Ma újra ott van Szicília éttermeiben és cukrászataiban. A térségben néhány elkötelezett termelő azon dolgozik, hogy a manna gyűjtésének hagyománya a következő generációk számára is fennmaradjon.
A manna nyomában
A Madonie-hegységben a manna gyűjtésének hagyománya legalább a 9. századig nyúlik vissza. A nádcukorra emlékeztető, finoman mandulás ízű anyag a reneszánsz idején keresett kereskedelmi terméknek számított, olyannyira, hogy a 16. században a Nápolyi Királyság külön adót vetett ki rá.
A hagyomány a második világháborút követően kezdett hanyatlani. Az 1950-es évektől a manna egyik legfontosabb összetevőjének, a mannitolnak az ipari előállítása fokozatosan háttérbe szorította a gyűjtését.
A manna újjáélesztésében kulcsszerepet játszó Giulio Gelardi 1985-ben tért vissza szülővárosába, Pollinába. Ekkor szembesült azzal, hogy az egykor általános tudásnak számító mesterség szinte eltűnt. Pedig korábban egész családok vettek részt a munkában: a férfiak megvágták a fák kérgét, a nők összegyűjtötték a kifolyó nedvet, a gyerekek pedig formázták a megszilárduló mannát.
A manna gyűjtése ma is nagy tapasztalatot igényel. A betakarítás idejét a fák állapota és a környezeti viszonyok alapján határozzák meg, hiszen a kőrisek csak az év legforróbb időszakában termelnek elegendő nedvet.
Gelardi kutatásai során arra is ráébredt, hogy a manna nemcsak a helyi gazdaságot, hanem a kultúrát is formálta. A közeli Gibilmanna neve például az arab „gibil” (hegy) és a manna szavakból ered, a „mézen és mannán élni” kifejezés pedig ma is a gondtalan jólétet jelenti.
Az elmúlt évtizedekben a különleges alapanyag iránt ismét nőtt az érdeklődés. A manna mannitolban, valamint káliumban, magnéziumban és kalciumban is gazdag. Hagyományosan édesítőszerként és különböző emésztési, légúti vagy bőrproblémák enyhítésére használták, alacsony glikémiás indexe miatt pedig ma is figyelem övezi.
A manna szerepe a gasztronómiában
A manna újjáélesztésében Giulio Gelardi nemcsak hagyományőrzőként, hanem újítóként is fontos szerepet játszott. Az általa kidolgozott, tisztább és hatékonyabb gyűjtési módszer jelentősen növelte a termelést, ami új lehetőségeket nyitott az alapanyag felhasználásában.
A fordulópontot 2002 jelentette, amikor a Madonie-hegységből származó manna felkerült a Slow Food védett alapanyagainak listájára. Rövid időn belül a helyi séfek és cukrászok is felfedezték maguknak.
Ma már egyaránt megjelenik sós és édes fogásokban: rizottókban, húsételekben, desszertekben és panettonékban. Finom édessége különösen jól működik olyan ételekben, ahol ellenpontozza az intenzívebb ízeket. A kereslet növekedésével a manna mára kilogrammonként akár 200 eurót is érhet.
A hagyomány fennmaradását a Madonie Manna Konzorcium segíti, amely a termelők együttműködését és a tudás továbbadását támogatja.
A történet Gelardi számára nem elsősorban a növekvő keresletről szól. Sokkal inkább arról, hogy a Madonie-hegység egyik legkülönlegesebb hagyománya a következő generációk számára is fennmaradjon.
Borítókép: Carlo Columba, Wikimedia Commons
Forrás: bbc.com