Hirdetés

Szegedi vagy bajai, szokták kérdezni. A kérdésnek sokszor, sok fórumon ment neki a szakma, a social média, a televíziós szakma, neves újságírók, bloggerek, gasztrokiadványok szerkesztői és neves riporterek is. A vitát még sem meri senki eldönteni. Nyilván finomkodásból, illetve mert jobb csak piszkálni az érdeklődést, egészséges pezsgést fenntartani, mintsem megsérteni az egyik, illetve másik fél táborát…

Hirdetés

Továbbá senki se merte bevállalni, és főzés technológia szempontból vizsgálni a kérdést, és ami a legnehezebb, mindezt zsigeri meggyőződés nélkül, érzelem mentesen megtenni!
A youtubon van egy többé-kevésbé hiteles, rendkívül szépen szerkesztett videó film a bajai halászlé népszerűsítéséről.
Ott a következő hangzik el: „…a halászléről szabad, de nem érdemes vitatkozni. Az jó vagy nem jó! És kész! Mondta nekem egy öreg halász a vén Dunán.”

Én is ezt gondolom, teljesen felesleges erről vitatkozni! Az jó, vagy nem jó! De mi a jó és mi a nem jó?
Kinek a joga azt eldönteni? Milyen alapokon tetszik, vagy nem tetszik egy-egy hallé a kóstoláskor?
Pusztán technológiai kérdés? Beidegződés? Tájegység? Milyen alapon kritizálhat az adott kóstoló?

A tényeket röviden vizsgálva viszont nézzük szín tisztán csak és kizárólag főzés technológia szempontjából, ezúttal teljesen érzelem mentesen a hallevet, és lássuk az én szubjektív véleményemet: (ami azért annyira mégsem szubjektív, hiszen 20éve foglakozom gasztronómiával és 30éve horgászattal. Szóval előbb találkoztam jó vagy rossz lével, mint konyhakéssel…)

A hal érzékeny alapanyag, főleg az édesvízi, ezen belül is a tavi fajok.

Elképesztően képesek a környezetük kellemetlen ízét magukba raktározni, amit gond nélkül adnak át lének.
Magas fehérje és víztartalmuk miatt romlékonyak, ammóniásodásra hajlamosak. Hő hatására azonnal reagálnak, rövid idő alatt készülnek el, percek alatt. Ennek következtében a túlkészültségre is kifejezetten érzékenyek.

Ha pedig ilyen érzékeny, túlkészültségre hajlamos alapanyagról beszélünk, ráadásul sokszor zavaró mellékízzel, akkor magától értendő a lé érzékenysége, gyors fáradékonysága és oxidációra való hajlama, a frissesség elvesztésének esélye igen magas, ami pillanatok alatt bekövetkezik!

Hirdetés

Én is ezt gondolom, teljesen felesleges erről vitatkozni! Az jó, vagy nem jó! De mi a jó és mi a nem jó?
Kinek a joga azt eldönteni? Milyen alapokon tetszik, vagy nem tetszik egy-egy hallé a kóstoláskor?
Pusztán technológiai kérdés? Beidegződés? Tájegység? Milyen alapon kritizálhat az adott kóstoló?

A tényeket röviden vizsgálva viszont nézzük szín tisztán csak és kizárólag főzés technológia szempontjából, ezúttal teljesen érzelem mentesen a hallevet, és lássuk az én szubjektív véleményemet: (ami azért annyira mégsem szubjektív, hiszen 20éve foglakozom gasztronómiával és 30éve horgászattal. Szóval előbb találkoztam jó vagy rossz lével, mint konyhakéssel…)

A hal érzékeny alapanyag, főleg az édesvízi, ezen belül is a tavi fajok.

Elképesztően képesek a környezetük kellemetlen ízét magukba raktározni, amit gond nélkül adnak át lének.
Magas fehérje és víztartalmuk miatt romlékonyak, ammóniásodásra hajlamosak. Hő hatására azonnal reagálnak, rövid idő alatt készülnek el, percek alatt. Ennek következtében a túlkészültségre is kifejezetten érzékenyek.

Ha pedig ilyen érzékeny, túlkészültségre hajlamos alapanyagról beszélünk, ráadásul sokszor zavaró mellékízzel, akkor magától értendő a lé érzékenysége, gyors fáradékonysága és oxidációra való hajlama, a frissesség elvesztésének esélye igen magas, ami pillanatok alatt bekövetkezik!

Halászlé szempontjából – mondjuk ki! – a bajai maximálisan az élen jár, hiszen röviden főzi, kevés vizet használ viszonylag sok hallal, fél óra alatt kész is forrástól számítva.

Az ilyen lé friss édes ízű, az intenzív forralástól pedig nincs szétválás, hallé-zsír-paprika emulziót kapunk, ami selymes és összetett, ízében mégis kifejező és könnyed. Nincs oxidáció, túlzott enyvkioldódás!

Azonban elkövet valamit, ami miatt még sem teljesen kerek az összkép. Betétként ugyanazt a halat szolgálja fel, amiből a lé főtt.

Ez a hal erősen túlkészült, nagyjából több mint háromszoros időt főzik, ahhoz képest, mikor a derék halderekak a legszebb arcukat mutatják. Viszont ez az idő azonban szükséges ahhoz, hogy a hal átadja lelkét a lének, a kollagén és a zsírok kioldódjanak, és az ételt életre keltse! Szóval ördögi kör ez, mellyel nincs mit tenni, ezért hát ez semmi estre sem hiba, könyveljük el csupán sajátosságnak! A helyi ember ad is hozzá tésztát még betétként, hiszen valami „harapása” kell a lének, azoknak is, akik nem szeretik az ilyen halszeleteket.

Továbbá irdalás ide vagy oda, a szárazabb falatok közt is az aprított szálka bizony kellemetlen, nem lehet nem észre venni. A halászlé a hagyatéka szerint szegény halászemberek szabadtűzi étele, ahol cél a praktikum, a gyorsaság, a természet tisztelete, ezért nem pazarol, elfogyaszt mindent, ami a lében van, sőt még gazdagítja házi tésztával is! Egyszerű, őszinte, tiszta, minden bájával, pici kompromisszumával együtt!

Ebből következik tehát, hogy már az ősi halász is felismerte a rövid főzés lényegét, megmerem kockáztatni, hogy a lé fáradékonyságának, az oxidációnak a fogalmával is maximálisan tisztában volt! (Abba most ne menjünk bele, hogy a dunai halászok étele ez, és pontyból készül. A ponty viszont ugyan megél folyóban, de igazából tavi fajta, kerüli az izmos sodrást, tehát kis rosszindulattal nevezhetjük akár táj idegennek is, gemenci árterek, tavacskák, kubikgödrök ide vagy oda…)

És itt kezd el burjánzani, a fejünkbe elültetett rossz beidegződés,

miszerint a levet hosszan kell főzni, bő lében, hiszen sok folyadék párolog el, mire szétfő hal és az összes szálka is! Ez azonban vakvágány sajnos… A szálka sosem fő szét! Sőt! Elvesztik rugalmasságukat, mivel az utolsó kellemetlen enyv és ennek íze is kioldódik a lébe, maga mögött hagyva egy bántóan törős, szúrós, üvegszerűen pattanó hegyes „tüskét” mely sok-sok problémát okozott már mindenkinek. Vagy ínybe, rossz esetben a torkon akad…

Ezt kiküszöbölvén az ősi ösztönnel, józan paraszti ésszel szó szerint megáldott Duna-menti halászt, felváltja a találékony szakács… Aki átpasszírozza, összetöri az említett értékes emulziót és visszaadja a lének saját piszkát. Enyves, oxidált halhússal és csontpéppel sűríti az összeroskadt levet, mely már bánatában kilehelte a lelkét is. Szétválik, barnás darabos lére, tetején narancsos paprika színnel, merthogy a procedúra végére nem csak a hal méltánytalanodig el, hanem a paprika is… „Hadd legyen sűrű, az a jó!” – mondja.

Viszont itt dőljön le egy dogma, nem jó a halászlé, ha túl sűrű! Elég, ha selymes húzása van, kissé vastagabb, mint egy hígleves.

Ezt viszont a lobogó forralás, a paprika és emulgált zsírok megoldják külső segítség nélkül is! Ennyi.

Viszont így betétnek nincs mit enni, frissen kerül bele az irdalatlan pontypatkó, tej és esetleg ikra is.
Összesen 8-10 percet forralódik, javítva valamit az állapoton, a frissen fődögélő betét nüánsznyit frissít, illetve a nem túlkészülő halhús édes íze is valami keveset nyújt cserébe. Esetleg némi kis paprika is kerül bele, ami megdobja színt, azonban nyerses ízt is ad, hiszen 8-10 perc alatt nem oldódik maradéktalanul. És még mindig ott az a fránya szálka kérdése, a lé kezelhetetlensége…

Könyveljük el viszont itt a betét frissességét, megfelelő készültségét erénynek! Ezt a módozatot a SZAKÁCS SZAKMA(!) el is nevezi szegedinek, avagy Tisza-mentinek, ahogy a francia salátát franciának, a milánói makarónit milánóinak… Ezzel csak az a baj, hogy sem a francia nem ismeri a francia salátát, sem az olasz a milánói makarónit, pont úgy, ahogy a dunai halász sem a Tisza-mentit…

Nagymamám sosem főzött halászlevet, hiszen féltette az unokát a fulladástól.

Le merem fogadni, hogy nem csak az én nagymamám, hanem senki nagymamája se főzte ezt az ételt túl gyakran, minden nagymama félt minden unokát a fulladástól!

Valamint a nem népszerű ízű és állagú fáradt lé elkészítése amúgy is macera. Kezdve a hal szakszerű feldolgozásától a passzírozásig, csekély sikerélményért cserébe. Ez a rossz technológia és beidegződés azonban generációkat szakított el a hallé szeretetétől! A halászlé kellemetlen illata, bajos fogyasztása a szálka miatt, meghatározta hazánkat, kőbe vésve helyünket a sor végén halfogyasztásunk terén.

A téma érzékenysége, a valóban nehéz hal és paprika minőség, a csökönyös vendég előítélet, a szakácsok rossz beidegződése, a rossz technológia kiűzte az őszinte leveket a kultúránkból és az éttermekből is.
Szerencsére akadnak azonban „szigetek”. Nem sok, összesen talán jó, ha van kettő három négy, ahol valódi hallevet lehet enni és a „hallé hívők” rendszeresen zarándokolnak oda életben tartva a kultuszt. (Most így hirtelen csak a Rév Csárdát és Bíró Lajost tudom amúgy megemlíteni…)

Jómagam is a beidegződés, rossz iskola része voltam. 18-20 éves koromig irtóztam a létől,

hiszen otthon az asztalon ritkán volt és ösztönösen taszított minden, ami nem jó falat. Gyerekkori horgászataim néha-néha oda sodortak egy-két értő horgász mellé, aki ehető levet készített tésztával, illetve anyukám, mert horgász bolond család lévén gyakrabban ettünk azért halat az átlagnál. Sőt, ő elég sűrűn készített ikra pörköltöt, amit aztán kis derelyékbe töltött és ez volt a betét a finnyás gyereknek és annál is még finnyásabb apámnak…
Főzni se szerettem igazán 30éves koromig! Irtóztam tőle, tudtam, hogy nem az igazi, amit tudok. Nem tetszett, pedig voltak kísérletek passzírozásra, nem passzírozásra is, rövid főzésre, hosszú főzésre is… Ha volt is igény rá akár rendezvényre, akár felsőbb utasításra, mindig „meghekkeltem” a szitut, hogy ne kelljen nekem hozzányúlni… Törjön bele más kolléga fakanala… Mára változott a helyzet, merem főzni, évek óta én főzöm karácsonyra elég sok mindenkinek a környezetemben!

Kialakult egy saját módozat, egy saját alapanyag-arány, amit merek vállalni, és megleltem azokat az alapanyagokat, amikből érdemes is végre!

Széll Tamás halászlé receptje:

2.5 kg egész, „balatoni sudár ponty” darabolva, zsigerelve, fejjel együtt
2.5-2.8 l víz (ha konyhában készül) / 3.8- 4.2l víz (ha bográcsban, tűzön készül)
3 közepes fej vöröshagyma, nagyon finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
3 ek. fűszerpaprika, Kiss László féle vagy Rubin Kft.
1\4 kk. fűszerpaprika, erős, ugyanezen termelőktől
1\2db hegyes erős paprika, apróra vágva
1\2 db paradicsom, apróra vágva
1.5 dl savas, könnyű rozébor, esetleg könnyű fehér
só –érzésre, csak óvatosan!

Betét:
0.4 kg pontyfilé, sűrűn beirdalva, ujjnyi darabokra vágva
0.3 kg pontytej

Frissítő a lé tetejére:
1-2 fej sonkahagyma, nagyon finomra vágva

  • A rendkívül tiszta ízű, jó minőségű pikkelyes nyurgapontyról a pikkelyeket eltávolítjuk.
  • A fejből kivesszük a szemeket.
  • A halat folyóvíz alatt megmossuk és szárazra töröljük, a helyet, ahol pikkelyeztünk, makulátlanúl letakarítjuk, deszkát cserélünk!
  • Innentől kezdve TILOS vízzel mosni a halat, mert gyerekként a fejembe verték konyhaértő horgászok, hogy azt a halat, aminek hasüregét megnyitottuk, már nem érheti víz! De a pikkely sem lehet a tisztított hal közelében annak baktériumai miatt!
  • Megnyitjuk a hasüreget tehát, egészen a szájig és kizsigereljük a halat. A tejet-ikrát félretesszük, a kopoltyút, a keserűfogat, eltávolítjuk, az összes uszonyt ollóval levágjuk, hiszen pont ugyanazt tudhatja ízében, mint a pikkely… Nincs ételben a helye!
  • A fejet levágjuk, majd hosszában kettévágjuk, az agyvelőt feltárjuk ezzel, mert szükség van belőle a zsírra és kollagénre, amit a kemény koponya összetartana, bezárva az értéket, ha nem nyitjuk meg!
  • A hal testét másfél ujjnyi darabokra vágjuk. (Ha gondoljuk, egyik oldalát filézhetjük, irdalhatjuk, darabolhatjuk és félretehetjük betétnek.)
  • A kettévágott fejet és az úszók nélküli szeleteket lemérjük(!), majd nagyméretű fazékba, vagy bográcsba tesszük, alaposan besózzuk és hagyjuk pihenni 10-15 percig.
  • Felöntjük a halhús és halcsontnak megfelelő mennyiségű vízzel, amit kiszámoltunk-átváltottunk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot és a hegyes erős paprikát, végül a rozébort.
  • Ezen viszont lehet vitatkozni, kell e bele minimális lecsó és bor. Aki akar, tesz bele, aki nem akar, nem tesz bele. Én azt gondolom, van helye a lében ebben a mennyiségben. Nem toljuk el vele lecsós íz irányába, a borral se durvítjuk el, csupán megtoljuk a halászlét egy pici savval, észrevétlenül áll jól neki majd. Ott van, de mégsincs ott… Óvatosan tehát a mennyiséggel!
  • Tűzre tesszük, az immár teli fazekat avagy bográcsot, majd maximális lángon a lehető leggyorsabban felforraljuk! Indukciós tűzhely, gáztűzhely, bukóüst, szabadtűz és bogrács előnyben! Kicsi rezsó, gyenge kerámia vagy villanytűzhely pech, ezeken neki se álljunk, nem lesz elég hő, nincs zubogás, a lé se tud elkészülni így 30 perc alatt.
  • Ha a lé habja és zsírja feljön a tetejére, majd el kezd forrdogálni, ilyenkor már láthatunk is apró zsírpettyeket igen közelről szemlélve! (Feltéve, ha valóban kettévágtuk a fejet!)
  • Hozzákanalazzuk nem szerényen mérve a fűszerpaprikát, és az erős fajtát is, azt viszont mérsékelten!
  • Ha szükséges ízesítjük még sóval.
  • Kalkuláljuk azonban bele, hogy igen sok víz fog belőle párologni! Lobogva forraljuk a lehető legmagasabb tűzön, maximum 25-30 percig, közben gyakran rázogassuk, ha kell, nyugodttan törjük a halat, de ne zúzzuk direkt. (Igen, azt írtam: törhetjük a halat!)
  • Ha elkészült a lé, fogjuk látni.
  • Jó lesz az íze, kanállal kiemelve egy kornyit kóstolva látjuk, hogy selymes, fényes, semmi esetre sem matt és jó a sója is! Ilyenkor nagy lyukú, durva szűrőn leszűrjük, kanállal meg is nyomkodjuk, hogy a húsból kissé kipréseljük az ott búvó levet! Hagyjuk pár percig csepegni.
  • Ekkor láthatjuk, hogy a hús, a csont és fej, hagyma darabkák bizony összetörve maradtak fenn a szűrőn! Ne sajnáljuk, megtette a szolgálatot, minden ízt, aromát átadott a lének. Ami fennmaradt, az élettelen csont, enyv és fehérje csupán. Ekkor a lehető legfinomabb szűrőn is átszűrjük az immár selymes, kellemesen sűrű levet. Olyan szűrőnk legyen, mint a legfinomabb liszt szitáló eszköz. Ha nincs ilyen, szerezzünk be egyet!

A lé készen van.
Tegyük vissza egy tiszta fazékba vagy bográcsba!

Betétnek sok megoldást választhatunk:

  • Újra felforraljuk a levet, és 7-8 perc intenzív forralás mellet tehetünk bele a kimentett, enyhén sózott, majd 10percet pihentetett pontyfilét, haltejet.
  • A tejet ne sózzuk, mert meggumisodik, ha friss!
  • Így jó lesz a lé és a betét is azt hozza majd, amit kell neki!
  • Ikrát nem javaslom máshogy, csak natúr beledobva, széthullik és bezavar a lébe…
  • Süllő, harcsa, szálkás pontypatkó nekem idegen, de aki szereti, tegyen bele nyugodtan!

Ha kész a betét, jöhet a lakoma!

A tészta igen-igen jó hozzá, ezért megint piros pont a Duna menti halászoknak! Az ikrapörkölttel töltött derelye viszont ötletes és egyedi, ez is jöhet sok belőle, piros csillag az anyukáknak, akiknek van türelmük hozzá!
Rendkívül jó a lének, ha dobunk a tányérba, frissen a lé tetejére egy kis aprított salottahagymát esetleg vékony karika hegyes erős paprikát is!

A Nicola Portinarival készült halászlé

Ez a lé változat készült el 2018. március 25-én és 26-án a Budapesten megrendezett Michelin Guide mesterkurzusára és a díjátadóra is. Az ételt közösen, Nicola Portinarival, a két michelin csillagos séf\étteremtulajdonossal készítettük el. A levet én, a betétként elkészített háromféle cappelletti-t Nicola készítette. A piros színű raviolit két féle félig aszalt paradicsommal és fűszerekkel, a zöldet burrata-val és zöldekkel, a fehéret füstölt ponttyal, tejjel és ikrával töltötte meg.

Az apró, ízbomba cappellettiket az olasz hagyományok, a töltelékeket a séf és az én gyerekkorom ízei ihlették! A többi séf, és akik kóstolták azt mondták, finom. Szerintünk is nagyon finom volt. És őszinte. Az pedig mindennél fontosabb.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS