Hirdetés
Hirdetés

Szikra Gabi, A Konyhám: „A spárga olyan, mint a hal: sokan félnek az elkészítésétől, pedig egyszerű"

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. április 29.
"Pusztán kényelmi szempontból a zöldet preferálom, a fehér viszont sokszor finomabb" – mesélt a séf a spárgához fűződő viszonyáról. Mint minden friss terményekkel dolgozó étteremben, úgy a balatoni Konyhámban is a tavasz kötelező szereplője az itthon is termő növény. Kedvcsináló spárgához.
Hirdetés

A spárgaszezon rövid: kevesebb, mint két hónapig kapható. A tavasz egyik kedvenc zöldsége, és mikor meglátjuk a boltok polcain, már reménykedhetünk benne, hogy beköszönt a jó idő. Érdemes kihasználni ezt a rövid időszakot arra, hogy minél több alkalommal fogyasszunk frissen e különleges növényből, hiszen bár a mélyfagyasztó a barátunk,konzervben a spárga sem az igazi. Szikra Gabriellát, a balatonfenyvesi A Konyhám (több mint) strandbüfé és a fonyódi A Konyhám Stúdió 365 séfjét kérdeztük spárgapreferenciáiról, és egy izgalmas receptet is megosztott velünk.

Szikra Gabriella / Fotó: A Konyhám stúdió 365

Az, hogy milyen színe lesz a spárgának, a növényt érő fénymennyiségtől függ, illetve attól, hogy melyik növekedési stádiumban szedik le. Amíg a föld alatt érik még fehér, amikor pedig már előbújik, akkor a napfény hatására színeződik el és válik zölddé. Más zöldségekhez és gyümölcsökhöz hasonlóan tehát, a spárga is az intenzív fotoszintézis hatására nyeri el végleges színét.

A kép illusztráció

„A zöld mindig vékonyabb, zsengébb és frissebb, üdébb az íze is. Kézreállóbb ezzel dolgozni, illetve nagyobb számban is szokott a piacra kerülni. Ebben a változatban az a jó, hogy nem minden esetben szükséges megpucolni, míg a fehéret igen. Így

pusztán kényelmi szempontból a zöldet preferálom, a fehér viszont sokszor finomabb.

Ezért ez utóbbiból általában krémlevest szoktunk készíteni” – kezdi az étteremtulajdonos séf.

Frittata zöldspárgával és zöldborsóval / A kép illusztráció

Egyelőre még ritkán találkozni vele, de már itthon is előfordul, hogy lehet kapni a piacokon lila spárgát. Ennek a szálkás, lándzsaszerű zöldségnek ez a változata az olasz Liguria régióból származik, de azóta számos más országban is termesztik. Három fő fajtája létezik: a vastagabb szárúak fásabbak, csípősebbek, húsosabbak és rostosabbak, míg a vékonyabbak puhák, zsengék és ropogósak. Összességében ennek a spárg fajtának a legmagasabb a természetes cukortartalma, így édeskésebb, lágyabb ízével leginkább a fehér társaihoz hasonlít. A lila spárga íze is emlékeztethet minket a dióéra, megfőzve pedig az árpás, mandulás vagy éppen articsókás aromák keveredését tapasztalhatjuk.

„A spárgát szezonon kívül is szívesen fogyasztjuk, de nyilván frissen a legfinomabb. Lehet azonban savanyítani, le szoktuk vákuumozni is. Azonban nem szeretem hosszútávra eltenni, mert megváltozik az íze, ahogy az más zöldségekre és gyümölcsökre is igaz. Savanyítva, vagy marinálva teljesen mások lesznek az aromái. Biztosan mindenki kóstolta már befőttként is, úgy azért nem az igazi, ezt el kell fogadnunk. Ezért érdemes kiélvezni azt a rövid időszakot, amíg mindenhol kapható.”

A savanyított spárga is nagy sláger

„A spárgát csak kistermelőtől szoktam vásárolni, harmadik éve ugyanattól szerezzük be ezt a zöldséget. Akik boltban vagy piacon vásárolják, érdemes a spárga szárának végét megvizsgálniuk, ha friss, akkor levet ereszt, ha azonban teljesen száraz, vagy barna hiába nyomjuk össze, akkor jobb máshol vásárolni. Otthon maximum 3-4 napig érdemes tárolni és a legjobb mindig, ha nedves törlőkendő közé rakjuk, mert ha kiszárad a spárga, akkor megkeseredik.”

A spárgát ott kell eltörni, ahol hagyja magát, így elkerülhetjük, hogy a fás részei is az ételbe kerüljenek. A letört részekből lehet alaplevet készíteni, így azok sem vesznek kárba, hiszen ezt után fel lehet használni akár egy intenzív spárgakrémleveshez is. Igaz, a spárgát legtöbbször sós ételekhez köretként szolgálják fel, de önmagéban is megállja a helyét, sőt, akár desszertekhez is fel lehet használni, az eper örök tavaszi párja.

Szarvasgerinc, zöld spárga, füstölt gévagomba, sajtos pirítós / Fotó: Kistücsök Étterem

„A spárga olyan, mint a hal: sokan félnek az elkészítésétől, pedig igazán egyszerű. Könnyen lehet párolni, vagy csak vajon lepirítani, össze lehet vágni, de egyben is hagyhatjuk. Sokan szeretik a zöldet is megpucolni a virága alatt, hogy látsszon, foglalkoztak vele, de ezt nem muszáj tisztítani. A vaj a spárga legjobb barátja, és nem igényel erős fűszerezést sem, só és bors kerüljön rá, de önmagában is olyan különleges íze van, amit nem szabad elnyomni semmivel. A zöldspárgához inkább egy savignon blanc-t ajánlanék, minthogy desszertbe használjam, mivel túlzottan friss íze van. Esetleg azt tudom elképzelni, hogy egy fehércsokoládés édességhez jól passzolna. A fehér spárgát azonban kiválóan lehet akár mousse-okhoz is használni.”

Tőkehal, spárga, polentapüré, borsócsírapesztó / A Konyhám

Szikra Gabi éttermében a tavalyi spárgaszezon alkalmával slágerfogás lett a konfitált halszelet zöldborsópesztóval és vajon párolt spárgával. A szezon sztárzöldségét többféleképpen is megmutatták a tányéron: spárgaolaj és spárgahab is került a hal mellé.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram