A fák kérgén vastag, fehér csíkokban csillog a manna, ez az ásványi anyagokban gazdag, fehéres gyantaszerű nedv tizenhétszer szerepel a Bibliában, és évszázadokon át használták természetes édesítőszerként és gyógyhatású szerként. A manna kinyerése – vagyis a Fraxinus ornus, azaz virágos kőris kérgének megvágása és a nedv összegyűjtése – egykor a Földközi-tenger térségének hétköznapi gyakorlata volt. Az elmúlt 80 évben azonban az urbanizáció és az iparosodás szinte teljesen eltüntette ezt a hagyományt.
Giulio Gelardi az elmúlt harminc évét annak szentelte, hogy visszahozza ezt az ősi szuperélelmiszert a tányérokra és ma már ez a majdnem elfeledett nedv újraéled, méghozzá séfek és cukrászok kreatív, kortárs felhasználásában.
Még ha sosem kóstoltuk is, a manna neve ismerősen csenghet: a „mennyei manna” kifejezés a bibliai történetre utal, amelyben az égből hulló élelem táplálta az izraelitákat a Sínai-sivatagon való átkelésük során. A Kivonulás könyvében a manna „deres, hártyaszerű rétegként” jelenik meg a földön. Bár a kutatók máig nem értenek egyet abban, pontosan milyen anyagot írhatott le a szöveg, a Földközi-tenger vidékén több mint ezer éve gyűjtik a fák kérgéből kiváló, mézállagú, hártyás, világos gyantát, amelyet szintén mannának neveznek.
A Madonie-hegységben – ahol ma a 40 000 hektáros Madonie Nemzeti Park található – a manna gyűjtésének hagyománya legalább a 9. századig nyúlik vissza, az arab uralom idejéig. A reneszánsz korszakban a szicíliai parasztok rendszeresen gyűjtötték ezt az édes nedvet – amelynek íze a nádcukorra emlékeztet, enyhe mandulás utóízzel –, és eladták a Földközi-tenger térségéből érkező kereskedőknek. A kereskedelem olyan jövedelmezővé vált, hogy a Nápolyi Királyság a 16. században külön adót vetett ki a mannára.
A második világháborúig a manna termesztése sok szicíliai család számára megélhetést jelentett. Egy 1936-os filmfelvételen helyi gazdák láthatók, amint épp gyűjtik a mannát, amelyet akkoriban elsősorban gyógyszergyáraknak adtak el: a kivonatból mannitolt – egy természetes édesítőt és vízhajtót – állítottak elő. Az 1950-es évekre azonban a tudósok szintetikus úton is képesek lettek mannitolt előállítani, így a manna iránti kereslet szinte teljesen megszűnt, a hagyomány pedig lassan eltűnt.
Amikor Giulio Gelardi 1985-ben, tizenöt év után visszatért szülőfalujába, Pollinába, rádöbbent, hogy a helyi kultúra egyik alappillére kihalóban van. Gyerekkorában mindenki tudta, hogyan kell mannát gyűjteni, azonban, amikor hazatért, már alig száz gazda volt, aki még értett hozzá. Pollina egy alig 3000 fős középkori falu Szicíliában, amely úgy simul bele a környező mészkőhegyekbe, mintha magukból a sziklákból faragták volna. Gyermekként Giulio Gelardi a nyarakat mannaaratással töltötte: szüleitől tanulta meg a mesterséget. A férfiak kézzel kovácsolt kampós késekkel ejtettek vékony bemetszéseket a fa kérgén, a nők szúrós kaktuszszárakkal gyűjtötték össze a kifolyó nedvet, míg a gyerekek a ragacsos szirupból hengeralakú rudakat – úgynevezett cannoli-kat – formáltak, utalva a népszerű szicíliai édességre, amelyhez formájukban hasonlítottak.
Gelardi szerint a mannaaratás legnehezebb része annak megállapítása, mikor jött el a vágás ideje. A kőrisfa egész évben termel nedvet, de csak a legforróbb nyári napokon bocsát ki annyi gyantát, hogy érdemes legyen gyűjteni. A túl korai vágás akár meg is állíthatja a fa manna-termelését. Megérezni a megfelelő pillanatot különleges készség, ami megfigyelésen és intuíciókon alapul. Minden egyes fára figyelni kell. Például a sötétzöldből világosabb zöldbe hajló, sárgás foltokkal tarkított levelek azt jelezhetik, hogy a fa elérte mannahozamának csúcsát. A gyökerek körüli talajon megjelenő repedések is intő jelek lehetnek – ilyenkor a növény extra nedvet termel, hogy túlélje a száraz időszakokat. Amikor minden jel arra utal, hogy a fa készen áll, a mannaarató sekély vágást ejt a kérgen, és megfigyeli a reakciót. Ha a fa elég érett, kis mennyiségű gyanta jelenik meg a seben – ekkor jöhetnek a mélyebb metszések, amelyekből már bőségesebben folyik a sűrű, ragacsos manna, a gyökerek irányába csordogálva.
Néhány hónappal azután, hogy visszatért Pollinába, Giulio Gelardi elhatározta: életre kelti a lassan eltűnő hagyományt. Kezdetben azonban a helyiek nem fogadták nagy lelkesedéssel az úgynevezett „manna-reneszánszot”. De Gelardit nem tántorították el: hónapokon át kutatott, gyakorolt és tanult, amit csak lehetett. Idősebb gazdáktól tanulta el a mesterség finom fogásait, és a palermói nyilvános könyvtárba is ellátogatott, hogy mélyebben megismerje a manna történetét és felhasználását.
Gelardi eközben egyre világosabban látta azt is, mekkora hatással volt a manna a helyi kultúrára és földrajzra. Például a közeli híres zarándokhely, Gibilmanna dombja nevét az arab „gibil” (hegy) és „manna” szavakból kapta. A nyelvben is nyomot hagyott: az „élni mézből és mannából” (olaszul vivere di mieli e manna) kifejezés a gondtalan, bőséges élet szinonimája a környéken. 1986-ban Gelardi szórólapokat kezdett osztogatni a közeli üdülőhely turistáinak, amelyekben a mannáról, annak történetéről és gyógyhatásairól írt. Az embereket lenyűgözte, mennyi mindenre használták, és hogy milyen mélyen átszövi a helyi életet. A kilencvenes évekre már nemcsak mesélt róla, hanem bemutatókat is tartott külföldi látogatóknak a mannaaratás technikájáról.
A manna főként mannitból áll – ez egy természetes, kristályos édesítőanyag –, emellett olyan ásványi anyagokat is tartalmaz, mint a kálium, a magnézium és a kalcium. Ez a sűrű, fehéres gyanta kiváló étrend-kiegészítőként is használható az ásványi anyagok – különösen a kálium – pótlására, de számos gyógyszer alapanyagaként is szolgálhat. A mannát hagyományosan alkalmazták székrekedés, köhögés, torokfájás és kisebb bőrsérülések kezelésére is, mivel enyhítő és nyugtató hatású, emellett alacsony glikémiás indexének köszönhetően egyes mannafajták édesítőszerként is bevethetők cukorbetegek vagy kalóriaszegény étrendet követők számára.
Forrás: bbc.com
Fotók: Unsplash
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.