Szenvedély, olcsó pizza, éttermi kannibalizmus – Zsidai Roy-jal beszélgettünk

Titeket láthatóan nem ragadott magával a járvány okozta éttermi kiszállítási hullám.

Valóban nem, mi ugyanis ezt a kérdést az elmúlt években már körbejártuk. Egy valódi értelemben vett étteremnek ez nem jó irány, sőt én ki merem mondani, hogy egyenesen káros. Egy pizza, saláta, hamburger erejéig működhet a dolog, megvan ennek is a helye és az ideje, de a valódi vendéglátásnak – egy igazi étteremnek ősellensége a házhozszállítás.
Mi nem kizárólag biológiai szükségleteket elégítünk ki, amikor ételt teszünk a vendégeink asztalára. Minden éttermünket meghatározza a hangulata, a színei, fényei, illatai, az ott szóló zene, van egy sajátos atmoszférája, nem utolsósorban pedig a munkatársaink igazi vendéglátókként fogadják a hozzánk érkezőket. Ez egy multidimenzionális élménycsomag, amelynek kulturális társadalmi aspektusai vannak. Mindezt nem lehet házhoz szállítani.

Hasonlóan a mozik közelmúltjához? A házimozirendszerek elterjedésével igazán kreatívnak kell lenniük az élménynyújtásban, hogy jegyet váltsunk egy filmre.

Jó hasonlat, azzal a különbséggel, hogy a házhoz szállítás sokkal többet ront az éttermi élményen. Egyértelműen nem a koronavírus-járvány indította el egyébként azt a folyamatot, melyben a technológia a nagyon alap éttermeket – melyek csupán mindennapi ételt tesznek az asztalra -  kannibalizálja, csupán felerősítette. Nyugaton már létező probléma, hogy úgynevezett dark kitchen-ekben főznek, az Über Eats és Wolt kiszolgálására. Kiváló szakácsokat hamis ígéretekkel csábítanak el, akik azután ablaktalan konténerekben, rossz körülmények között főznek rabszolgák módjára. Éppen a vendéglátás lényege hal el ezzel a rendszerrel. Én ezt azonos kategóriába sorolom az „űrhajós” ételekkel.

Ma már fiolákkal, kapszulákkal is megoldható a tudományosan megkomponált tápanyagok bevitele.

Megkockáztatom, hogy ezeket az egyszerű, alap éttermeket kannibalizálni fogja a melegíthető ételek piaca, a közönséges, olcsó tucat pizza és a gyorséttermek, hiszen éppen a szívvel, lélekkel, passzióval való vendéglátás és az élmény hiányzik belőle. Ma már robotok állnak készen arra, hogy ebben a személytelen étkeztetésben átvegyék az emberek szerepét, és ezekhez a minőségű ételekhez valóban nincs is szükség emberekre. A járvány csak gyorsít ezeken a szomorú, ámde eleve zajló folyamatokon.

Egy nyilatkozatodban igen sarkosan úgy fogalmaztál, hogy nem lehet megmenteni a vendéglátást. 

Megmenteni nem lehet a szektort, de nem mindegy, hogy a helyek 20 vagy 50 százaléka zár be.

Rendszerszinten, közgazdaságilag kötelező törvényszerűség a most zajló újrarendeződés, csak arra nem számított senki, hogy egy világjárvány fogja kirobbantani ezt. A válság előtt is túlkínálat jellemezte a hazai vendéglátást, ez most sokszoros túlkínálattá fokozódott Budapesten az idegenforgalom és az üzleti vendéglátás, rendezvények leállásával, és itt jön be a vendégek felelőssége is. Ha valóban szeretjük és értékeljük a magyar konyhát és étkezési kultúrát, most mindenkinek egy kicsit tennie kell hozzá. A most következő időszakban majd nem úgy jótékonykodhatunk, hogy átutalunk egy számlára pénzt, bízva benne, hogy jó helyre kerül. Úgy tehetünk jót a kedvenc helyeinkkel, úgy segíthetünk őket életben tartani, megtartani a munkahelyeket, élénkíteni a gazdasági körforgást, hogy közben jól érezzük magunkat, kimozdulunk, együtt vagyunk a szeretteinkkel – étterembe, kocsmába, cukrászdába, kávéházba járunk.
Azért is néztem tágra nyílt szemekkel azt a hullámot - amire sok étterem felült, mely során úgy tűnt, mintha az lenne a társadalmi elvárás, hogy az éttermek jótékonykodjanak. Pont az  a szektor, amit a leggyorsabban és legmélyebben érintett a leállás, ahol a bevétel egyik napról a másikra a nullára zuhant.

Ez olyan mentalitás, mint egy tékozló magyar nábobé, aki elkártyázza a vagyonát.

Beszéltél is már róla, hogy nem értettél egyet az éttermek jótékonysági főzés akcióival a járvány beköszöntésekor.

Én egyenesen igazságtalannak éreztem ezt a jelenséget a korrekten gazdálkodó éttermekkel szemben. A leállást követően egyes éttermek egymásra licitálva kezdtek jótékonykodni. Én azt tartom racionális döntésnek, hogy ne ezekben a hónapokban éljünk fel mindent, előttünk áll egy kérdőjelekkel teli nyár, ősz, tél, és még ki tudja, mennyi bizonytalan hónap. A legdrágább időszak egy étterem életében most kezdődik, amikor kinyitunk, és szinte minden költség felmerül, az árbevétel pedig a töredéke a korábbinak. Mint felelős cégvezető, gasztronómus, a magyar étkezési kultúra támogatója és több száz család megélhetésének biztosítója mindig prudens és konzervatív módon számolok, tartalékolunk. 2019-ben új helyet sem nyitottunk.

Sokan nyilatkoznak ma úgy a válságról, hogy évek óta számítottak rá. Fel lehet készülni egy ilyen időszakra?

Én egyértelműen fel voltam készülve rá, számítottam a piaci korrekcióra. Közgazdász vagyok, korábban a világ egyik legkomolyabb tanácsadó cégénél, a Boston Consulting Groupnál voltam tanácsadó. Ilyen sokkra persze senki nem számított, ami idén történt. Egy olyan időszakon vagyunk túl, amikor amit délelőtt gondoltunk, délre megváltozott, aztán estére még egyszer.
De nem csak pénzügyi területen vagyok óvatos, a járvány második hullámával is számolunk. Ha a Semmelweis Egyetem reprezentatív felmérését is megnézzük, itthon tízezer emberből kettő találkozott a vírussal, ami rendkívül biztató adat, és az oltás megjelenésére is számítunk. Most, hogy – mondhatjuk – megtanulunk együtt élni a járvány lehetőségével, talán az utazások, vendéglátás leállása nélkül is átvészelhetjük, ha újra kitör a járvány.

Titeket is nagyban érint a turisták eltűnése.

A hazai GDP 13%-át adja a turizmus-vendéglátás szektor, ennek több mint a fele Budapesten realizálódik. Az éttermi kínálatunk többszöröse a potenciális keresletnek. Nem tudhatjuk, hogy a belföldi vendéglátás-turizmus milyen ütemben éled újjá, és a hazai vendégek egyáltalán mennyi helyet tudnak életben tartani. Maradt-e az embereknek pénze, kivehető szabadsága, a vidékiek eljönnek-e a Budapestre? Ugyanakkor mi nagyon büszkék vagyunk a magyar vendégkörünkre, évtizedek óta építjük velük a közvetlen kapcsolatot és bízunk benne, hogy még inkább fognak jönni a Spílerekbe, a Jamie Oliver éttermeinkbe, az ÉS-be, Pierrot-ba, Baltazárba és Pest-Budába a vendégeink gulyáslevesezni és aperolspritzezni, borozni. Most minden országban nemzeti és polgári küldetésnek kellene lennie a hazai vendéglátás és étkezési kultúra támogatása, megóvása. Ez egy csodás küldetés, hiszen olyan áldozatvállalást vár a polgároktól, mely közben élvezetes és emberi – pszichológiai igényünket is kielégíti: intenzív, de felelős társadalmi életet kell élni az erre szolgáló intézményekben: éttermekben, kávéházakban, bárokban, borozókban.

A Budai Vár, az Opera Café, a Gozsdu Udvar mind turistalokációk.

Családunk már 1982-ben már meghirdette a Budai Vár visszafoglalását a magyarok számára, ami nem ma volt. Mi akkor nyitottunk ott kávéházat, majd éttermeket, amikor a legrosszabb értelemben vett turizmus zajlott, a szuveníros turistavircsaftnak üzentünk hadat. A 21, a Pest-Buda már az első pillanattól a magyarokat szólította meg, és nem egy kamu képet mutattunk feléjük csikós, ostoros képekkel, délibabot a pusztában... Szigorúan magyar és nem magyaros éttermeket nyitottunk, külön megszólítva a polgári vendégkört a Pierrot-val, a monarchikus konyhát és életérzést kedvelőket a Pest-Budával, elsőkként jelentkeztünk progresszív bisztrókonyhával a 21-ben, a Baltazár pedig funkybb, kreatívabb. Mi a Gozsduban 2012-ben akkor nyitottuk meg a Spílert, amikor a környéken esténként a jó hangulat mellé csak olcsó sört, fejfájós fröccsöt, zsíros kenyeret és melegített pizzaszeletet kínáltak. Ebbe a miliőbe hoztunk profi és szívvel teli vendéglátást. Egyszerű, de minőségi ételekben gondolkodtunk, elsőként a bulinegyedben: ott voltunk a kézműves hamburger mozgalom indításában és a kézműves sör kultúra elindulásában is, melyek ma már olyan természetesnek hatnak.

Másról sem lehetett hallani az elmúlt években – és nyilván tapasztaltuk is –, hogy nincs megfelelő számú és minőségű munkaerő a hazai vendéglátásban. Az előállt helyzet hozhat tisztulást ezen a téren is?

Abszolút. Mind munkaerő, mind befektető szinten. Konjunktúra idején rengeteg kalandor is megjelenik a piacon, akiknek nincsen hosszú távon keresnivalója ebben a szakmában. Meg kell érteni, hogy pusztán pénzügyi befektetési oldalról gondolkodva teljességgel értelmetlen vendéglátóhelyeket nyitni. Az éttermek kívülről csillogó világa mögött kemény munka, vér és veríték van. Olyan ez, mint egy komolyabb színház, showműsor vagy akár a filmes ipar. Ezek működése mögött a háttérben egy olyan rendszer áll, amiben minden nap fel kell tűrni az ingujjat, és bepiszkolni a kezünket. Megvan ennek a pszichológiája. Egy szép autót látva kevesen akarnak autógyárat építeni, hisz mindenki tudja, hogy az egy óriási befektetés, de egy jól sikerült közös grillezés után sokaknak eszébe jut, hogy ezt nem is olyan nehéz megcsinálni, és ezzel pénzt keresni, hiszen a belépési korlát alacsonynak tűnik. A vendéglátás egy hivatás. Ezt a tisztulást most azonban sajnos a járvány mozdította elő. Akinek nem lételeme, hogy örömet okozzon a vendégeinek, akinek nem csillog a szeme az éttermében a boldog és elégedett vendégek látványától, az most majd talál másik munkát vagy más befektetést.

Mit gondolsz, mennyi idő lesz szükséges a vendéglátás rehabilitációjához?

Ez részben rajtatok, a sajtón is múlik, hogy még inkább el tudjuk juttatni az üzenetünket a vendégekhez. Én annak vagyok a híve, hogy számíts a legrosszabbra és add a legjobbat. Azt tanultam meg az elmúlt évtizedekben, hogy ha tervezget az ember, hogy mennyit fog keresni, az sosem jó, egy téves hozzáállás. Ha nincs egy belső küldetés az emberben, hogy olyan terméket hozzon létre, amivel valódi igényeket elégít ki, akkor pusztán a pénzügyi tervezgetések mit sem érnek.
Nagy kedvencem Ray Dalio Principles című könyve. Ő a világ egyik legjelentősebb befektetője, az általa megalkotott alkotmányrendszer szerint működik a cége, és alaptörvényként alkalmazzák, hogy minden esetben kegyetlenül őszintének kell lenni önmagunkhoz, az önáltatás nem vezet semmi jóra. Mi 38 éve működünk, és azt szeretném, hogy a gyermekeim vigyék tovább az éttermeinket.

Mi nem években, hanem évtizedekben - évszázadban gondolkodunk.