– Élesen él a fejemben az emlékkép, ahogy tíz évvel ezelőtt megérkeztem az Avalonba. Olyan, mintha tegnap lett volna. Előtte Budapesten dolgoztam, és éppen váltáson törtem a fejemet (részben azon, hogy Spanyolországba is visszamehetnék, hiszen korábban egy évig ott éltem), amikor a nővérem mesélt az Avalonról. Szimpatikusnak tűnt, elküldtem az önéletrajzomat, és meglepetésemre nagyjából negyedóra múlva már csörgött is a telefonom. Nem sokkal később próbanapot tartottunk. Ahogy beléptem, egyből meghökkentem, hogy minden mennyire nyugat-európai színvonalú. Nagyon pozitívan éltem meg, hogy haza tudtam jönni egy olyan helyre, ahol nemcsak emberileg, hanem szakmailag és minden értelemben megéri új fejezetet nyitni – kezdi Szepesi Gábor, aki a fővárost kissé túl nyüzsgőnek érezte, a Bükk ölelésében viszont újra otthonára lelt.
Vállvetve haladni
Mint mondja, boldog és kemény pillanatokat egyaránt tartogatott ez az elmúlt évtized, amelyből hat éven át Albók Gyula séftársával közösen vezették az Avalon konyháját. – A legnagyobb büszkeség és öröm számomra –, amellett, hogy a vendégek mosolya, elégedettsége, és a szakmai visszajelzések, mint a Michelin-ajánlás és a Dining Guide, valamint a Gault & Millau elismerései is fontosak – nem más, mint hogy sikerült felépíteni és mindvégig összetartani egy hatvanöt-hetven fős éttermi csapatot. Bár többen is tíz, vagy épp hét-nyolc éve erősítik a társaságot, ekkora létszámnál nem egyszerű elérni, hogy mindenki ugyanarra a célra fókuszáljon és együtt, vállvetve haladjon az úton. Ez melós, de végtelenül jó érzés, amikor sikerül – hangsúlyozza a séf, aki tésztaételeikre, pizzáikra, steakjeikre és természetesen a tiramisujukra is roppant büszke.
„Nagy nyugodtsággal köszönhetek el”
– A szenvedély és a minőség töretlen volt ebben a tíz évben, de folyamatosan fejlődtek, változtak az ételeink, nem álltunk le a kísérletezéssel sem. Kollégám, Furmann Zoltán séf –, akinek május 1-től átadom a stafétát – szintén az örök formálódást, tökéletesítést képviseli. A The Club Avalonban már bebizonyította, hogy tehetséges szakember. Így nagy biztonságérzettel és nyugodtsággal köszönhetek el, hiszen biztosítva van a stabilitás – osztja meg velünk Szepesi Gábor, aki a távozása okáról a következőképpen mesél.
A fiatalok elánja is ösztönözte
– Egyre többször éreztem azt, hogy szükségem van egy kis felfrissülésre, talán úgy is fogalmazhatok, hogy egy kicsivel több izgalomra. Látom, hogy a mellettünk lévő fiatalok milyen elánnal dolgoznak, hogy mennyire bele tudják vetni magukat a munkába (hasonlóan, mint ahogy az én korosztályom tette ezt tíz-tizenöt évvel ezelőtt), és ez motivált arra, hogy új fejezetet nyissak. Nem volt könnyű pillanat megosztani ezt a döntést a felettesemmel, a tulajdonossal és a kollégáimmal. Meglepődtek, mivel ez egyáltalán nem volt benne a levegőben. Napokon át beszélgettünk a témáról, de elérkezett az a pont, amikor azt kellett mondanom, hogy önbecsapás lenne valamilyen feltétellel itt maradni. Így éreztem korrekt döntésnek, mindemellett jól esett, hogy a jövőre nézve nyitott ajtókat hagytunk és harag nélkül köszönünk el egymástól.
Ezer kilométernyi íz, szín, illat, textúra
A séf május elején ismét El Caminóra indul. Korábban 2023 szeptemberében járta végig a Saint-Jean-Pied-de-Port-ból induló nyolc-kilencszáz kilométeres utat, most pedig a Vía de la Platát veszi a nyakába, ami a leghosszabb (körülbelül ezer kilométeres) El Camino zarándokút. – Nagyon hálás vagyok, hogy az eddigi karrierem felét egy olyan helyen töltöttem, ahol támogatták többek között azt is, hogy egy hónapon át gyalogoljak és ezzel visszatöltődjek. Mind magánemberként, mint séfként rettentően sokat ad egy ilyen út, valójában nemcsak végigsétálom, hanem végig is kóstolom az útvonalat. A 2023-as élményből is tisztán megmaradtak bennem az ízek, színek, illatok, textúrák… Szerintem a mostani is legalább ilyen meghatározó pont lesz az életemben.
Oktatóként is merne nagyot álmodni
Szepesi Gábor jelenleg tudatosan nem gondolkodik azon, hogy idén nyártól mit tartogat számára a hivatásának legújabb fejezete, mivel nem szeretné, hogy ez akár az Avalonban töltött utolsó napok, akár az El Camino alatt bármit is befolyásoljon.
– Utoljára talán gyerekkoromban éreztem hasonló fokú szabadságérzetet, és most próbálok egy kicsit lubickolni benne. A zarándokút után biztosan elkezdek tudatosan munkát keresni, elsődlegesen Borsod-Abaúj-Zemplén megyében. Szakmailag várhatóan nehéz lesz az Avalon fölé lőni, de nyitott szemmel fogok járni, és arra is egyre nagyobb affinitást érzek, hogy oktatóként vegyem ki a részemet a hazai vendéglátás fejlődéséből. Sajnos nagy munkaerőhiánnyal küzd a gasztronómiai szegmens, és úgy vélem, hatalmas sikerként élném meg, ha tíz fiatalból négyet-ötöt már rá tudnék venni arra a látásmódra, amire szükség van az éttermekben.
Részesei és alapjai lenni az építkezésnek
– Ha egy pillanatra eltekintünk a szakemberhiánytól és egyéb más kihívásoktól, összességében azt látom, hogy a magyar vendéglátás elkezdett felcsatlakozni azokhoz a nemzetekhez, akiknek nagyon erős a gasztronómiája. Bár a mai napig helytáll az a gondolat, hogy sajnos még sok mindenben le van maradva, az elmúlt tíz évben egy viszonylag nagyobb ugrást lehetett megtenni, szakmai és vendégoldalról is. Jó példa erre, hogy tíz évvel ezelőtt még viszonylag nehezebben lehetett fekete kagylót vagy branzinót eladni, de ma már a vendégek nagy része nyitott, kísérletező és bővebb ismerettel bír. Nagyon jó érzés, hogy mi is részesei – és a miskolci vendégkör esetében akár alapjai – vagyunk ennek az építkezésnek.
Fotók: Avalon Park