Szerethető éttermek (1. rész): Skatulyákon kívül – Rosenstein Vendéglő

Nagy hangsúly van a vendéglő szón – talán különösebben magyarázni sem kell a jelentőségét a tengernyi étterem, bisztró bár, gasztrobár körében. Valami, ami a miénk.

A vendéglő alapítója és séfje Rosenstein Tibor, akit egykor a szintúgy legendás Kispipa Vendéglő konyhájáról ismerhetett Budapest étterembe járó közönsége. Amilyen sokszínű kínálattal és óriási forgalmat bonyolítva működött anno a Kispipa, ezt a szellemiséget vitte tovább a séf a Mosonyi utcába, igazítva az idők szavához. És míg a Kispipa híresen mintegy 300 tételes étlapot vitt, Rosenstein már rövidített az ételsoron, habár a mai trendek ismeretében még mindig igen bőséges a kínálatuk. E tekintetben a régi iskola képviselői.

A Keleti pályudvar mögötti utcában nemhogy hosszú-, de rövidtávú sikert sem jósoltak az étteremnek. Rosenstein Tiborék nem hallgattak a szirénhangokra. Az 1996 óta töretlen nyitvatartás márpedig őket igazolja.

Ők hittek a tézisben: ha jót csinálsz, az kevésbé ideális – vagy annak tartott – helyen is megtalálja a közönségét (helló, Olimpia Vendéglő, Anyukám Mondta és Pizza, Kávé, Világbéke!). Idősebb Rosenstein szerencsére hallgatott a sugallatra, és a finoman szólva sem úri és frekeventált környéken is megalapította vendéglőjét. Érdekes egyébként belegondolni, hogy mennyi szupernek tartott lokációjú vagy éppen menő budai helyen gründolt étterem megy csődbe ilyen-olyan okokból.

Lelket költöztetni valahová, az teljesítmény. Szó sincs persze tündérmeséről. Attól, hogy ott a lélek, az odaadás egy helyen, még lesz sikeres vállalkozás. Amilyen csupamosoly és kedvesség jellemzi a Rosenstein család minden tagját, úgy a legjobb értelemben vett szigorúság is. Rosenstein Tibor, ahogy meséli, mielőtt kimennek a tányérok az asztalokra, mintha nem is a szemével nézné őket. Mintha két kamera lenne a helyükön: árgus szemekkel vizsgálja az ételeket, különleges képessége pedig, hogy akár kóstolás nélkül, ránézésre kiszúrja a hibákat.

Rosensteinéknél már akkor comfort foodok szerepeltek az étlapon, amikor a magukat a jobbak közé soroló éttermek bonyolult fine dining fogásokkal igyekeztek megtalálni a maguk közönségét. Ma már talán kevésbé érezzük ennek a súlyát, de az ország legjobb éttermeinek körében sokáig elképzelhetetlenek lettek volna azok az ételek, amik náluk az idén 23 éves nyitvatartás óta egészen magától értődőek. Soha nem volt ciki számukra a borjúpaprikás tojásos galuskával, a rántott hús, sőt az olyan, leginkább házias ételek, mint a kocsonya, a sólet vagy a szalontüdő.

Hozzá kell persze tenni, hogy az étterem házias jegyei – ha úgy vesszük – megtévesztők. A Rosenstein közel sem a kockásabroszos kisvendéglők világát idézi a tányérokon.

Egyszersmind bizonyítják, hogy a gourmet konyha nem egyenlő a határtalan vitt kísérletezőkedvvel.

Nekik éppen az áll jól, hogy ismerik a határokat: ha őhozzájuk beül a vendég egy jó borjúlábszárat enni, biztosan nem arra lesz kíváncsi, hogy milyen módon lesz nehezen felismerhető, sőt. Ugyanazt azonos módon is színvonalon készíteni igenis dicsőség.