Széll Tamás nem ismer kompromisszumot, ha steakről van szó. A well done (teljesen átsütött) fokozatot határozottan elutasítja, még akkor is, ha egyre ritkábban találkozik ilyen kéréssel. Úgy látja, a vendégek sokat fejlődtek ezen a téren, de időnként még mindig akadnak kivételek.
„Ha sokáig sütsz egy steaket, akkor előtérbe kerül egy savanykás, májas íz, ami nem áll jól a húsoknak. Ha well done húst rendelnének… azt nem csinálom meg. Lehet, ha nem vagyok, a kollégáim belemennek, mert nem vállalják fel a konfliktust és inkább átsütik, de én biztos, hogy nem.”
Filozófiám, hogy mindig az alapanyag dönt, nem mi – de még nem is a szakács és főleg nem a vendég. Ha átsütött húsra vágysz, akkor ne a steaket kérd, hisz van más is az étlapon.
Teljesen átsütve sok minden károsodik, nem csak az önérzetem. Ennyi örömöm csak lehessen már a saját helyemen, hogy megkérem a vendéget, válasszon egy másik fogást! Egy jó étteremben nem kérdezik meg, hogyan süssék át a húst. A vendégnek bíznia kell a konyhában, hogy a legjobb tudásuk szerint készítik az összes ételt.”
Steak-sütés lépésről lépésre: Széll Tamás módra
Előkészületek:
- A nulladik lépés, hogy sosem hűtőhidegen sütjük a steaket. Kivesszük a hűtőből és megvárjuk, míg el nem éri a konyha hőmérsékletet. Akár két órát is pihenhet a hús. Egy otthoni háztartási hűtőszekrény körülbelül 3-7 fokos maghőt tud, ha a hús 15 fok körülire felmelegszik a pulton, az nagyon sokat segít az élményen.
- Tilos a pácolás! A savas mustáros pácolást tényleg felejtsük el, ez már azért alapvetés azoknak, akik szeretik a steaket.
- Mindig kérdezik tőlem, hogy mikor sózzunk. Azt szoktam mondani, hogy közvetlen sütés előtt, amikor már füstöl a száraz serpenyő.
Első sütés – a kérgezés:
- Inkább a hús felületét olajozzuk be, hogy csillogó legyen. Semmiképp ne a serpenyőbe csurgassunk olajat, mert nem jól terül!
- Oldalanként maximum 1-1 percig sütögetjük a húst, hogy nagyon fontos pörzsanyag legyen rajta. Bármennyi sót, borsot rakhatsz rá, ha ez a pörzsanyag hiányzik, sosem lesz igazi az ízélmény.
“Kihúzatás”:
- Előmelegített, 100-120 fokos sütőbe toljuk be a steaket. Ezt én kihúzatásnak szoktam hívni. Biztonságosan türelmesen, 15 perc alatt eléri a hús az 52-54 fokos medium rare állapotot, amit szeretünk.
- Ha ez megvan, akkor kivesszük a sütőből és pihenhet is a hús, ez jót tesz neki.
Második sütés, vajfürdőben:
- Nem piszkolunk új serpenyőt, jöhet amelyikben kérgeztünk. Ebbe teszünk egy nagy kanál vajat, ami közepes hőmérsékleten elkezd felhabzani, illatossá válni. Amikor még van nedvességtartalma, de már pirul a vaj, akkor elkezdjük füröszteni benne a steaket és kanállal locsolgatni, mindaddig, amíg meg nem barnul a vaj és diós illata nem lesz.
- A kakukkfű és zúzott fokhagyma locsolgatása egy nagyon jó aromatizáló közeg. Én egyre inkább elhagyom, mert inkább a hús saját ízére koncentrálok.
Befejező lépések:
- A barna vajas locsolgatás után megint hagyjuk pihenni, hogy megmaradjanak a rostokban a nedvek. 2-3 perc deszkán, alufóliával letakarva, vagy a kikapcsolt 100 fokos sütőbe teszem vissza, aminek kinyitom az ajtaját. Mint egy otthoni holdomatként (alacsony hőmérsékletű, melegentartó sütő) funkcionál.
- Pihenés után tetszőleges körettel már fogyasztható is!
A cikk először 2020-ban jelent meg a Dining Guide oldalán.