2019-ben indult a Tihanyi Vinarius története. Mennyit változott és fejlődött a az étterem koncepciója a nyitás óta?
Vadász Tamás: A cégcsoport növekedésével és az akkori beruházások révén került hozzánk egy balatoni borászat, aminek a tulajdonában volt a Tihanyi Vinariusnak helyt adó apátsági pince és présház, körülötte pedig a szőlős. Valami autentikus dolgot szerettünk volna létrehozni, de mivel az épület nem a parton van, eleinte vegyes érzéseim voltak vele kapcsolatban. Romos állapotban volt, de ott volt benne a potenciál is, hiszen egy gyönyörű műemlék épületről beszélünk. A felújítás tulajdonképpen egy értékmentő beruházás is volt. Rengeteg munka volt a tervezéssel és a kivitelezéssel, de azt gondolom, hogy végső soron megérte, mert a végeredmény egy nagyon egyedi hely lett. A terület adottságainál fogva láttuk azt, hogy több mindenre is alkalmas, rendezvényhelyszínként is megállja a helyét, ezért ezzel a koncepcióval indultunk, amihez executive séfként csatlakozott a testvérem is.
Vadász Imre: Korábban sokat dolgoztam a Balatonon, és valamennyire átláttam az itteni vendéglátás helyzetét és igényeit. Az elején az volt a kiindulási pont, hogy fenntartható, Balatonhoz illő menüt készítsünk, és nagy hangsúlyt fektessünk a borokra is, de leginkább a rendezvényekre fókuszáltunk a főszezonban. Számos sikeres és exkluzív esküvő egyre nagyobb hírnevet hozott a Vinariusnak.
Vadász Tamás: Eleinte borárium és rendezvényházként hirdettük a helyet, a koncepció váltás egyik legfontosabb része az volt, amikor rájöttünk, hogy nem tudunk egyszerre esküvő helyszínként és étteremként is működni. Négy évvel ezelőtt meghoztuk azt a döntést, hogy teljesen elengedjük a rendezvényeket a főszezonban, maximum az őszi-téli időszakban vállaljuk be őket, mert az á la carte-ra szeretnénk koncentrálni, és a hozzánk betérő vendégekre.
Gazdaságilag mennyire volt kockázatos ez az átállás?
Vadász Tamás: Közgazdászként és vendéglátósként az ember mániákusan figyeli a számokat, azt láttam, hogy a kieső rendezvények bevételének 40%-át tudta hozni az á la carte forgalomban az első évben. Rengeteg pozitív visszajelzést kaptunk, amik lendítettek minket előre folyamatosan, és így a menünek is volt lehetősége fejlődni. Köszönhetően annak, amit fentebb is említettem, hogy a cégcsoportnak több egysége is van, meg lehet tartani egyfajta gazdasági egyensúlyt. Tihanyi Vinariusban számunkra nagyon fontos az értékteremtés, a vendég visszajelzés, és a szakmai elismerés is. Itt helyet kapunk az alkotásra, és bízunk abban, hogy később ezt vissza is tudjuk termelni.
Mennyit változtattatok a gasztronómiai koncepción az átalakulás hatására?
Vadász Imre: A Tihanyi Vinarius a Belső-tónál helyezkedik el, távolabb a Balaton partjától, ezért tudtuk, hogy a nagyobb nyüzsgésből kimaradunk majd, és ennek mentén szükséges alakítani a koncepciót. A kezdetekben nagyon fontos szerepe volt a bornak, és borvacsora jellegű étlapokat terveztünk. Majd a rendezvények miatt egy olyan étlappal mentünk, amit akkor is magas szinten tudunk készíteni, ha tele vagyunk esküvőkkel.
Ennek egyébként nagyon izgalmas hozadékai lettek, ebből az időszakból több tétel megújulva megjelenik az étlapon. Ilyen például a pincelepény, illetve a borkorcsolya tál – ezek minden évben frissülve mutatják be az aktuális konyhai irányvonalunkat. A borkorcsolya tálon olyan ételek találhatóak, mint a szarvasgombás pozsonyi kifli vagy a házilag füstölt kacsa pastrami.
A Tihanyi Vinarius konyhájában egyszerre jelennek meg a magyar ételek és a meglepő fűszerek. Nagyon tisztelem a magyar konyhát, ezért óvatos vagyok azzal, hogy mihez nyúlok. Úgy teszek bele változtatásokat, hogy egy-egy ételnek megmaradjon az esszenciája és jellege, mégis kapjon egy markáns egyedi arcot. Ebben nagy szerepe van a helyi alapanyagok használatának is. A cigánypecsenyét vaddisznótarjából készítettem, helyi gombákat, helyi sajtokat használunk Tekeresvölgyből, Vászolyból. A konyha nem tolódik el egy konkrét fúziós irányba, inkább az jellemzi, hogy el vannak rejtve benne bizonyos exotikus fűszerek, amik megtámogatják a fogásokat, ezáltal kapott az elmúlt időszakban egy jellegzetes, felismerhető arcot.
Szeretek kísérletezni, fontos a számomra, hogy legyen a magyar alapanyagokban és ételekben egy kis játékosság, a vendégek pedig nagyon vevők ezekre az új ízekre.
A cukrászatunk vezetője, Urbán Gábor felel a süteményekért, az épület fennállásának 200-adik évfordulójára alkotta meg a Vinarius tortát, ami egy signature desszertté avanzsálódott az évek alatt. Szeretünk személyes élményeket is belecsempészni az ételekbe, a feleségemmel van egy kedvenc vacsoránk, aminek az elemei megjelennek az egyik vendégváró macaronban: a kecskesajt és eper különleges kombinációján nyugszik.
Milyen változásokat hozott a Michelin-ajánlás az étterem életébe? Mennyire változott meg ennek hatására a vendégkör?
Vadász Imre: Nagyon fontos lépés volt, amikor bekerültünk az első Michelin Guide-ba, ami hatalmas meglepetésként ért minket, és jó visszaigazolás volt a munkánk elismerésében.
Vadász Tamás: Kezdetben a bevétel szempontból nem láttunk változást, de a tavalyi évben már kifejezetten éreztette hatását. Sok hozadéka van az ajánlásnak, több olyan cég keres minket, akik szeretnék megismerni a balatoni régiót és minőségi helyeket szeretnének útba ejteni. A tavalyi évben egyre több foglalás érkezett Európa különböző országaiból, sok nyaraló betervezi a Tihanyi Vinarius látogatását is. Jelenleg az éttermet 60-70%-ban külföldiek látogatják. Szerintem az étterem az idei évben kezdi visszaadni az eddigi belefektetett pénzt, energiát és munkát.
Mennyire jelent nagy kihívást az alapanyag beszerzés?
Vadász Imre: Sok zöldség érkezik kistermelőktől, már van egy kis konyhakertünk is, ahol a kisebb dolgokat, fűszereket, ehető virágokat, csírákat már magunknak termelhetjük. Régóta együtt dolgozunk egy kézműves hentessel, aki el tudja készíteni például a lecsóhoz készült Debrecenit. Ez például kizárólag nekünk készül egy izgalmas receptúra alapján. A balatoni hal, ami persze már nagyon rég nincsen, erősen hiányzik, a halak beszerzése emiatt nem tud helyben történni. A teljes igazság része, és ebben szeretnénk őszinték lenni, hogy nem tudjuk az összes alapanyagot termelőktől beszerezni jelen pillanatban. Ezzel bőven van kihívás, a beszerzésben a cégcsoport alapanyag ellátó hálózata mindig a segítségünkre van. Alapvetően szűk étlappal dolgozunk, és ha találunk valami új helyi alapanyagot, akkor azt előszeretettel építjük bele a kínálatba.
A szezonok eltérő intenzitása miatt számos vidéki és balatoni vendéglátóhely kihívásokkal szembesül a munkaerő megtalálása és megtartása terén. Hogyan kezeli ezt a helyzetet a Tihanyi Vinarius, milyen megoldásokat találtok a munkaerő helyzetre?
Vadász Tamás: Az elején az volt a terv, hogy a környékről keresünk szakembereket, illetve a cégcsoport más egységeiből helyezünk át kollégákat. Menet közben rá kellett jönnünk arra, hogy nem mindig az a jó megoldás, hogy kész szakembereket alkalmazunk.
Korábban, amikor Angliában dolgoztam, többször láttam, hogy a vendéglátóipari egységek kvázi ‘kinevelik’ a saját munkatársakat, olyan embereket, akiknek van kedvük és lelkesedésük a munkához. A Tihanyi Vinariusnál is így történt, és többen, akik az első időszakban tanulók voltak nálunk, ma már fontos pozíciókban állják meg helyüket. Imi nagyon támogatja az itt dolgozókat, jó kapcsolatban van velük, sok időt szán a fejlődésükre.
Vadász Imre: Hatan vannak a konyhán, hatan szolgálnak fel, mindig benne van, hogy valaki lebetegszik, és nagyon nehéz pótolni a hiányzókat. Nem könnyű szakembert találni, de ma már ott tartunk, hogy két kezet is borzasztóan nehéz. Szerintem ez is az oka annak, hogy egyszerűsödik a vendéglátás Magyarországon, hiszen gyakran a komolyabb technikákra már egyszerűen nincs idő és ember. Én úgy látom, hogy várható ebben egyfajta letisztulás. Most mindenesetre örülünk annak, hogy ha valaki nálunk dolgozik, szereti és lelkesedésből csinálja a munkáját, és megadjuk egymásnak a kellő figyelmet és tiszteletet.
Vadász Tamás: Ma már nagyon máshogy működik a munkaerőpiac, ezekre a változásokra pedig reagálnunk kell. Anno végig dolgoztuk a nyarakat, nem volt leállás, szünnap, nyaralás. Nekünk nagyon fontos, hogy egész évben megtartsuk a kollégákat, ehhez pedig az is kell, hogy mentálisan és fizikailag is legyen idejük feltöltődni. A legpörgősebb szezonban is elküldjük őket nyaralni, illetve nyáron is szerdától vasárnapig dolgozunk. Szeretnénk olyan körülményeket megteremteni, hogy hosszú távon velünk maradjanak a munkatársak. Azokban a hónapokban, amíg a Tihanyi Vinarius zárva volt, igyekeztünk gondoskodni arról, hogy más egységekben legyen munkájuk. Ez persze ebből a szempontból kiváltság, nagyon sok balatoni hely nem tudja ilyen formán megoldani ezt, és látjuk, hogy komoly nehézség okoz a munkaerő megtartásban.
Testvérekként viszitek a Tihanyi Vinariust, ezért ilyen formán családi vállalkozásként is tekinthettek az étteremre. Ennek milyen hozadékai vannak?
Vadász Tamás: Számomra nagyon különleges, hogy a bátyám és én együtt dolgozunk a vendéglátásban, ennek egyrészt megvan a szépsége, másrészt számos előnye is van. Amikor középiskolába járt a testvérem, én pedig általánosba, minden nap főzött nekem valami finomat, én persze mosogathattam utána. Nagyon lelkesedett a vendéglátásért, ez pedig rám is átragadt. Jó csapat vagyunk, és az ő elkötelezettségét dicséri a Tihanyi Vinarius sikere, hiszen végső soron minden a konyhán múlik. Imi az olyan szakemberek közé tartozik, akik még mindig kapaszkodnak a szakmába, és akiknek az elhivatottsága és mentalitása átragadhat a fiatalabb munkatársakra is, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy megfelelő utánpótlás legyen a mi generációnk után.
Pár hónapos pihenő után március 7-ével újra megnyílnak a Tihanyi Vinarius kapui. Hogy készültök az előttetek álló időszakra és a tavaszi-nyári szezonra?
Vadász Tamás: A Balatonban van egy szép ciklikusság. Ez a pár hónap ilyenkor mindig nagyon jó arra, hogy kicsit megnézzük magunkat kívülről, és tervezni tudjuk az intenzívebb hónapokra. A cégcsoport, amihez a Tihanyi Vinarius is tartozik, több vendéglátóipari egységet is működtet, amik a téli hónapokban is folyamatosan mennek, így minket, illetve a munkatársainkat is ellátják feladatokkal. Idén télen azt éreztük, hogy a januári-februári bezárásnál és visszavonulásnál nem csak egy általános frissítést kell terveznünk, hanem magasabb célokat is kitűzhetünk magunk elé. Elkezdünk zöldülni, tavaly építettünk napelemet, a terv, hogy az energiafelhasználásunk 40%-át vissza termeljük. Zöld tisztítószereket használunk, elkezdünk komposztálni, az étlap pedig még inkább a fenntarthatóságról fog szólni. Emellett nagyon fontos nekünk a helyi közösség, szeretjük és támogatjuk őket, szerintem így tud kerek lenni a történetünk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.