Hogyan alakult úgy az életed, hogy végül Írországban telepedtél le?
Budapesten születtem, de 14 éves koromtól kezdve Németországban éltem. 2005-ben költöztem Írországba eredetileg tíz hónapra, azzal a céllal, hogy megtanuljak angolul. Végül annyira megtetszett, hogy itt ragadtam. Szerencsés fordulat, hogy amikor Írországba költöztem, egy rövid kitérő után ismét visszataláltam a gasztronómia világához.
Tizenkét éven át dolgoztam egy Michelin-csillagos étteremben, amely meghatározó időszak volt számomra szakmailag és emberileg is. Közben egyre erősebben kezdett érdekelni a bor világa. Nemcsak a bor, hanem általában az italok – a sör, a sake és minden, amely mögött történetiség és kultúra áll. Idővel azt vettem észre, hogy egyre mélyebben foglalkozom ezzel a területtel, és szinte észrevétlenül sommelier-vé lettem. Nehéz lenne megmondani, mikor történhetett ez a fordulópont.
2023-ban úgy éreztem, eljött az idő, hogy valami új dologba kezdjek. A Michelin-csillagos étteremmel szemben állt egy kis helyiség, amely napközben kávézóként működött, este pedig borbárként. Amikor bezárt, felmerült bennem a gondolat, hogy talán érdemes lenne újjáéleszteni ezt a helyet. Így született meg a Daróg Wine Bar ötlete.
Az étterem neve, a Daróg szimbolikus jelentéssel bír számodra?
A feleségem Kildare megyéből származik, amely Dublin közelében található. Az ír neve Cill Dara, ami nagyjából azt jelenti: „a tölgy temploma”. Budapesten születtem, majd Németországban nőttem fel – amely mindkét helyben közös volt, hogy rengeteg tölgyfa vett engem körül. Ugyanez igaz Nyugat-Írországra is, ahol élünk. Valahogy a tölgy szimbóluma mindig jelen volt az életemben, bárhol is éltem.
A tölgy a bor világában is fontos elem, elég csak a hordókra gondolni. Az éttermünk ráadásul kifejezetten kicsi: egy körülbelül 45–50 négyzetméteres borbár. Úgy tekintünk rá, mint egy fiatal tölgyre: egy apró kezdeményezésre, amely idővel talán erős, nagy fává növi ki magát. Az ír nevet azért választottuk, mert bár egyikünk sem innen származik, itt találtunk otthonra. Szerettünk volna valamit visszaadni annak a közegnek, amely befogadott minket. Nyugat-Írországban az ír nyelv ráadásul ma is használatos a mindennapokban, ezért fontosnak éreztük, hogy ez a nevünkben is visszaköszönjön.
Az ír konyha milyen intenzitással jelenik meg az étlapon? Melyek azok az alapanyagok, amiket leggyakrabban használtok?
Az ír konyha alapját mindenekelőtt a tengeri alapanyagok adják: a kagylók, a halak minősége itt egészen kivételes. Ugyanez elmondható a húsokról is, különösen a bárányról és a marháról. A zöldségek nagy részét kisebb farmokról szerezzük be, sokszor biogazdaságokból. Ugyanakkor az ír konyha egészen más adottságokra épít, mint a magyar. Magyarország rendkívül szerencsés a négy évszak miatt: a meleg nyaraknak köszönhetően rengeteg gyümölcs és zöldség terem. Írországban egészen más a helyzet. A paradicsom például szabadföldön alig terem meg, inkább üvegházban termesztik, és őszibarackkal sem nagyon találkozunk. Ezért az alapanyagokról is másképp kell gondolkodnunk.
Sok vendég – különösen azok, akik Franciaországban, Németországban vagy Spanyolországban éltek – gyakran meséli, hogy korábban az ír konyhának nem volt túl erős a reputációja. Az elmúlt húsz évben azonban óriási változásokon ment keresztül. Amikor ideköltöztem, az országban csak néhány Michelin-csillagos étterem működött, szinte mind Dublinban. Ma már körülbelül négyszer ennyi van, és egyre több vidéki városban is megjelentek. Galway jó példa erre a változásra. Ez egy nagyjából kilencvenezer lakosú város, és amikor ideköltöztem, gyakran elgondolkodtam azon, hogyan lehet ennyi turista egy olyan helyen, ahol alig akad igazán jó étterem. Néhány éven belül azonban teljesen megváltozott a helyzet. Egy időben két Michelin-csillagos étterem is működött itt, ami egy ekkora város esetében hatalmas dolog.
Az éttermetek családi vállalkozás, a feleségeddel együtt működtetitek. Hogyan osztjátok fel egymás között a feladatokat?
A feleségem grafikus és designer, így minden olyan döntés vagy feladat, amely a háttérben történik – az arculat, a marketing vagy a vizuális megjelenés – elsősorban az ő hatásköre. Művészeti iskolában tanult, ezért kéthavonta új kiállításokat is szervezünk a borbárban, így a tér hangulata is folyamatosan változik. Én inkább a vendégtérben vagyok jelen, menedzserként és sommelier-ként a napi működés az én felelősségem.
A magyar történelemhez hasonlóan az ír történelem bővelkedett viharos fordulatokban. Milyen hatással volt ez a vendéglátás kultúrájának alakulására?
A gasztronómiában mindez nem közvetlenül jelenik meg, de érezhető. Hosszú évszázadokon keresztül inkább az volt jellemző, hogy az emberek elhagyták az országot, és Angliában, Amerikában vagy Ausztráliában vállaltak munkát, mert Írországban kevés lehetőség adódott számukra. A fordulat aztán a kilencvenes évek végén jött el, amikor az életszínvonal emelkedni kezdett, és Írország gazdasága gyors fejlődésnek indult. Ezzel párhuzamosan sok külföldi érkezett az országba dolgozni – Magyarországról, Lengyelországból és számos más európai országból is. Az új közösségekkel együtt új kulturális hatások is megjelentek, amelyek fokozatosan formálták az ország mindennapjait.
Eközben sok fiatal ír szakács külföldön szerzett tapasztalatot: Angliában, Dániában vagy más európai országokban tanulták meg a szakmát, majd hazatérve egészen más szemlélettel kezdtek el dolgozni. Rájöttek, hogy az ország kiváló alapanyagokkal rendelkezik, csak tudatosabban kell használni őket. Az ír tejtermékek például kiemelkedő minőségűek. A tej, a vaj vagy a sajt egészen kiváló. Dél-Németországban nőttem fel, ahol a piacokon francia, svájci vagy osztrák sajtokkal találkozik az ember, ezért különösen meglepett, hogy az ír sajtok sok esetben még ezekkel is felveszik a versenyt. Az elmúlt húsz évben így egy teljesen új szemlélet alakult ki: a szakma egyre inkább felismerte, milyen értékes alapanyagok állnak rendelkezésre az országban, és hogyan lehet ezekből saját, karakteres gasztronómiai világot felépíteni.
A jelenlegi borlapon magyar borok is szerepelnek.
Fontos számomra, hogy kisebb borászatokkal dolgozzunk – olyan termelőkkel, akik közelről ismerik a szőlőiket és pontosan tudják, mi történik a dűlőben és a pincében.
Jelenleg például megtalálható nálunk a Heimann és Fiai, valamint Vida Péter néhány bora is. A raktárban tegnap még találtam néhány palackot Szepsy pincészettől is. Fontosnak tartom azt, hogy a vendégeink lássák: a bor világa messze túlmutat Bordeaux-n vagy Rioján. Számtalan ország, borvidék és szőlőfajta létezik, amelyeknek köszönhetően izgalmas és karakteres borok születnek. A fehérborok közül a furmint, a vörösek közül pedig a kékfrankos állnak hozzám a legközelebb.
Kiemelnél egy olyan tételt, amelyet ajánlanál a borlapról?
Alapvetően a hűvösebb klímáról származó borok állnak közel hozzám. Franciaország keleti része, Németország, valamint minden, ami az Alpoktól keletre található – Ausztria, Szlovénia, Horvátország, Magyarország vagy Szlovákia. Szlovákiából például jelenleg is szerepel egy bor a kínálatunkban Bott Frigyes pincészetéből. Azért is érdekes ez a régió, mert az utóbbi években látványos fejlődésen ment keresztül. A kommunizmus időszakában ezekben az országokban jóval kevesebb minőségi bor készült, azóta viszont mintha az egész borvidék új lendületet kapott. Egy fiatal borász generáció jelent meg, új szemlélettel és friss ötletekkel.
Időről időre szervezünk olyan esteket, amikor magyar borász barátaink látogatnak el hozzánk, és kóstolókat tartunk a vendégeknek. Amikor néhány évvel ezelőtt Magyarországon jártam, már akkor is sok izgalmas bort kóstoltam. Látható az a tendencia, hogy több fiatal borász külföldön szerzett tapasztalatot, majd hazatérve a megszerzett tudást és szemléletet elkezdték alkalmazni. Különösen jó látni, hogy sokan nem a nemzetközi fajtákban gondolkodnak, hanem a helyi szőlőfajtákra építenek. A furmint, a kékfrankos vagy a hárslevelű mind olyan karakteres fajták, amelyekből igazán izgalmas, egyedi borok születnek.
Mesélnél nekünk a kreatív folyamatokról a csapaton belül?
A konyhában a séfek nagyfokú szabadságot kapnak. Természetesen folyamatosan egyeztetünk arról, mi működik jól és min érdemes változtatni, de teret adunk a kreativitásnak. Az étterem rendkívül kicsi: mindössze 24 férőhelyünk van, és egy péntek vagy szombat este alatt akár 70–75 vendéget is kiszolgálunk. A konyha mindössze 4,5 négyzetméteres, így a tér nagyon szűk, ami gyors és pontos munkát kíván meg a csapattól. Ha olyan emberekkel dolgozol együtt, akik értik ezt a rendszert, akkor a munka gördülékenyen fog menni.
Számomra az a legfontosabb, hogy jó emberekkel dolgozzak együtt – teljesen függetlenül attól, honnan érkeznek. A magyar borok például azért kerülnek fel a borlapra, mert hiszek bennük. Ha egyszer magyar séf kerülne a konyhába, az természetesen nagyszerű lenne, de számomra nem a nemzetiség a döntő. Sokkal inkább az, hogy olyan emberekkel dolgozzak, akik nyugodtan, koncentráltan végzik a munkájukat, és magas színvonalon dolgoznak.
Milyen érzést szeretnél kelteni a vendégekben, akik hozzátok látogatnak?
Számunkra az a legfontosabb, hogy a vendégek jól érezzék magukat. Nem az a célunk, hogy Michelin-csillagot szerezzünk; a Bib Gourmand minősítés minket elégedettséggel tölt el. Arra törekszünk, hogy minden könnyed és természetes maradjon. Nem szeretnénk merev, formális hangulatot teremteni, ahol a vendégek feszélyezve ülnek az asztalnál. Sokkal inkább egy laza, barátságos atmoszférát képzeltünk el, ahol a jó ételek, a jó borok és a jó zene egy kellemes este összetevői.
Ha sikerül ezt a hangulatot megteremteni, a vendégek is nyitottabbá válnak az újdonságokra. Ilyenkor könnyebb rávenni őket arra, hogy ne mindig a jól ismert spanyol vagy olasz borokat válasszák, hanem kipróbáljanak például egy magyar, egy szlovén, egy osztrák vagy egy német bort is. Különösen szép pillanat, amikor valaki megkóstol egy magyar bort – például egy egri bikavért vagy egy kadarkát – majd a végén azt mondja: ilyet még soha nem ivott, de nagyon tetszett neki. Külön öröm, amikor olyan vendégek térnek vissza, akiket még tíz évvel ezelőtt szolgáltam ki a Michelin-csillagos étteremben. Gyakran emlegetik, hogy nálunk kóstolták először például a szlovén vagy az osztrák borokat, és most azért jönnek vissza, mert ismét szeretnének valami újat felfedezni.
Írországban egyébként a vendéglátás kultúrája rendkívül erős. Nem feltétlenül a francia értelemben vett formalitás jellemzi, hanem az a természetes kedvesség és melegség, amellyel az emberek a vendégekhez fordulnak. Mi is ezt a hozzáállást képviseljük és ennek mentén szeretnénk emlékezetes pillanatokat megteremteni.
Fotók: Daróg Wine Bar, Facebook