A Salon nemrég új étlappal jelentkezett. Erről mutatjuk az egyik fogást, melyben Fekete Antonio és Wolf András minden precizitása és szépérzéke benne van.
fotó: Designfood Antonio Photography
Jakab-kagyló
Hozzávalók (4 adagra):
- 4 darab Jakab-kagyló
- 1 gerezd fokhagyma
- 0, 10 kg vaj
- 0,0025 l olívaolaj
- 0,025 kg mangalica zsírszalonna
Egy előmelegített serpenyőbe néhány csepp olívaolajat öntünk, erre helyezzük a kagylókat, majd közel 35-40 másodpercig egyazon oldalán sütjük, figyelve, hogy ne érjenek egymáshoz, továbbá a serpenyőt mozdulatlanul hagyjuk, nem mozgatjuk. Majd megfordítjuk a kagylókat, kevés hideg vajat, fokhagymát adunk hozzá és a habzó vajjal néhány másodpercig locsolgatjuk, majd egy rácsos tepsire helyezzük, majd tálaljuk. Tálaláskor nagyon vékonyra szeletelt mangalicaszalonnát helyezünk a kagyló tetejére.
Fontos: a kagylókat soha nem sütjük teljesen át, tapintásra ruganyosak és kissé nyers érzetet keltenek.
Narancsos jus ( 8-10 adagra):
Hozzávalók:
- 1, 5 kg csirkeszárny
- 1, 5 kg csirke nyak
- 1, 5 kg zöldségek vegyesen (sárgarépa, zeller, vöröshagyma, petrezselyem gyökér, paprika, fokhagyma, gomba)
- 2 szál kakukkfű
- néhány szem fekete bors
- 1 db narancs
A csirkeszárnyat és nyakat egy előmelegített sütőben enyhén megpirítjuk, a tálca alján összegyűlt zsíros levet eltávolítjuk, majd egy fazékba helyezzük a pirult húsrészeket. Egy 1,5 kg-os jégkockával sokkoljuk, majd annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy kissé ellepje a csontokat. Felforraljuk és közben a tetején keletkező habot, összegyűlt zsiradékot egy nagyobb kanál segítségével eltávolítjuk, ezáltal a jus alap tisztul. Ezután hozzáadjuk az összekészített zöldségeket, fűszereket (nem sózzuk!!!!!) és együtt, lassú, gyöngyöző forralással 2-3 órán át főzzük. Főzés után fél óráig pihentetjük, ezután szűrőruhán leszűrjük. Az így kapott híg, világos színű levest, lassan, folyamatosan habozva sziruposra főzzük. Az alaplé koncentrálása következtében egy barna színű szirupos levet kapunk. Ebből az alapmártásból készítjük a további fűszeres kiegészítő mártásokat, jelen esetben a narancsos jus-t. Az alapmártáshoz szűrjük a narancs levét, és a narancs felének a héját. Összeforraljuk, ekkor már szűkség szerint sózzuk, majd hideg vajjal sűrítjük, dúsítjuk.
Rántott karfiol
Hozzávalók (4 adagra):
- 0,08 kg karfiol (kis rózsákra bontva, sós vízben félig puhára főzve)
- 0, 15 kg pankomorzsa (mozsárban kisebb szemcséjűre törve)
- 0,05 kg rákszirom (robotgépben apró szemcséjűre őrölve, átszitálva, pankomorzsával összekeverve)
- 0,5 l olaj a sütéshez
- 2 db. tojás
- egy csipet só
- papírtörlő (sütés utáni olaj leitatáshoz)
Az előfőzött karfiolokat enyhén sózzuk, majd az elkevert tojásba és a rákszirmos pankomorzsába hempergetjük, forró olajban világosbarnára, ropogósra sütjük, a többi alkotóelemmel tálaljuk. A rákszirom használatának következtében a rántott karfiol sokkalta ropogósabb állagú lesz, ezért az élvezeti értéke is nagyobb.
Karfiolpüré
Hozzávalók (4 adagra):
- 0,5 kg karfiol
- 2 gerezd fokhagyma
- 0,35-0,40 l tejszín
- só
A karfiolrózsákat enyhén sós vízben háromnegyedig megfőzzük, leszűrjük, majd hozzáadjuk a fokhagymával összeforralt tejszínhez, sózzuk és készre, puhára főzzük. Az így kapott püréalapot összeturmixoljuk, majd egy finom szűrőn többször átszűrjük, hogy krémes, selymes állagú legyen.
Ha rendelkezünk otthoni vákuumgéppel, akkor a karfiolt nyersen, egy hőállú zacskóban levákuumozzuk, majd forrásban lévő vízben puhára főzzük, ezután az előzőekben megismert módon készítjük, fejezzük be. Az így elkészített püré aromásabb, határozottabb íz jegyekkel bír.
Narancszselé
Hozzávalók (30 adagra):
- 0, 10 l friss narancslé
- 0,003 kg agar agar
A narancslevet egy finom szemcséjű szűrőruhán leszűrjük, majd hozzákeverjük az agar agar port, felforraljuk és egy szitán keresztül egy tepsire szűrjük. Hűtőben dermesztjük, majd közvetlen a tálalás előtt kis kör alakú formákat szúrunk ki. Ezekkel a kis korongokkal díszítjük az ételt.
Tokaji balzsamecet redukció
Kevés tokaji balzsamecetet sziruposra befőzünk és tálaláskor néhány cseppet csöpögtetünk a narancsos jus mellé.
Tálaláskor a tányérra kerülnek még mikró zöld levelek (freezé saláta, japán petrezselyem levelek, újhagyma zöldje), borágó virág, sancho bors, továbbá olívaolajjal és maldon sóval ízesített színes (pagoda és sárga) karfiol rózsák, narancsból és line-ból készült citruspor, piros retek.