Széndesszert helyett rákos céklatekerccsel birkózott Kovács Zoli a 2 csillagos Aterában

 Mindezt persze szép óvatosan, csak olyan jól kiszámított módon, úriemberesen, hogy ne essen szét a ház, mert a piciny, a diófa használatának, a famennyezetnek hála meleg, a fémnek, arany lámpakaroknak köszönhetően pedig indusztriál hangulatot árasztó étterembe annyi ember fér be egyszerre, amennyi. Húsznál nem több. Ebből öten egy növényzuhatag mellett, tizenöten lényegében a szakácsok szájában ülnek, egy u-alakú asztalnál, mondhatni bent a konyhában, a tálalás előtti utolsó szemkontaktusokat letapogatva.

2015 márciusáig a Portlandből importált Matthew Lightner mutatta be, hogy mit jelent avantgárdnak lenni a varázslást ugyan tátott szájjal figyelő, de azt olykor szemfényvesztésnek értékelő manhattaniek számára, akik a környéken korábban maximum csak Wylie Dufresne wd~50 -jében vagy Paul Liebrandt Cortonjában élhettek át valami hasonlót, utóbbiban is csak 2013 júliusáig, amikor is bezárt a hely. A szakma szerette a csiribirit. A New York magazinos Adam Platt kevesebb, mint egy hónapot adott a belerázódásra, hogy aztán majdnem egy csillag híján a legjobbra értékelje Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) és René Redzepi (Noma) eminens tanítványának bizonyuló Lightnert. A New York Times-os Pete Wells kivárt, csak költötte és költötte a 150 dollárt (ebben még nincs benne a bor) a 22 fogásos, hors-d'oeuvre méretű fogásokból álló menükre, hogy végül júliusban három csillaggal (négy a max) levonja a konzekvenciát és egy jól idézhető mondattal (miszerint az Aterában enni az egyik legkápráztatóbb élmény New York-i éttermek között) tesztelje az online foglalási rendszer teherbíróképességét.  A Michelin két csillaggal jutalmazott.
Egy szó, mint száz, a kezdésnél nagy volt a hájp, olyannyira, hogy az alapítás után egy évvel lefelé bővítették a helyet, kiegészítve egy kb. nyolc főt elnyelni képes bárral és egy szintén nyolcas különteremmel. Olyan emblematikus fogások mellett, mint például a homárkrémmel töltött habcsókszendvics, a dió-variációkkal tálalt laposhal vagy a „széndesszert” mellett itt már horror áron hamburgert is lehetett kapni. A kezdeti játékosság látszott eltűnni a menüből, felnőtt az étterem - ezt már az Eater kritikusa jegyezte meg 2014 szeptemberében. Fél évvel később pedig már Lightner sem volt az Aterában (október elején tűnt fel a Napa-völgyben nyitott Ninebarkban).

Kovács Zoli novemberi egynapos kalandja során már a május elején kezdett dán Ronny Emborggal ismerkedett, akiről a kollégák azt mondják, hogy „sokkal lájtosabb, mint Lightner.” Utóbbira a „szadista” jelzőt használták, napi 18 órát nyomtak a fiúk - fordítja le szavakra a hangos sóhajokat Zoli, kiemelve, hogy Emborg, ha akarná, sem tudná letagadni a tányérjain, hogy északról jött. Itt végig lehet lapozni a „mesekönyvét” és akkor talán mi is közelebb kerülünk annak megértéséhez, hogy mit jelent a neve kapcsán elhangzó „érzékek konyhája” kifejezés. Emborg a Széll Tamást is segítő Bocuse-éremgyűjtő, Rasmus Kofoed asszisztense volt a 2005-ös lyoni bronznál, majd elszegődött annak Geranium nevű éttermébe. A Mugaritzban együtt főzött Lightnerrel, Ferran Adrià is sokat formált rajta, ami rögtön szemet szúrt a vendégeknek, amikor helyét egy másik séf vette át a 2 Michelin-csillagos koppenhágai AOC-ban. A New York-i Atera tulajdonosai a szintén csillagos D'Angleterre Hotel étterméből, a Marchalból szipkázták el.
„Emailen, nagyjából annyival kerestem fel őket, hogyha van rá lehetőség, örömmel eltöltenék egy napot a konyhán. Hogy lássák, ki fia-borja vagyok, az önéletrajzomat is csatoltam. Alig telt el egy óra, már a mailboxomban volt válasz az egyik séf-helyettestől, hogy nyilatkozzak, melyik nap lenne az optimális számomra. Részéről mehet az „ügy”.
Nyilván eléggé meglepődtem, hogy egy 2 Michelin-csillagos étterembe ilyen simán be lehet jutni, aztán rá kellett ébrednem, hogy a véletlenek ereje a leghatalmasabb mind fölött: Connecticut államban anno dolgoztam egy olyan dán séffel, aki még Dániában Ronny Emborggal, az Atera konyhafőnökével együtt állt a tűzhely mögött. Ennek köszönhettem az étterem gyors reakcióját. Megint az ismertség. Mindig ide kell kilyukadni.
11.30-ra kellett megjelennem. Éles késeket hozz magaddal - szólt az ukáz. Mikor máskor persze, késett a vonatom, 13 órára sikerült beesnem. Már nagyban az estére készültek. Kínos volt. Yelena, a séf-helyettes rögtön odapenderült mellém, kérte, hogy menjek gyorsan átöltözni, mert ma „saját” pályán fogok dolgozni és rengeteg előkészítési művelet vár.  Száguldottam az öltöző felé, szinte fellöktem Emborgot, aki ennek ellenére nagyon kedvesen fogadott. Kérdezte, hogy Magyarországnak melyik részéről jöttem és, hogy hol dolgoztam eddig. Ahogy álltam a séf előtt, hirtelen beugrottak a Babeles napok. Emborgból ugyanaz a nyugalom áradt, mint Pesti Istvánból. A beszéde, a hanghordozása, a kifinomult személyisége…
Mint a Café Bouludban, az Aterában is az étterem alatt található az előkészítő konyha. Első feladatként jégágyon hűtött rákhúst kellett tisztítanom, egy körömpiszoknyi kosz, annyi nem maradhatott rajtuk. Nem olyan könnyű, mint elsőre hangzik, ellenőriznem is kellett, hogy jól csinálom-e. Egy koreai kolléga, Jioh rákjai mutatták a helyes utat.  Miután e nemes feladattal végeztem, céklazselét öntöttem gumiformába, majd a fagyasztás után ici-pici kis céklakorongot kaptunk.  Az előételhez (garnéla egy fajtájával töltött céklahenger tejszín/kaporolajjal leöntve) kellett.
Amikor picit felnézhettem a melóból, 12 séfet és 2 cukrászt számoltam össze, akik egy légtérben dolgoztak. Nincs mese! Talán a Café Bouludnál és a Betonynál is jobban ügyelnek a minőségre. Itt tényleg egy ember, egy étel.  Nincs kapkodás, nincs elhamarkodottság. Ebben a tekintetben például ég és föld az Atera és Boulud étterme.
Miközben a céklakorongokat gyártottuk, a két cukrászlány az esti kenyerekkel foglalkozott, a másik oldalon a srácok alapleveket készítettek elő.
Yelena minden órában elmondta, hogy állnak a foglalások. Két turnusra vártunk, egy este hatosra 18 fővel és egy kilences kezdésre 16 fővel, melyből egy vendég tejallegriában szenved, magyarul külön kellett neki menüvel készülni.
A céklázás után egy konyhából nyíló helyiségbe vezettek, ahol mindig 12 fok van. John a saláták és csírák felelőse. Minden ételhez szigorúan kiporciózták, hogy hány darab és milyen csíra szükséges. Kis dobozkákba fajta szerint csoportosított, és amikor tálaltak, csak csipesszel belenyúltak.
Sült csirkecomb rizzsel és salátával. Ez volt a személyzeti koszt. Körbeültük az összetolt munkaasztalokat, mint egy nagy család. Közben leginkább az esti szervizről beszélgettünk, majd mikor mindenki befejezte, Emborg felállt és prezentálta, hogy mi várható (foglalások, külön kérések, igények). Mindenkitől egyenként megkérdezte, hogy milyen volt a napi munka, milyen észrevételek vannak, miken kéne esetleg változtatni. Engem megkért, hogy mutatkozzak be a csapatnak.  Éppen ott tartottan, hogy Magyarországról jöttem, mire a mellettem ülő sommelier rávágta, hogy akkor este Villányi bort kóstolunk, ami éppen aznap érkezett.  Mosolyogtam és hitetlenkedtem egy sort, erre a velem szemben ülő felszolgáló lány közbeszólt, hogy az ő nagymamája magyar és, hogy nyomatékot adjon ennek, sziá-val köszönt.  Tök jól esett, hogy így vagy úgy, de nem voltam idegenek között.
Olyan mozzanat következett, amit még egy konyhán sem tapasztaltam. „Köszönet-lánc”. A séf kezdte és a sommeliernek volt hálás, amiért a figyelmébe ajánlott egy jó bort. Ő egy felszolgálót szólított, akinek megköszönte, hogy milyen nagy odafigyeléssel rendszerezi a borkészletet. És így tovább.
Megettük a csirkecombokat, jöhetett a nagytakarítás. Még a plafont is lesuvickoltuk. Fél óra alatt ragyogott minden. A srácok mesélték, hogy az előző séf olyan szinten tisztaságmániás volt, hogy az esti szerviz után, kb. hajnali 1 órakor mégegyszer patyolat tisztára súrolták az egyébként is csillogó konyhát. Nagyjából 3-kor indult haza a csapat.
Mielőtt megkezdődött volna a szerviz a 18 fogásos tasting menühöz (csak azokat írom le, amiket láttam, vagy magam készítettem), a friss kenyérhez még vajat habosítottunk. Imádtam mind a kettőt, a karamellizált hagymásat és a joghurtosat is.  Eközben Jioh a felső konyhán végezte az utolsó simításokat. Mire felértem, már kirakta a tányérokat a tatér beefsteakhez. Egy kis csészébe avokádópöttyöt csöppentettünk, majd rá mentát. (A beefsteakhez nem külön raktuk be a dolgokat, hanem kész volt az ún. dresszing, majd kimértük, hogy mennyi húshoz, mennyi dresszing megy. A beefsteaket rászedtük az avokádókrémre és tápióka ment a tetejére.) Chipset adtunk mellé. Életemben ennyire precízen nem raktam fel összehajtogatott szövet szalvétára nyolc teljesen egyforma burgonyaszirmot. Annyira pontosnak kellett lenni, hogy vonalzóval mértem, hogy a két végén meg legyen az egy hüvely távolság a chips és a szalvéta között.
A beefsteaket a rákos céklatekercs követte, majd egy rák consommé, rajta koktélparadicsom cikkek.
A srácok mellettem szeder fóliás libamájon dolgoztak. Hogy mi ez? Teljesen olyan állaga volt, mint az otthoni frissen tartó fóliának, amivel az ételt lefedjük, de ehető és tejesen sötét színű. A megsült májra raktuk ezt a fóliát és zsebsárkánnyal ráolvasztottuk.
Az újabb fogás bárány volt, szarvasgombaporral szórt rétestésztába göngyölt bárány.  Amikor megkóstoltam, hasonló ízt éreztem, mint anno, amikor Wellington bélszínt ettem az iskolai tankonyhán. Óriási laposhal (halibut) sült gombával és lila gyöngyhagymával - már „építették”  is az újabb tányért. Na de mitől volt lila? Céklalébe rakták és levákumozták. A friss kenyér a kétfajta vajjal ezután ment ki a vendégtérbe. Az ezt követő almás desszerthez karalábévájóval kanalaztunk ki golyóformákat. A tányéron négy pötty almapürét lehetett kóstolni, kettőre almát, kettőre ropogós gabonapelyhet helyeztek. Sűrű cukorszirupban volt megforgatva és mind a négyre meringue-t illetve csírát álmodott a cukrász. Feketeszeder mousse jött a végén.
A közös étkezés után a szerviznél ért a második pozitív sokk. Ha úgy jött ki a lépés, amit kitálaltam, én magam vihettem ki a vendégnek. A séffel és két felszolgálóval óriási megtiszteltetés volt tálalni és bizalom az irányomba.
Lement az első hullám, készültünk a következő etapra, amikor is Yelena magához hívott és mondta, hogy van egy nagy meló a számomra. Borókabogyót kell különválogatnom a leveleitől, mert ez megy az előétel (céklatekercs) tetejére. Örökkévalóságnak tűnt az a másfél óra, még szerencse, hogy dumálhattam közbe a cukrászlánnyal, aki mesélt a Danielben dolgozó barátjáról, terveikről, hogy szeretnének nyitni egy kis pékséget.
Mire végeztünk, lement a második szerviz. A többiek már elpakoltak, mentek öltözni. A séf kérte, hogy maradjak, váltsunk pár szót. Leültetett, a sommelierrel hozatott bort, ő pedig készített nekem egy báránytekercses tányért. Jó étvágyat kívánt és szerette volna, ha elmondom a véleményemet az ételről. Miközben ettem, megköszönte, hogy eljöttem ingyen dolgozni és hozzátette, hogy szívesen lát bármikor, főleg most, hogy munkaerőhiányban szenvednek.

Amit tanultam: az éttermi munkában az egyik legfontosabb a munkatársak közötti kapcsolat és kommunikáció. Ha ez nincs meg, megette a fene. Az Aterában megtapasztalhattam, milyen, ha ez ideálisan működik, mint ahogy azt is, hogy nem ördögtől való, ha a kollégák együtt terveznek meg sok mindent. Ettől csapat a csapat. Illetve nem ciki érzelmeket kimutatni a másik felé, pláne nem megköszönni a másiknak a figyelmességet. És még a tökéletes céklatekercset is megtanulhattam. 🙂