Milyen újdonságok vannak a Borkonyha életében, akár az ételek, a szezonális alapanyagok felhasználása, akár a belső tér vagy a terasz kialakítása kapcsán?
A Borkonyha életében továbbra is fontos szerepet kap a szezonális alapanyagokra épülő gondolkodás. Napjainkban a könnyedebb, frissítő, késő tavaszi fogások kapnak nagyobb hangsúlyt, folyamatos a helyi termelőkkel való együttműködésünk. A Budakeszin található Sempervivum Micro Farmmal –, akikkel ez a harmadik szezonunk együtt – szintén nagyon jó a közös munka, Wilhelm Barbara csodaszép és finom mikronövényeket, mikrozöldségeket válogat nekünk össze, ezek mindig üde foltjai a Borkonyhában prezentált ételeknek. Éppen most tervezzük, hogy ellátogatunk hozzájuk csapatostul, május 31-én vasárnap, gyereknapon zárva tartunk, úgyhogy el tudunk menni közösen, egy családi nappal egybekötve.
Budakesziről inkább a különlegességek, erősebb ízű kiegészítő elemek, a „kicsi, de erős” felhozatal érkezik, a többi alapanyag nagyobb részét a bevált hazai és erdélyi termelőktől, beszállítóktól szerezzük be, és van néhány dolog, amiért egy kicsit messzebbre kell nyújtózkodni, például a japán gyömbérért, vagyis a myogáért.
A Borkonyhát modern világkonyha és néhol erdélyi karakter jellemzi, a menünkben rendszeresen fellelhetők különböző inspirációk. Az aktuális étlapunkon, a levesek között szerepel például a pacalcsorba, ami bár sokak számára megosztó – akár maga a belsőség, a pacal állaga, akár az étel erőteljesebb illata miatt –, nálunk kissé kifinomultabban jelenik meg. Így azok is nyithatnak efelé, akik korábban ódzkodtak tőle. A pacalt egy kis tortellinibe töltjük, amihez grillezett hegyes erőst és lestyánt adunk.
A korábban is emlegetett ordával töltött tészta már-már állandó szereplője az étlapjainknak. Mindig változik egy kicsit, szezontól függően. Most parajjal, kovászolt tarlórépával, szarvasgombával és cirokkal tálaljuk. Az ordát minden héten Erdélyből kapjuk, úgyhogy abszolút hozza az ottani ízeket.
Valamint, ami még érdekes ezen az étlapon, az a bulz: a román hegyvidéki parasztkonyhához köthető, juhtúrós puliszkagolyó. Nálunk most a faszenen sült oldalas nyársnak a körete (amerikai oldalas, ami hosszabb, egynapos hőkezelést igényel, majd egy keleties ízvilágú pác adja meg a karakterét, gyömbérrel, zöldalmával, szójaszósszal). A bulz nálunk annyiban változik az eredetihez képest –, amit általában grilleznek –, hogy mi kukoricamorzsába panírozzuk, és így a belseje nagyon krémes, folyós, a külseje viszont roppanós lesz.
Ami a felújításokat illeti, a teraszon és a belső vendégtérben nincs nagy változás, de a konyhán elvégeztek néhány munkálatot a szakemberek (például átalakították, korszerűsítették az elszívórendszert). A januári bezárások klasszikusan a karbantartási munkákra is megfelelő időablakok, festéssel, egyebekkel, de idén nem voltak nagyon nagy beruházások.
A korábbi interjúnkban úgy fogalmaztál, hogy a kollégák odafigyelése és lelkesedése nélkül sehol nem lennétek. Mesélj, kérlek, hogy történt-e változás a csapatban az utóbbi időben!
A csapat továbbra is a Borkonyha legfontosabb alapköve. Jó együtt dolgozni olyan emberekkel, akiknek ugyanaz a célja, hogy a végeredmény tudásukhoz mérten a lehető legjobb legyen. Szerencsés vagyok, mert stabil csapatunk van. Nagyon régen kellett embert keresnünk, talán Covid alatt vagy után adtunk fel álláshirdetést a Borkonyha szakács csapatába.
Valahogy mindig úgy alakult, hogy nagyon jó emberekkel hozott össze a sors, például van egy kollégám, Jakab Tamás, akivel a Taste of Transylvanián találkoztunk, segített az ottani előadásomon, és mondta, hogy szívesen eljönne Budapestre, segítettem neki és már több mint két éve együtt dolgozunk.
Az emberi erőforráson sosem kellett izgulni, több kollégával nagyon régóta vállvetve tevékenykedünk, Barhó Szabolcs például nyitás után fél évvel érkezett hozzánk. Új emberek terén pedig tanulókból is építkezünk, hogyha úgy látjuk, hogy valaki rátermett és tényleg érdekli ez a hivatás, akkor mindenképp érdemes vele többet foglalkozni. Előfordul, hogy szorosabban beépítjük a tanulót, segít a kollégáknak, és a tanulóévek befejeztével felvesszük. Így történt fél évvel ezelőtt is: a köret pályára vettünk fel egy embert, Baranyai Zoltánt, aki azóta is nagyon jól bevált.
A teljes csapatra büszke vagyok, fontosnak tartom a köztünk lévő bizalmat, hogy nyíltan meg tudjuk beszélni a felmerülő magán- vagy konyhai ügyeket, problémákat.
Miket tapasztaltok a vendégszámot illetően, és körülbelül milyen arányban oszlik meg a hazai és a külföldi vendégek száma, valamint a degusztációs menü és az à la carte ételek közötti választás?
Összességében stabilan alakul a vendégek száma, az utóbbi időben érezhetően erősödött a turizmus visszatérése is, egyre forgalmasabb napjaink vannak. A külföldi vendégek aránya jelentősebb, nagyjából hetven-harminc százalékos arányban vezetnek.
Idén kissé változott a degusztációs menü struktúrája: négy és hat fogás közül lehet választani, és az à la carte ételek közül is beemelhető fogás a menübe, ami némi játékosságot, egyénre szabottságot visz az egészbe. Ezzel nagyon sokan élnek, például a kacsamájat és a Wagyut gyakran beválasztják (utóbbi az egyik legdrágább és legjobban fogyó ételünk). Összességében érezhetően sokkal többen degusztációs menüznek, mint az eddigi években, és nagyjából fele-fele az arány az à la carte fogyasztókkal.
Mit tapasztaltok a Sas utcában, milyen pozitív vagy negatív fejlemények figyelhetők meg a belváros egyik kimagasló gasztro-utcájában?
Nagyon jó, hogy ennyi erős gasztronómiai célpontja van a Sas utcának, ahol sokszínű és magas színvonalú vendéglátóhelyek működnek. Elég gazdag a felhozatal, hirtelen nem is tudnám megfogalmazni, hogy hiányzik-e valami. Talán jó lenne egy kis piac, ahová leugorhatnánk zöldségért (mosolyog). Kulináris utcáról lévén szó, akár kisebb fesztiválokat is lehetne szervezni.
Jóban vagyunk a helybéli éttermekkel, például az Essênciával kicsit szorosabb a kapcsolatunk, ha esetleg szükségünk van valamire, akkor segítenek, és ez oda-vissza így van. Nekünk természetesen ott van a Textúra is, aki a legjobb szomszéd, tőlük bármikor lehet sót kérni (mosolyog). Az utcával nincs különösebb kapcsolatunk, van élet, érezzük, hogy valami mozgás beindult az országban, úgyhogy bizakodva várjuk a nyarat és reméljük, hogy erős lesz.
Van-e olyan szakmai vagy privát utazás, aminek az emlékeit/terveit szívesen megosztanád gasztronómiai szempontból?
Az utazások mindig is fontos inspirációs forrást jelentettek akár szakmai, akár privát szempontból. Az erdélyi utazások is rengeteget adnak. Az alapanyagok tisztasága, a savanykás ízvilág, a füstölt elemek, vagy bizonyos textúrák mind izgalmas kiindulópontok lehetnek egy új fogáshoz.
Januárban, amikor bezártunk, ellátogattam Bukarestbe, az erdélyi Bethlen Estates séfjével, Tordai Róberttel közösen. Nagyon büszke vagyok rájuk, a séf gyerekkori barátom és ketten indultunk el ezen a szakmai úton, aztán ő úgy döntött, hogy otthon marad, én eljöttem Magyarországra, de a barátságunk ugyanúgy megmaradt. Legutóbb ketten voltunk Bukarestben, ahol kipróbáltuk a szerintünk legjobb éttermeket, többek között az Étót, ami nagyon megragadó volt. Izgalmas, inspiráló, tanulságos helyeken jártunk, pozitívan jöttünk el. Bukarestben egyelőre nincsen Michelin-csillag, de szerintem biztos, hogy pár éven belül esélyesek lehetnek rá. Az interjú elején emlegetett bulz is az ottani látogatás inspirációjából született.
Valamint, ami még ebben az évben történt, hogy a Borkonyha csapatából néhányan kipróbáltuk a Babel által felkínált kedvességi gesztust, hogy a vendéglátásban dolgozóknak ötven százalékos kedvezményt adtak. Ott is rendkívüli élményben volt részünk, szuper este volt, le a kalappal! Bízom benne, hogy többeknél is szárnyra kelhet ez a kezdeményezés.
Sárközi Ákos executive séf irányításával gőzerővel készülünk a nyári kitelepülésekre, fesztiválokra, eseményekre, és remélem, hogy a szezon alatt egy kis pihenés, töltekezés is belefér majd a kollégáknak. Nyáron mindig felveszünk egy plusz embert, aki egy szezonálisan beugrós kolléga, merthogy a plusz feladatok és extra forgalom alapján szükségünk van rá. Ebben az évszakban is figyelünk a szabadságolásokra, mert nem akarjuk, hogy úgy legyen vége a nyárnak, hogy a kollégák annyira kimerülnek, hogy „köszönik szépen”, nem szeretnének ősztől tovább menni. Elosztjuk magunk között a terheket és igyekszünk emberségesen megoldani a dolgokat. Szerintem a Borkonyha kitűnő példa erre a működésmódra. Heti három napot dolgozunk –, ami a tulajdonosok partnerségének is köszönhető –, viszont ez idő alatt mindenkitől száz százalékos összpontosítást várunk el.
Fotók: Fekete Antonio, Pintér Árpád