Indítsunk egy kis fricskával. A Gyakori kérdések nevű weboldalon, ahol arc és név nélkül feltehet bárki bármilyen kérdést – és bizony, fel is teszi –, ezt a felvetést találjuk cikkünk főszereplője, a cordon bleu kapcsán:
"Milyen eredetű szó a Cordon bleu és mi a jelentése? Ti hogyan ejtitek ki? Kordon/Gordon blő, blú vagy esetleg blau?"
Az anonim érdeklődőn túl számtalan szakács és vendéglős nem ismeri a helyes választ, ezért mutatnak olyan változatos képet az étlapok, ha a sajttal-sonkával töltött rántott hústekercsről van szó. Hiába a világhírű, közel húsz országban működő szakácsiskola, a Le Cordon Bleu is, a kék szalaghoz címzett étel egyszerre közönségkedvenc, mégis már a neve leírása is gondot okoz. És ez még csak a kisebbik gond.
Szégyenfoltos jelen és múlt: a gépsonkával, párizsival és sajtszerűségekkel töltött cordon blue
Így írtunk róla év elején a budapesti Két Szerecsen Bisztró házhoz szállított rántott ételei kapcsán: „A cordon bleu az utóbbi évek nagy visszatérője. Míg sokáig az értő éttermezők számára tabu volt a retró vendéglők slágere, manapság olyan színvonalú helyeken is felbukkant, mint a Stand25 Bisztró, és persze a Rosenstein Vendéglőben sem ismeretlen. (...) ha szeretnénk egy minőségi étteremmel behízelkedni a haladó gasztronómiára nem nyitott szerettünknél, ez egy nagyon hathatós kapudrog lehet a gourmet ételek felé, akárcsak a Két Szerecsen rántott sajtja a meglepően ízes trappistából."
„Korlátlan mennyiségben fogyott, amikor először étlapra tettük." (Széll Tamás)
A Stand25 sokat tett érte, hogy visszakerüljön a gourmet köztudatba
Magyarország topéttermei közül legjobb tudomásunk szerint a Stand25 vette fel elsőként étlapjára az ételt, amelyhez mindenkinek fűződött már rossz élménye, legyen az a rágós sertéshús, sületlen csirke vagy a leggyakoribb eset: a minősíthetetlen sonka- és sajttöltelék. Eredetileg ugyanis borjúhúsból készült, leggyakoribb azonban a csirkemell vagy a sertéskaraj, illetve hazánkban a pulykamell alapanyagként.
„A cordon bleu is jellegzetesen az az étel, amit szégyelltünk, titkoltuk, pedig mindannyian szerettünk. Ezért is emeltük be a kínálatunkba, akárcsak a halászlét vagy a töltött csirkét. Készítsük el igenis jól, és használjunk kiváló alapanyagokat hozzá" – mondta Széll Tamás.
„Húsnak a mangalicakarajt választottuk, és személy szerint a főtt sonkát preferálom benne, és nem pedig az üvegesen sülő, érlelt sonkákat, de ez az én rigolyám. Mi emiatt főtt mangalicasonkát és remek minőségű trappistát teszünk bele. A Maszlik Családi Gazdaság trappistáját vagy Balaton sajtot."
„A sütéshez próbálkoztunk olajjal is, de manapság annyira pocsék a sütőzsiradékok legtöbbje, hogy végül az írótlanított vaj lett a befutó. Lényeges az is, hogy maximum kettőt sütünk ki az ujjnyi vajban (pontosabban vajzsírban), majd cserélünk.
A bundához mi a pankómorzsát találtuk a legjobbnak. Egy általunk osztályozott őrlésű pankót használunk hozzá, a durvább, nagyobb darabos morzsa ugyanis nem zárja tökéletesen a töltött húst, és vigyázni kell, hogy ne folyjon ki az olvadt tölteléke. Nem hinném, hogy a közeljövőben levesszük az étlapról."
Minőségi éttermek, ahol készítenek cordon bleut:
Anyukám Mondta – az étterem hagyományos étlapján találjuk (jelenleg nem elérhető).
Erhardt Étterem és Panzió – Friss interjúnk Erhardt Zoltánnal itt olvasható. Étlap ITT.
Katsa – egy bevásárlóközpontban találjuk, érdemes felkeresni. Étlap ITT.
Két Szerecsen Bisztró – itt írtunk a házhoz szállításukról. Étlap ITT.
Párisi Passage Cafe & Brasserie – gombás töltelékkel készül, részletes beszámolónk itt olvasható. Étlap ITT.
Stand25 – Széll Tamás fentebb mesélt róla. Étlap ITT.
Szaletly Vendéglő – étterembeszámolónk itt olvasható. Étlap ITT.
Trattoria La Coppola – tanyasi csirkéből, szalonnával, Asiago sajttal, prágai sonkával kínálják. Étlap ITT.
További budapesti éttermek, ahol felbukkanhat: Rozmaring Kertvendéglő (Óbuda), Stex Ház (József körút), Svábhegyi Kisvendéglő és PEET and the FLAT WHITE
Olvasson tovább! Beszámolónk a Szaletlyről:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.