A belváros nyáron ugyan még mindig megtelik turistákkal, Osama Kutaini, a Byblos és a Jouri éttermek tulajdonosa szerint érezhetően visszaesett a külföldi vendégek száma az előző évekhez képest. „Kevesebb a turista, mint 2023-ban vagy 2024-ben volt. Már tavaly is érezhető volt némi csökkenés, idén pedig körülbelül 15–20 százalékkal alacsonyabb a forgalom. De úgy gondolom, még így sincs okunk a panaszra!” A csökkenő forgalom miatt a fővárosban is egyre több hely zár be, amit Osama nem pusztán gazdasági okokra vezet vissza. „Sokan úgy vágnak bele az étteremnyitásba, hogy nincs meg a kellő tapasztalat hozzá. Van pénz, van lelkesedés – de ez nem elég. Egy éttermet működtetni összetett feladat: nehéz jó munkaerőt találni, ismerni kell az adózási környezetet, a beszállítókkal való kapcsolattartás fortélyait, a vendégek megszólításának módját. A pénz önmagában kevés – ez egy szakma, amit ismerni kell.”
Azt hittem, mindent tudok, de Budapest mindig tanít valami újat
A Jouri indulásakor Osama merész, új irányt választott: autentikus marokkói konyhát álmodott Budapestre, leheletnyi libanoni beütéssel. A koncepció mögött tudatos döntés állt, azonban a vendégek visszajelzései és a tapasztalatok hamar újragondolásra késztették a séf-tulajdonost. „Amikor 2023-ban megnyitottunk, az volt a célom, hogy valami teljesen újat hozzak a városba, ezért döntöttem a marokkói konyha mellett. Meglepett, hogy a budapesti vendégek nem fogadták olyan jól a marokkói ízeket, mint a libanoni vagy levantei fogásokat” – mondja Osama, aki szerint ennek leginkább kínálati okai vannak. „A marokkói konyha választéka jóval szűkebb, mint a libanoni – a régióban összesen 14–15 jellegzetes főétel van. Ez kevésnek bizonyult ahhoz, hogy mindig újat tudjunk mutatni a vendégeknek. Ráadásul az ízek is visszafogottabbak, kevésbé karakteresek – nem ütnek akkorát, mint amit itt elvárnak.” A különbséget a vendégek is gyorsan érzékelték – sokan összehasonlították a Jourit a szemben lévő Byblosszal. Bár a Jouri séfje Marokkóból érkezett, és a fogások autentikusak, Osama szerint mégis hiányzott az a „plusz”, amit a budapesti közönség keres. „Amikor Marrákesben jártam, ugyanazokat az ízeket kaptam, mint nálunk. De mégis úgy éreztem, hiányzik belőle az az erő, az a karakteresség. A magyar vendégek szeretik az intenzív, már-már agresszív ízeket. Azt hittem, mindent tudok – de Budapest mindig tanít valamire.”
A Jouri másfél év alatt sokat formálódott
Osama a vendégek visszajelzései alapján alakította át a koncepciót. „Elkezdtünk változtatni: bevezettünk grillezett húsokat, visszahoztunk néhány libanoni fogást, és erőteljesebb fűszerezéssel dolgozunk.” A cél, hogy az autentikus marokkói alapok mellé izgalmasabb, gazdagabb kínálat társuljon. „Megmaradtak autentikus fogások, de mellette ott vannak a hummuszok, labneh, grillezett zöldségek is. Ötvözzük a konyhákat – így mindenki talál valamit, ami közel áll hozzá.”
A vendéglátás egyik legnagyobb kihívása ma már nemcsak a vendégek megszólítása, hanem a munkaerő megtartása – vagy egyáltalán a megfelelő emberek megtalálása. Osama szerint a helyzet évről évre nehezebb. „Sokkal súlyosabb problémákkal szembesülünk, mint korábban. Egyre nehezebb új, megbízható munkaerőt találni” – fogalmaz visszafogottan a séf-tulajdonos, aki számára a motiválás és megtartás kulcsa az emberi hozzáállás és az anyagi megbecsülés kiegyensúlyozott kombinációja. „A saját motivációs módszerem, hogy pénzzel is ösztönözzük a kollégákat. Szükség esetén szállást biztosítunk, és próbálunk figyelni a munkaidő-beosztásra is – hogy legyen egyensúly a munka és a magánélet között. Bónuszokkal is jutalmazunk, és mindig azt mondom a munkatársaknak, hogy érezzétek úgy, hogy ez nem csak az én vállalkozásom, ez a miénk, tehát közös. Így tudjuk őket megtartani – tisztességes fizetéssel, rugalmas időbeosztással, szabadsággal, elismeréssel.” Majd mosolyogva hozzáteszi: „A pénzt mindenki szereti.”
A Byblos továbbra is a vendégek kedvence
Bár a gazdasági helyzet, nemcsak hazánkban, hanem egész Európában érezteti hatását, a Byblos továbbra is stabil pont a budapesti vendéglátás térképén. Osama szerint a vendégek száma ugyan némileg csökkent, de a hangulat és a minőség mit sem változott. „Még mindig forgalmas, még mindig működik. Persze, itt is érzékelhető egy kis visszaesés – de szerintem ez nem csak Budapestre igaz, egész Európában érezni lehet. Mégis pozitívan látom a dolgokat.”
A jelenlegi helyzetben is a fejlődésre koncentrálnak: épp egy új étlapon dolgoznak, hogy még magasabb szintre emeljék a kínálatot. „A Byblosban még mindig jelen van az a családias jellegű főzés, amit sokan szeretnek – a házias, igazán autentikus ízek. Az őszi menünkben például volt egy klasszikus ragu, vagy egy báránylapocka rizzsel – nagyon jól fogadták őket a vendégek. A cél most is az, hogy valami újat hozzunk, miközben hűek maradunk a gyökereinkhez.” A siker egyik kulcsa a stabil csapat: a konyhában és a szervizben is több olyan munkatárs dolgozik, akik már a nyitás óta Osama mellett vannak. „A munkaerőhelyzet a Byblosban szerencsére nem olyan nehéz, mint máshol. A legtöbb kollégám évek óta itt van. Van, aki a nyitás óta, mások 3-4 éve. A testvérem főként a konyhában segít, négy séfünk pedig szintén a kezdetek óta velünk van. Minden be van állva, mindenki tudja, mit csinál.” A jövőt illetően pedig új koncepción gondolkodnak: a Byblos alapjaira építve street food irányba is nyitnának. „Szeretnénk valami olyasmit csinálni, mint egy Byblos Express vagy Byblos Street Food – ugyanez az alap, csak más formában, gyorsabb, lazább stílusban. Ez egy idei vagy jövő évi projekt lehet, majd meglátjuk, hogy alakulnak a dolgok.”
A grill a favorit, de a bárány is egyre népszerűbb
A Jouri és a Byblos étlapján sokféle közel-keleti fogás szerepel, de Osama szerint egyértelmű kedvencek is kialakultak – méghozzá mindkét helyen. „Őszintén szólva, a grillezett ételek viszik a prímet, ezek messze a legnépszerűbb fogásaink. Aztán ott van a bárányos kuszkusz, illetve a lamb sans couscous – vagyis bárány kuszkusz nélkül. Ezek igazi bestsellernek számítanak a grillételek mellett.” A mezze kínálat szintén stabil pont: a hideg és meleg előételek kombinációja nemcsak változatos, de megosztható is, ami különösen vonzó a vendégek számára. „Összesen nyolcféle mezzénk van a Jouriban – négy hideg, négy meleg –, és ezek egész évben nagyon keresettek. A vendégek szeretik ezt a fajta közösségi étkezést, amikor mindenből lehet egy kicsit kóstolni.” Ami viszont meglepő: a tengeri fogások iránt kisebb az érdeklődés. „Érdekes módon nem igazán keresik a tenger gyümölcseit vagy a halakat – inkább a húsos, csirkés ételekről érdeklődnek. Emellett örömmel látom, hogy egyre nyitottabbak a bárányra is. Ugyanis, amikor 2008-ban először jöttem Magyarországra, alig ettek bárányt az emberek. Most viszont már tényleg keresik, a bárányos ételek a legnépszerűbbek közé tartoznak az éttermünkben.”
Kevesebbet költenek a vendégek, de még mindig élményre vágynak
A gazdasági környezet változása világszinten is érezhető, és ez a vendéglátásban sem marad következmények nélkül. A séf-tulajdonos szerint az utóbbi időben a vendégek fogyasztási szokásai is jól mutatják az árérzékenység növekedését. „Egyetértek azzal, hogy az átlagos költés már nem olyan, mint korábban. Tavaly például egy főre vetítve átlagosan 20 ezer forint körül alakult, idén viszont már csak 15–16 ezer forint. Az emberek továbbra is jönnek és esznek, de sokkal tudatosabban teszik, például gyakrabban osztják meg az ételeket. Próbálnak spórolni, ami teljesen érhető.” Az alkoholos italoknál esetében is csökkenés látszik. „Nálunk továbbra is vannak signature koktélok, de látjuk, hogy visszafogottabb lett az alkoholos fogyasztás is.”
Az éttermek viszont továbbra is arra törekednek, hogy élményt adjanak – nemcsak a tányéron. A Jouri hétvégi programjai különleges hangulatot teremtenek: élő zene, autentikus előadók és tánc teszik teljessé az estét. „Minden hétvégén van program. Pénteken, szombaton és vasárnap gitárosunk van, illetve fellép nálunk egy marokkói énekes is, aki nagyon népszerű Budapesten. Van egy tunéziai srác, aki oud-on játszik, ami egy tradicionális arab hangszer, illetve egy hastáncos is rendszeresen fellép nálunk. Ezek mind hozzátartoznak ahhoz, amit mi nyújtani szeretnénk: több, mint vacsora, egy teljes élmény.”
A vendégek edukálása elengedhetetlen
A vendéglátásban néha a legfurcsább visszajelzések maradnak meg leginkább. Osama egy különösen emlékezetes esetre emlékszik: „Egy vendég rendelt egy csirkés tajint, majd panaszkodott, hogy nem elég száraz – mert Marokkóban ő úgy kóstolta. Próbáltuk elmagyarázni, hogy a szaftos, omlós csirke a jól elkészített verzió, de úgy érezte, kioktatjuk.” A történet jól mutatja, mennyire eltérhetnek az elvárások – még ugyanaz az étel is mást jelenthet valakinek egy korábbi élmény alapján. „Mi mindig az eredeti recepteket követjük, de például sok vendég az intenzív, ütős ízeket keresi – függetlenül attól, mit mond az autentikus technika.”
Fellendülést hozhat a nyári szezon
A tavasz beköszöntével Osama új lendületre számít – nemcsak az időjárás, hanem a vendégforgalom szempontjából is. „Nagyon várjuk, hogy megnyithassuk a teraszt – az mindig élénkíti a forgalmat, új energiát hoz. Az év első negyedév kissé gyengébben indult, mint a tavalyi, de összességében bízom benne, hogy 2025 sokkal jobb lesz.”
A vendégek tájékozódása mára komplex folyamat – és Osama szerint minden attól függ, hogy hazai vagy külföldi látogatóról van szó. „A helyi vendégek általában az ismert hazai gasztronómiai magazinokból tájékozódnak – figyelik a social media oldalakat, illetve a szájról szájra terjedő ajánlás is nagyon erős – ha valaki jól érzi magát, azt elmondja másoknak. Ez az első, és talán a legfontosabb.” A külföldiek körében viszont egyre inkább a Google dominál, a legtöbb vendég ezt használja. Így aztán fontos, hogy ott jól szerepeljünk.”
Autentikus ízek némi csavarral
A vendégek ízlése folyamatosan változik – a séf feladata pedig az, hogy egyszerre legyen hű az eredeti receptekhez, és mégis friss maradjon. „Amikor étlapot készítek, mindig próbálom megtartani az eredeti, autentikus ízeket. De azt is gondolom, hogy nem baj, ha megjelennek benne modern elemek vagy új technikák.” Osama példát is hoz: „Pár éve még nem nagyon használtunk quinoát az arab konyhában. De ma már szinte mindenhol ott van – libanoni vagy más közel-keleti éttermekben is. Nem baj, ha új hozzávalók jelennek meg, ha azok jól illeszkednek az alapízekhez.” A kérdés tehát nem az, hogy a séfnek a vendég kedvére kell-e főznie, vagy épp edukálnia kell – sokkal inkább az egyensúly megtalálása. „Fontos, hogy a vendégnek tetsszen, amit kap – de közben nekünk is meg kell mutatnunk, mit tartunk jónak, hitelesnek. Ha ez találkozik, akkor jön létre az igazi élmény.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.