Hirdetés
Hirdetés

Széll Tamás jó ómen volt

SZERZŐ: Lami Juli
2016. június 22.

"Életem végéig hálás leszek Baldaszti Péternek, hogy hazahozta Londonból Krausz Gábort" – ezzel a felütéssel kezdi Wossala Rozina, a Bestia társtulajdonosa az új séfről és az új étlapról szóló beszélgetést.

Hirdetés

"A Bocuse d'Or első napjának estéjén történt, amikor már hetek óta ment közöttünk a beszélgetés, hogy ültünk a bárpultnál és épp azt mantráztam magamban, hogy mondjon már igent – emlékszik vissza Rozina a bűvös pillanatra, amikor két és fél hónap után végre megállapodtak. – Egyszercsak besétált az étterembe Széll Tamás és a magyar Bocuse csapat teljes harci díszban. Azt hittem, rosszul látok. Leültek vacsorázni. Gábor pedig igent mondott. Jó ómen volt."
Valahogy így kezdődött Krausz Gábor és a Bestia közös élete. (A magyar csapat különben ropogós kacsát, gulyáslevest, coleslaw salátát és bbq oldalast evett a saját versenynapjának előestéjén.)
"Én nagyon hiszek a comfort foodban, és abban, hogy a középmezőnyt kell erősíteni. Szerintem a gasztronómia valahol ugyanolyan, mint az itteni társadalom, van egy nagyon erős csúcsrétege, és egy elenyésző értelmiségi középosztály. Ez utóbbit kellene erősíteni. Ráadásul az itthoni csúcsgasztronómiából hiányzik valami, mégpedig a csúcskocsmagasztronómia. Ezt képviseli a Bestia, ami különben eredeti koncepciója szerint kolbászozónak indult, aztán útközben szárnyra kaptunk és megálmodtunk egy nagyon mai gasztro-kocsmát. Az egyetlen belvárosi hely vagyunk, ahol 45 féle magyar kézműves sör található meg, ebből 12 van csapon. A kis magyar sörfőzdék elképesztően jó dolgokat tudnak csinálni, ehhez is meg kell teremteni a gasztrót" – mondja Rozina, aki semmiképpen sem szeretne fine dining koncepciót megvalósítani az étteremben. A tulajdonosváltás miatt a Zónából eljönni kényszerült Krausz Gábor viszont pont ebből jön. Hol van a közös pont? "Én úgy gondolom, Gábornak a Zóna feladat volt, ez viszont ösztön – fogalmazza meg a titkot Rozina. – Inkább a lelkesedést kellett beleültetni, és ehhez kellett az a két és fél hónap. Ő félt attól, hogy nem tud megfelelni minőségben a mennyiségnek, kellett, hogy átlássa a rendszert, hiszen nálunk van egy termelőkonyha, és egy finishelő is."
"Amikor idekerültem, a második munkanapomon volt a Bestia születésnapja, volt vagy 300 vendég – emlészik vissza Gábor. – Ettől kicsit megijedtem, ugyanakkor jó látni, hogy a tulajdonosoknak olyan a kisugárzása, hogy jönnek az emberek. A Zónában kicsit egyedül voltam, ott az volt a mondás, hogy nem kell másokkal jóban lenni, erősek vagyunk. Az egómnak akkor nagyon jót tett, hogy átvehettem a helyet Huszár Krisztián után, viszont kapcsolatokat ápolni más séfekkel csak az elmúlt egy-két hónapban volt alkalmam igazán. A Zónában az utolsó egy-két hétben abban voltam, hogy talán közelebb tudunk kerülni a top 10-hez, talán kemény munkával egyszer csillagot is tudunk kapni. Aztán annyira elbizonytalanodtam, hogy még az is felmerült bennem, hogy visszamegyek Londonba. Minden váltás előtt összecsinálom magam, ilyen vagyok. Itt most egy nagyon más dolgot csinálok, és nem a nulláról indulok, hanem egy működő helyet vettem át. Nem állhattunk meg egy pillanatra sem. Ez sokkal nagyobb operáció, mint egy 50 fős étteremben."

Az új étlap

Rozina saját bevallása szerint is olyan embert akart, aki segít a hullámzásokat kiegyenlíteni. Abban hisz, hogy akkor is ki kell fizetni a szakember, ha többe kerül, máskülönben tényleg hullámzó lesz a minőség. Mindketten egyetértenek, hogy itthon hiánycikk a komfort food. "Bármelyik gasztroarc, akit ismerünk, hihetetlen jóérzéssel eszik meg egy bbq oldalast, egy hamburgert vagy egy házi kolbászt – mondja Gábor. – Olyan konyhát szeretnék csinálni, ami őszinte."
"Azt az álmunkat, amit az elmúlt egy évben meg akartunk ugrani a Bestiával, Gáborral és az új étlappal meg fogjuk tudni valósítani. Régóta szerettünk volna több hallal dolgozni, most végre csinálunk egy zöldfűszeres butterfly branzinót josperben, az ilyen ételek sokat könnyítenek a húshangsúlyos étlapon. Ez a műfaj erős ízekkel dolgozik. És a fricskák teszik izgalmassá, például hogy bosnyák lepénybe tesszük a burgert, vagy kirántjuk az uruguay-i bélszínt" – teszi hozzá Rozina. "Az volt a mondás, hogy amit a törzsközönség megszokott és szeret, az marad, de hozzáteszem a tudást, amit hoztam. Persze étlapra kerül egy pár signature tányérom is, mint például a lassan sült báránylapocka vagy a kókuszos tápióka panna cotta. Célom megmutatni, hogy ekkora mennyiségben is lehet folyamatosan stabil, magas minőséget hozni” – mondja Gábor. "Nekem pedig az, hogy az emberek elkezdjenek étterembe járni" – adja meg a mindenki óhaját megfogalmazó Rozina.

Néhány újdonság az étlapról, amit megkóstoltunk.

Mentás Zöldborsókrém Leves
Hidegen és melegen is választhatjuk. A leves színe élénk zöld, mint a nyár eleji mező. Mi hidegen kóstoltuk a dús, kifejező ízű krémes levest. A menta mély és nagyon friss, nyoma sincs a gyakran tapasztalható oxidáltságnak…szép, könnyű, frissítő leves.
IMG_1762
Libamáj Parfé Hagymalekvárral
Gazdag ízű parfé, amely barátságos édességet kap a vajtól. Gábor egy francia séftől tanulta. Új tétel az étlapon, amelyhez nagyon jól passzol az izgalmas, fűszeres hagymalekvár.
IMG_1761
Bestia Tatár
Kézzel durvára vágott, érlelt rib eye, majonézzel, és szép, határozott savú cornison-nal. Kifejező, tiszta hús íz, amitől nem viszi el a figyelmet semmi.
IMG_1763
BBQ oldalas Lila Coleslaw-val, tökéletes burgonyával
Külső felületén szép “tapadású”, nagyon jól eltalált ízű glaszír. Nagyon ritka, hogy éttermi környezetben ilyet találunk, főleg itthon. A műfajának megfelelően lassan sült, rózsaszín, de szépen kérgezett oldalas intenzív ízű mártással készül. Gyönyörű hús.
IMG_1764
Pola-Pola AngusBurger
Rozina sokáig ellenállt, hogy egyáltalán legyen-e burger az étlapon, mert hitt a bestramijuk egyeduralmában. Aztán amikor jött az ötlet, hogy kerüljön a hús a Pola Pola bosnyák lepényébe, beadta a derekát. Kiváló burger! Szépen elkészített, jól kérgesített, de belül szaftos, mélyízű, “édeskés” marhahús pogácsa és a hozzá “kitalált” mártás... egyszerű, sokízű igazi burger!!
IMG_1765
Tonhal Steak saláta, avokádóval, sóscitrom dresszinggel
A húshangsúlyos étlap egyik "legkönnyebb" tétele ez a vérbeli saláta, amelyben a marokkói sóscitrommal ízesített dresszing szinte észrevétlenül, de átveszi az uralmat, ám nagyon jól teszi: annyira intenzív és szép ízű. A minőségi vörös tonhal tataki csak egy kis hőt kapott gyorsan, és szép kiegészítése a lágyra főtt tojással a salátának.
IMG_1766
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram