Hirdetés
Hirdetés

"Szenvedéllyel teli életre és halálra törekszem" - interjú Dario Cecchinivel

2013. november 4.
250 év, 8 generáció, apáról fiúra szálló hentes hagyomány. Ez a Cecchini család története. Minden egy toszkán kisvárosból, Panzanoból indult.Dario Cecchinivel a Robinson étteremhez kapcsolódó Rotisserie megnyitóján beszélgettünk. Ahol mostantól meg is lehet kóstolni húsáruját.
Hirdetés

Dario Cecchini, az örökség továbbvivője, soha nem akart böllér lenni. Mi több, állatorvosnak készült, hogy gyógyítsa az állatokat és hosszú, boldog életet biztosítson nekik. Végül mégis a családi hagyományt vitte tovább. Ma már a világ egyik legismertebb hentese, amit leginkább a 40 évvel ezelőtti, az állatorvosi kar kapujában kialakított filozófiájának köszönhet.
Az édesapja után örökölte meg ezt a szakmát. Milyen hentes kultúrában nőtt fel?
A legfontosabb hagyatéka a családomnak az állatok iránt érzett szeretet. Viszont, soha nem akartam hentes lenni. Állatorvosnak készültem. Sajnos néhány év után abba kellett hagynom a tanulmányokat. Édesapám haldoklott, mellette volt a helyem. Édesanyám ekkor már nem élt. Miután édesapám is elment, belekényszerültem egy olyan helyzetbe és szakmába, amihez sem affinitásom, sem pedig tudásom nem volt, és alig voltam 20 éves. Ott volt a nagyon idős nagymamám és a nővérem, az ő sorsuk is az én felelősségem lett. Senkim nem maradt, aki megtaníthatott volna az életre, nemhogy erre a mesterségre. Nagyon nehezemre esett édesapám hagyatékát megismerni és megszeretni. Még belegondolni is nehéz volt, hogyan lesz tovább a családom nélkül. De ahogy teltek az évek, megtanultam a szakmát, s egyben azt is, hogyan gondoskodjam magamról és a megmaradt szeretteimről. Nem csak édesapám és a felmenőim munkájának a továbbvitelét kellett megtanulnom, hanem azt is, mit szeretnék én kihozni ebből a munkából.
Mi volt az?
Itt találtam rá igazán az állatok iránti tiszteletre. Mára ez lett az életfilozófiám.
Az állatok iránt érzett tisztelet egy hentesben is ugyanazokon az érzelmi szinteken tud működni, mint egy állatorvosnál? Hiszen a végeredmény nagyon ellentétes a két szakmában.
Pont emiatt ébredtem rá igazán ezekre a gondolatokra. Nagyon fontosnak tartottam az első perctől, hogy az állatnak a halála is méltóságteljesen történjen, ahogy a feldolgozása is. Az állat tisztelete a mai napig a legmeghatározóbb a szememben. Így, nem csak az életükben igyekszem tiszteletet adni nekik, de a halálukkor is.
Hogy vezetett ez végül oda, hogy szinte az egyik leghíresebb hentes ma már az egész világon?
Mindig azt kerestem, hogyan tudnék egyre jobb lenni. Más hentesek, amikor már jók a szakmában, nem képzik magukat tovább, csak a pénz érdekli őket. Azzal, hogy az állattal, mint élőlénnyel törődjenek, nem jelent nekik sokat. Számomra a pénz sokadlagos tényező, és az is volt mindig. Azt tartottam mindig szem előtt, hogy napról napra jobb legyek a munkámban, mert így leszek igazán megbecsülve, s így tudom majd továbbadni a tudást az utókornak.
Azt gondolom, a legtöbb igazán jó szakember így gondolkodik. De mi Dario Cecchini titka?
A sok bátorság és sok kézvágás. Hogy őszinte legyek, rengeteg harag volt bennem. Leginkább a szüleim iránt, amiért itt hagytak magányosan egy olyan szakmával, amit ha másból nem is, az irántuk tanúsított tisztelet miatt folytatnom kellett. Nagyon egyedül hagytak. Nem voltam benne biztos, hogy túl tudom élni azokat az éveket. Egy idő után a haragomat igyekeztem valami pozitív dologba vezetni. Amikor végleg eldöntöttem, hogy szembe nézek az örökségemmel új célokat tűztem ki. Egyre ügyesebb akartam lenni, hogy minél jobb munkafeltételeim legyen. Igyekeztem a legjobb lenni, mert meg akartam tanítani a világnak, hogy ez egy értékes hivatás.
Ha át akarta adni a világnak a tudást, miért nem nyitott külföldön üzletet vagy éttermet? Hiszen volt rá számtalan felkérés.
Én egy nagyon kis faluban élek. 15 méterre a hentesüzlettől születtem. Rengeteget utazom a világban, hogy bemutassam a munkásságom. De a gyökereim abban a kis faluban vannak Toszkánában. Nagyon szívesen megyek bárhova, ahogy Magyarországra is szívesen jöttem a Rotisserie, a Robinson étterem steak részlegének nyitójára, de mindig vissza akarok térni a saját világomba. 140 országba hívtak már meg eddig, de nekem mindig az a vágyam, hogy minden út végén a hentesüzletbe térhessek vissza, s azt csinálhassam, amit örökül kaptam a felmenőimtől.
Mára már méltó emléket sikerült állítani az elődeinek?
Igen. Már most tudom, hogy büszke rám az édesapám és nagyapám. Sok idős hentest ismerek nem csak a Olaszországban, de a világ számtalan pontján is. Ők tisztelik a munkámat. Amikor velük beszélgetek , megismerem a történeteiket. Ahogy ismerem a családom történetét is. Ezeken az idős mestereken keresztül élem meg azt, ahogy a nagyapám tisztelne, ha itt lenne. S mivel többek között az ő szellemiségében dolgozom, tudom, hogy tisztel. Érzem. Van egy 80 éves hentes akivel. 10 éve találkoztam egyszer. Eljött hozzám Panzanoba. Fél órát töltött nálam, nézte ahogy dolgozom, s azt mondta, most már nyugodtan hagyja el a szakmát, mert én megadtam neki a megnyugvást. Ma már biztosan tudja, nem volt hiába való az ő munkássága sem. Azt mondta nekem, a munkám által őt is tisztelik az emberek, mert megbecsülést vívtam ki ennek a szakmának.
Ő nevezhető példaképnek?
Nem. Egyszer találkoztam vele az életben. Bár tény, meghatározó élmény volt, de nekem a példaképeim a családom férfi tagjai, akik a Cecchini nevet évszázadokon keresztül egy szakmának rendelték alá, s megbecsülést vívtak ki ennek a névnek. Az ilyen találkozások erősítenek mindig abban, hogy tovább haladjak ezen az úton. Nem tudom hova akarok elérni, de érzem, hogy már jó úton vagyok. Azt keresem, hogy tudnám tanítani még több helyen a fiatal henteseket az állat tiszteletére. 40 éve egyedül dolgozom és nagyon fontos, hogy minden tudásom, művészetem továbbadjam a tehetséges fiataloknak . Ők az én magjaim. Ez a legnagyobb tervem. A hentes szakma a legfontosabb kapocs az állat és az éttermi ételek között. Nagyon fontos, hogy a hentes tökéletes munkát végezzen, ha kiváló minőségű ételeket akarunk az asztalra tenni. S meg kell jegyeznie minden szakmabelinek, hogy az állat értékes az orra hegyétől a farka végéig, még az olyan furcsa részek is, mint a térd. Amit ha egyszer megkóstol valaki, örökké emlékezni fog az ízére, a zamatára. A legfontosabb tervem ennek a megértetése.
Sok történet, ismeretség és tudás tarkítja a múltját. Melyik a legkedvesebb az elmúlt 40 évben?
Amikor az édesapám haldoklott, azt mondta, nagyon sajnálja, hogy nem tud tanítani. De Orlando, az ő barátja minden fontos tudást át tud adni nekem. Orlando az életem titka. Általa tanultam meg ennek a szakmának a lépéseit. S tőle tanulok ma is, hiszen a mai napig együtt dolgozunk a macelleriámban. A kezdetekkor igyekeztem mindenre figyelni, amit Orlando mondott és mutatott, és gyorsan elsajátítatni mindent. A mai napig azokat a diákokat kedvelem a legjobban, akik ezekkel a tulajdonságokkal rendelkeznek, hiszen velük tudok haladni.
Mit a legnehezebb megtanítani a diákoknak?
A legnehezebb a filozófiámat átadni nekik. Az állat tiszteletét, vagyis azt, hogy az állat egész életét kísérjék végig. Valamint, nagyon nehéz megtanítanom nekik azt is, hogy úgy kell feldolgozni az állatot, hogy minden részét fel tudja használni. Ez mindig dilemma a fiatal henteseknél, de hozzáteszem, az időseknek is problémát okoz ennek a megértése. Hiszen egy vásárló mit szeretne venni? A legjobb, legfinomabb húsokat. Amit legalábbis ő annak képzel. De egy hentesnek tisztelnie kell az állatot annyira, hogy minden részével megismertesse az embereket. Legyünk őszinték, ki akar térdet enni? Fontos lenne megtanulnia minden hentesnek, hogy ne csak a bistecca és a filé legyen mérvadó. Meg kell érteni, mennyire értékes a fül, az orr. Hogy ezekből nagyon finom ételeket lehet készíteni.
Ennek nagy kultusza van Toszkánában, nem igaz? Hiszen ez nagyon emlékeztet a cucina povera-ra, ami leginkább talán a toszkán konyhára jellemző.
Ez így van, a cucina povera leginkább a toszkán konyhában található meg. De a világ mindenhol változik. Ezek leginkább az én gondolataim. A szokásaink rabjai vagyunk. A gazdagok megeszik a steak-et, a szegények pedig a fület és az orrot. Így volt ez nagyjából mindig. Én szegény családból származom. A családom nőtagjai ezekből a részekből készítették a legjobb fogásokat, amiket valaha ettem. Nagyon egyszerű konyhát vezetek én is. Például, amikor térdet készítek, ott nincs más, csak hús, zöldségek, húslé, só, bors és néhány csepp olívaolaj. Ennyi. Semmi más, mégis kiválóak az ízek. A lényeg mindig az, hogy a hús zamata megmaradjon.
Biztos gondolt már arra, hogy ki lesz a 9. generáció.
Hiszek abban, hogy nem feltétlen kell vér szerint öröklődnie ennek a tudásnak. Bárkit szívesen tanítok, akiben látom, hogy képes elsajátítani a filozófiámat. Ehhez pedig lélek kell, nem név. Lehet, hogy a feleségem fiai lesznek az utódaim. De én minden fiatal hentesben látom a lehetőséget. Biztos, hogy lesz valaki, aki továbbvisz a Cecchini céget úgy, hogy közben őt nem így hívják.
Valóban cégről beszélhetünk, hiszen éttermei is vannak.
Igen, kettő. Egy a hentesüzlet fölött, egy pedig kb. 15 méterre, az úttest túloldalán. Hét napból hét napon nyitva vannak ebédre és vacsorára. Egyedül december 25-én zár be mindkettő. Három különböző menüt kínálunk, ahol az állat minden részét felhasználjuk. Ezek fix menük, fix árral és fix időpontban.
Semmi variáció.
Nem lehetséges, hiszen akkor nem tudnák a vendégek azt az utat bejárni, amelyet szeretnék megmutatni nekik. Mindenki kap egy képet az állatról, ami térképként szolgál az éhes utazónak. Ez olyan, mint az ismert történet, amikor Dante Alighieri eltéved az erdőben, s nem találja a kivezető utat. Ez egy metafora is egyben. Épp ezért nem tudok változtatni a menümön. Ez a térkép útmutatást ad a vendégeimnek arról, mit esznek. Úgy vannak beszámozva az állat részei, ahogy azt a menükben, sorban meg lehet kóstolni. Ahogy már említettem, az orra hegyétől a farka végéig. Ha tovább akarom vinni a metafora gondolatát, akkor a nálam töltött étkezés egyben egy apró útmutatás az élethez is. S ezért semmiképp sem veszíthetik el a vendégeim a helyes utat.
Ha bemennék az étterembe, mire kellene figyelnem, amíg eljutok a térképig?
Először a hentesüzletbe lép be a vendég. Egy gyönyörű, antik helyiségbe, ahol 4 méter hosszú asztal fogadja az érkezőt. Itt kóstolók sorakoznak és egy pohár bort. Egy márványtábla tudatja a vendéggel, hogy amit az asztalon talál, az mind az én ajándékom. Mert nekem az a legfontosabb, hogy tudassam az érkezővel, hogy ő az én vendégem, nem csupán fogyasztó, akiben csak a pénzt látom. Hiába nem tudom a nevét, de barátként kezelem, hiszen ő is ilyen érzésekkel érkezik hozzám. Ez az asztal tehát az étteremhez vezető út első állomása. Kellemes találkozás a hentesüzlettel, velem és az étteremmel, ahova a következő lépések vezetnek. Az étteremben való helyfoglalás is nagyon fontos. Az embereket függetlenül attól, hogy ismerik-e egymást vagy sem, egy asztalhoz ültetem le, s megosztják a felszolgált ételt egymás között. Olyan minden, mintha egy nagy család tagjai lennénk mindannyian. Együtt ül a híres és az egyszerű ember is.
Hogy fogadták ezt a világhírű vendégei? Mint mondjuk Jack Nicolson?
Mindannyian emberek vagyunk. Ezt érdekes módon ők tudják a legjobban. Hozzájuk is a szívükön keresztül vezet az út…ha van nekik. Akik eddig hozzám betértek, szerencsére mindannyian nagyon érzékeny lelkületűek voltak.
Édesapja és nagyapja is így vezették az üzletet?
Mindketten nagyon érzelmes ember voltak, aki szívvel-lélekkel éltek és dolgoztak. Ma már tudom, hogy csodálatos az a világ és annak a több száz évnek az emléke, amit rám hagytak. Hiszen ahogy a mondás is tartja: jó munkához idő kell.
Gondolom, ahogy az étteremben is lépésről lépésre kell haladni a célig, így van ez a magánéletében is.
Persze. A családomtól megtanultam már gyerekkoromban azt, hogy a célig csak lépésekben lehet haladni. Most azon gondolkodom, nyitok egy utazó iskolát, hogy mindenkit el tudjak érni, aki érdeklődik a munkám iránt. Bár, azt még nem látom tisztán ebben a gondolatsorban, hogy fogom az állatokat magammal vinni egy hosszabb útra, de tudom, a kellő pillanatban már ez sem lesz kérdés.
Ön a tenyésztő is?
Igen, ezek az én állataim. Mások nevelik őket, de nekem szánják. Két tenyésztő családdal dolgozom együtt. Egyik Spanyolországban él, ők is tudják, hogy kell jó életet biztosítani az állataimnak, a másik család pedig panzanoi. Kb. 500 méterre élnek az üzlettől.
Milyen kritériumokat támaszt a megfelelő tenyésztéshez?
Nagyon jól ismerem mindkét tenyésztő családot. A legfontosabb, hogy mindig tudjam, mi történik az állatokkal. Ez a legnagyobb titok. Jó étel, tér, hosszú élet és szenvedélyes halál. Ez a kulcsa mindennek. Ez az én életfilozófiám is egyben. Szenvedéllyel teli életre és halálra törekszem. Talán ezzel tudom a legjobban kifejezni az átadásra szánt tudás lényegét. A jó hentes ugyanolyan minőségi életet biztosítson az állatainak, amilyet ő maga él.
Az állatok hosszú élete nem megy a hús minőségének rovására?
Nagyon fontos a hosszú élet körülményei is. Igaz, legtöbb esetben 3 év körüli állatokkal dolgozom, de ez csak egy idea, hogy a fiatal hús jobb. Ízesebb egy idősebb hús, hiszen rengeteg élettapasztalat szorul az inakba, amelyek evészet közben mesélnek a fogyasztónak az állat életéről. Olyan ez, mint a jó bor. Mi kell hozzá? Jó szőlő és egy szakember, aki jól ért a megmunkálásához. Ez kell a jó hentesmunkához is. S ahogy a szőlő is figyelmet, türelmet, szeretetet és alázatot igényel, úgy a jó minőségű hús is. Amikor megiszunk egy jó pohár bort, ezer történetet kapunk tőle. A földről, amiben a szőlő nőtt, a gyümölcsökről melyek a tőkéket körülvették, a napsugár melegéről, ami édesítette a szemeket. Pont ilyen az állatok húsa is. Rengeteg történet, emlék, élmény bújik meg az inak rengetegében.
Olyan mindez, akár a művészet.
Pontosan. A jó hentesmunka igazából művészet. S ebben a művészi ágban is igyekszik a művész a művészetét a lehető legtökéletesebbre fejleszteni, majd legérthetőbben átadni az érdeklődőknek. Sem idő, semmi nem számít ilyenkor. Egyetlen dolog viszi előre a művészt. Hogy a mű olyan legyen, amivel ő és a hangszere a maximális harmóniában tudnak együtt dolgozni. Ennél nincs csodálatosabb dolog a világon.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram