Hirdetés
Hirdetés

Széll Tamás steak-filozófiája, avagy így készül otthon a tökéletes steak

SZERZŐ: Pákozdi Nóra
2020. december 6.
A Stand 25 karácsonyi csomagjai steaket is tartalmaznak. Amikor a novemberi étteremzárások után elkezdődött a kiszállítás, Széll Tamásék bizonytalanok voltak, hogy rendeljenek-e még steaket, mert ez egy olyan műfaj, amit lehetetlen melegen kiszállítani. Viszont, ha a vendéget ügyesen instruálják, egy átlagos konyhában is sikerre vihetjük a bélszín, hátszín készítését is. Otthoni körülmények között is el lehet úgy készíteni a nemes húst, mint az éttermi konyhán. Sous vide nincs, Tamás tisztességes, serpenyős sütést ajánl.
Hirdetés

“Oda az élmény, hidegen, langyosan ki akarja megenni? Rámelegítesz? Biztos, hogy nem!” — mondta Tamás, aki nem ismer kompromisszumot, ha erről a fogásról van szó. A well done (teljesen átsütött) fokozattól egyenesen elhatárolódik, még akkor is, ha egyre kevesebb az ilyen jellegű kérés. Szerinte már sokat fejlődtek a vendégek, de még mindig becsúszhatnak a bakik.

Széll Tamás (Fotó: Fekete Antonio / designfood)

“Ha sokáig sütsz egy steaket, akkor előtérbe kerül egy savanykás, májas íz, ami nem áll jól a húsoknak. Ha well done húst rendelnének... azt nem csinálom meg. Lehet, ha nem vagyok, a kollegáim belemennek, mert nem vállalják fel a konfliktust és inkább átsütik, de én biztos, hogy nem.

Filozófiám, hogy mindig az alapanyag dönt, és nem mi, de még nem is a szakács, és főleg nem a vendég. Ha átsütött húsra vágysz, akkor ne a steaket kérd, van más is az étlapon.

Teljesen átsütve sok minden károsodik, nem csak az önérzetem. Ennyi örömöm csak lehessen már a saját helyemen, hogy megkérem a vendéget, válasszon egy másik fogást!  A Stand 25 történetében maximum 4-5 alkalommal jutott át a pincéreken, a konyháig a well done kérés, míg a Stand működése alatt még soha. Egy jó étteremben nem kérdezik meg, hogy hogy süssék át a húst. A vendégnek bíznia kell a konyhában, hogy a legjobb tudásuk szerint készítik az összes ételt.”

A steak-sütés kiskátéja, lépésről lépésre — Széll Tamás szerint


Előkészületek:

  • A nulladik lépés, hogy sosem hűtőhidegen sütjük a steaket. Kivesszük a hűtőből és megvárjuk, míg el nem éri a  konyha hőmérsékletet. Akár két órát is pihenhet a hús. Egy otthoni háztartási hűtőszekrény körülbelül 3-7 fokos maghőt tud, ha a hús 15 fok körülire felmelegszik a pulton, az nagyon sokat segít az élményen.
  • Tilos a pácolás! A savas mustáros pácolást tényleg felejtsük el, ez már azért alapvetés azoknak, akik szeretik a steaket.
  • Mindig kérdezik tőlem, hogy mikor sózzunk. Azt szoktam mondani, hogy közvetlen sütés előtt, amikor már füstöl a száraz serpenyő.

Első sütés, a kérgezés:

  • Inkább a hús felületét olajozzuk be, hogy csillogó legyen. Semmiképp ne a serpenyőbe csurgassunk olajat, mert nem jól terül!
  • Oldalanként maximum 1-1 percig sütögetjük a húst, hogy nagyon fontos pörzsanyag legyen rajta. Bármennyi sót, borsot rakhatsz rá, ha ez a pörzsanyag hiányzik, sosem lesz igazi az ízélmény. 

“Kihúzatás”:

  • Előmelegített, 100-120 fokos sütőbe toljuk be a steaket. Ezt én kihúzatásnak szoktam hívni. Biztonságosan türelmesen, 15 perc alatt eléri a hús az 52-54 fokos medium rare állapotot, amit szeretünk.
  • Ha ez megvan, akkor kivesszük a sütőből és pihenhet is a hús, ez jót tesz neki. 

Második sütés, vajfürdőben:

  • Nem piszkolunk új serpenyőt, jöhet amelyikben kérgeztünk. Ebbe teszünk egy nagy kanál vajat, ami közepes hőmérsékleten elkezd felhabzani, illatossá válni. Amikor még van nedvességtartalma, de már pirul a vaj, akkor elkezdjük füröszteni benne a steaket és kanállal locsolgatni, mindaddig, amíg meg nem barnul a vaj és diós illata nem lesz.
  • A kakukkfű és zúzott fokhagyma locsolgatása egy nagyon jó aromatizáló közeg. Én egyre inkább elhagyom, mert inkább a hús saját ízére koncentrálok.

Befejező lépések:

  • A barna vajas locsolgatás után megint hagyjuk pihenni, hogy megmaradjanak a rostokban a nedvek. 2-3 perc deszkán, alufóliával letakarva, vagy a kikapcsolt 100 fokos sütőbe teszem vissza, aminek kinyitom az ajtaját. Mint egy otthoni holdomatként (alacsony hőmérsékletű, melegentartó sütő) funkcionál. 
  • Pihenés után tetszőleges körettel már fogyasztható is!
A héten pedig mi is lepróbáljuk Széll Tamás sütési metódusát.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram