Erős és stabil "birodalomnak" hat a Gerbeaud és a hozzá kapcsolódó többi vállalkozás. Honnan ered ez az erő?
Pintér Katalin: 2004-ben alapítottam meg a ma is élő céget. Észrevétlen indultunk el egy családi vállalkozás irányába, amit aztán egy idő után tudatossá is tettünk. Nekünk a legnagyobb erőt ez adta, ez volt az a markáns változás, ami megalapozta a jövőnket. Most itt van a bázis, a Gerbeaud kávéház, a Bistro, a catering, a hatalmas utat befutott Onyx, az Émile, valamint a tokioi és a szöuli Gerbeaud is. Mindegyiknél látunk továbblépési lehetőséget, és egyre biztosabban tudjuk, hogyan tudunk és hogyan is kell fejlődnünk.
Niszkács Anna: A Gerbeaud-ból indul ki minden, ez az alfája mindennek. A filozófiánk is eköré épül. A tradíció és az innováció találkozásának jegyében dolgozunk. A Gerbeaud egy tradicionális hely, akik azonban alapították, Kugler Henrik és Gerbeaud Emil mindig innovációra törekedtek, újítottak. Nekünk is ez lebeg a szemünk előtt. Szeretnénk megőrizni a hagyományokat és diktálni a trendet. Ezeket az értékeket a dolgozóink fejébe is bele szeretnénk táplálni; értéket viszünk tovább, értéket teremtünk, és élményt adunk a vendégeknek. Szakemberekre, de ami ennél fontosabb, emberekre van szükségünk.
PK: Nem rég fogalmaztuk meg azt a célt, hogy a házban mindenkinek legyen életpálya modellje. Ez nemcsak előrelépést és szakmai fejlődést jelent, hanem a szakmai átlagnál magasabb fizetést is, egy átlátható cégben, ahol biztonságban érezhetik magukat a kollégák. És amire büszkék lehetnek. A pénz nagyon fontos, de nem minden. Emberileg is sokat kell hozzáadnunk. Számunkra nagyon fontos, hogy mindenkivel éreztessük, hogy fontos a munkája.
A Gerbeaud tokiói és szöuli üzlete
Beszélhetünk új fejezetről az Onyx életében?
NA: Nem biztos, hogy új fejezet kezdődött, sőt! 2007-ben úgy indult az Onyx, hogy nemzetközileg is elismert éttermet adjunk Budapestnek. Akkor meglehetősen pimasznak hangzott a szlogenünk, miszerint "Budapest már megérdemelt minket". Amikor 2011-ben Michelin csillagot kaptunk, értelmet nyert a szlogen. Az, hogy most séfváltás volt az Onyxban, az mindenképpen változást jelent, de nem biztos, hogy nagyon nagy változást. Mészáros Ádám, a jelenlegi séf 5 és fél éve van velünk, és az elmút egy évben már nagyon nagy szerepet játszott a konyhában. Ő pontosan az az ember, aki abba a filozófiába és értékredbe, amit az előbb elmondtunk, elképesztőan jól passzol. Ádám nagyon kreatív, nagyon jól főz, jól bánik a csapatával és hatalmas szíve van, miközben tud szigorú is lenni. Harmóniában lehet vele dolgozni.
PK: Július végén mentek el a korábbi vezetők, de igazából semmi sem változott, a vendégek észre sem vették. Nekünk az a dolgunk, hogy olyan csapatot építsünk, olyan emberekkel, akikben benne van a továbbfejlődés lehetősége. Ennek megfelelően a séfváltás zökkenőmentesen tudott végbemenni. Minden ugyanúgy megy tovább, ugyanolyan magas színvonalon, most már új étlappal is.
Sokan arra számítottak, hogy külföldi sztárséfet hoztok. Benne volt a pakliban?
PK: Nem kellett olyan messzire mennünk a megoldásért. Engem nagyon meglepett, hogy itthonról is rengetegen megkerestek, hogy itt szeretnének dolgozni, de két Michelin-csillagos séf külföldről is jelentkezett. Egészen megdöbbentő, hogy mekkora erő van az Onyxban. Valójában a váltás után 24 órán belül megfogalmazódott bennem, hogy lépjen előre a második sor. Beszélgettünk Annával és Attilával (PK fia – a szerk.), és az egész ház konyhafőnökével, Tóth Ágival is, aki egy nagyon fontos személyiség, 16 éve velünk van. Mind azt mondtuk, hogy Ádám és a Pető Andris meg fogja oldani a feladatot. Kövér Gergő, az Émile séfje is besegített, egy pillanat alatt összezártak a szakácsaink. Lenyűgöző volt. Jól estek ezek a megkeresések, de komolyan egy percre sem merült fel, hogy külsőst hozzunk.
NA: A családi értékekre alapozva mi magunk szeretjük kinevelni az embereinket. Ádám is nagyon fiatalon került ide, mi neveltük ki. 2016 a kőkemény átszervezések éve volt. De ez nem baj, mert lehetséges, hogy néha mi sem látunk mindent innen belülről. Néha jó kizökkenni, és új lendületet adni a rendszernek.
PK: A változás sok pozitívumot hoz, és csak a változás tud pozitívumot hozni.
Mi a helyzet Ázsiában? Keveset tudunk a tokioi és a szöuli Gerbeaud-ról.
PK: 2009-ben nyitottunk Tokioban, és 2014-ben Szöulban, ahol olyan szomszédaink vannak, mint a Chopard, a Hermés vagy a Prada. Most jöttem haza Ázsiából, azzal a hírrel, hogy a tengerparton van egy luxus üdülő terület, ahol most épül be egy nagyon elegáns terület; innen nagyon komoly megkeresést kaptunk. Még nem tudjuk pontosan, mi lesz belőle, de az, hogy megkeresnek bennünket, ha nyitnak egy luxus részt, ez elképesztő. Néha mi sem hisszük el.
A Gerbeaud kínálatát kell adaptálni az ázsiai igényekhez?
PK: Ázsiában minden süteményünk egy kicsit kisebb, és talán kevésbé édes. Tokióban először nagyon küzdöttek az Eszterházyval, próbálták kicsit redukálni az édességét, ami nem egyszerű feladat, hiszen az a recept nem véletlenül úgy néz ki, amióta csak létezik... most pedig ez a legnépszerűbb torta egy olyan piacon, ahol elvileg nem szeretik annyira az édeset.
NA: Tokióban bárhogy próbálkoznak, nem tudják elkészíteni a pogácsát úgy, mint a Gerbeaud-ban, egészen más a liszt, más a kenyérkultúra. Érdekes, hogy pont a pogácsa az egyetlen, amivel nem vagyunk elégedettek.
Hogyan gondolkoztok a növekedésről, mikor meritek azt mondani, hogy jöhet a következő lépés?
NA: Külföldön azt látjuk, hogy van növekedési potenciálunk, de a legfontosabb, hogy itthon legyen egy nagyon erős bázisunk. A 22. kerületben van egy nagy termelő üzemünk, itt készülnek a sütemények, a kenyerek és a dobozos termékeink. Nem Gerbeaud név alatt is készítünk termékeket, ebben nagyon nagy a növekedési potenciál. A másik a catering. Most azt érezzük, hogy ez az a lábunk, amire 2017-ben sokkal jobban oda fogunk figyelni. Ami a külföldet illeti, a jövőben proaktívabbak leszünk ott is, eddig ugyanis csak megkeresésekre hagyatkoztunk. Most már hihetetlen, pedig így történt: a szöuli levelet először a spam mappába tettük, annyira szürreális volt.
PK: Fontos megemlíteni, hogy a Gerbeaud Háznak van egy tulajdonosa, tőle béreljük a házat és a nevet is. Jó, hogy növekszünk, de ez a bázisunk. Ez egy idős úr, akinek hatalmas vállalatbirodalma van. Erwin Müller Németország egyik legelismertebb üzletembere, aki minden találkozásunkkor elmondja, milyen büszke ránk.
Hogyan fogalmaznátok meg a stabilitás titkát?
NA: A stabilitás relatív. A Gerbeaud ház ma is stabil, tegnapelőtt is, és négy évvel ezelőtt is az volt. Mindig van mit fejleszteni, mindig vannak újabb ötletek és lehetőségek, és most eléggé konkrét elképzeléseink is vannak 2017-re.
PK: A stabilitás kérdése az, hogy a továbblépés is az legyen. A növekedés csábító kihívás, de csak akkor szabad növekedni, ha közben és utána is ugyanolyan színvonalon tudunk működni. A növekedésnek az a kulcsa, hogy a hátramaradottak még magasabbra emelkedjenek. Ezért vagyunk mi mindig nagyon óvatosak a lehetőségekkel.
Vidékkel hogyan álltok?
NA: Anyai nagymamám Vas megyéből származik, viszonylag sok rokonunk van arrafelé. A vidék a mezőgazdaságról szól, a tányér pedig arról, hogy a mezőgazdaság terményeit a konyha elkészíti. Pár évvel ezelőtt elindítottunk egy farm programot, amit az unokatestvérem – a testvérem, Attila felügyeletével – vezet. Egyelőre ez egy csirkefarm. A tojást, a csirkeshúst, a kakashúst, és idővel a tejtermékeket is innen szeretnénk majd hozni. Alapvetően a vidéki építkezésünk erről szól.
Elmúlt egyéves az Emile. Hogyan hozta be a hozzá fűzött reményeket?
NA: Az Emile-t úgy nyitottuk meg, hogy azt kommunikáltuk, hogy az ország legjobb paprikás csirkéjét szeretnénk kínálni. Tehát otthonos, családias ételeket szerettünk volna. Ehhez választottunk egy fantasztikus séfpárost és egy kiváló cukrászt is. Jelen pillanatban ott tartunk, hogy mi is tanuljuk Budát, ez továbbra is egy ékszerdoboz, ami sok örömöt hoz, és fantasztikus csapatunk van, viszont picit talán túlmutat a kínálat a paprikás csirkén. Úgy döntöttünk, visszatérünk a gyökerekhez, és az Emile-ben a jövőben egy családiasabb, háziasabb konyhát fogunk vinni, ahogyan eredetileg terveztük, a séfünk pedig kap egy igazán neki való kihívást.
A jelek szerint van/lesz mozgolódás nálatok a közeljövőben, hiszen a napokban átvettétek az Aria Hotel gasztronómiai vezetését. Szeretitek a dolgokat (Gerbeaud) házon belül megoldani?
PK: Azt hiszen, ez a legnagyszerűbb dolog az életünkben.
NA: Együtt formálódtunk az emberienkkel, velük építkezünk tovább. Ami azonban az Aria Hotelt illeti, azt mindenképp fontos megemlítenünk, hogy a Gerbeaud ház nevéhez méltó minőséget csak tavasztól merünk garantálni, de alig várjuk, hogy büszkén jelenthessük, minden tekintetben magunkénak érezzük ezt a legújabb nyitásunkat is.