagyma között érzel különbséget ízben vagy felhasználhatóságban?
Molnár Bence: A vadontermő markánsabb ízjegyekkel rendelkezik.
Pataky Péter: Szerintem nincs nagy különbség, de korábban az IKON étteremben ültettem egy keveset, ami bár nem tudta kiszolgálni a konyhát, tökéletesen jelezte azt az időpontot, amikor már felhívhattuk a medvehagymás beszállítónkat.
Tiago Sabarigo: Sosem próbáltam még a termesztett medvehagymát.
Recept
Medvehagyma-krémleves Skamla Páltól:
Hozzávalók:
- 15 dkg medvehagyma
- 30 dkg burgonya
- 8 dkg vöröshagyma
- 1,2 liter zöldségalaplé
- 2 dl főzőtejszín
- 3 dkg friss petrezselyem
- só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
- A finomra vágott vöröshagymát vajon 5-6 perc alatt üvegesre pároljuk.
- Hozzáadjuk a 2x2 cm-es kockára vágott burgonyát és felöntjük a zöldségalaplével.
- Amikor a burgonya megpuhult (15-20 perc), hozzáadjuk az alaposan megmosott, durvára aprított medvehagymát, a finomra vágott petrezselyemzöldet és a tejszínt.
- Sóval, borssal ízesítjük.
- Forrástól számítva 3-5 percig főzzük, csak addig, amíg meg nem fonnyad a medvehagyma.
- Ezután egyből turmixoljuk a levesünket, utánízesítünk és tálalunk.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.