Hirdetés
Hirdetés

Széll Tamás, a Bocuse d'Or edzője: „A ház is felgyulladhatna, akkor is csinálnák tovább"

2021. szeptember 5.
Széll Tamás, a magyar csapat coach-a: "Ránézésre skandináv, ízre totálisan európaiak a Bocuse d'Or tányérjai".
Hirdetés

A magyar csapat felkészülésében változás, hogy Volenter Istvánt váltottad a coach poszton. Jó döntésnek bizonyult részedről?

Széll Tamás: A tallinni Európa-döntő után merült fel, és nekem nagyon imponált a felkérés. A pandémia kellős közepén voltunk, sejteni lehetett, hogy május-júniusig nem kerül sor a világversenyre, azt gondoltam, belefér majd az időmbe. Aztán elhalasztották őszre, így már lett sajnos átfedés az időbeosztásomba. Szerencsére augusztustól be tudott csatlakozni Vomberg Frici is, akivel nagyon szépen tudjuk váltani egymást, amikor én dolgozom vagy a televíziós felvételek mennek. 2016-ban hasonlóan készültünk fel, akkor is Frici volt a coach, de ott volt Szabina is másod-coach szerepkörben (Szulló Szabina, a STAND és Stand25 executive séfje – a szerk. megj.). Van tapasztalatunk a Bocuse d'Or-versenyzésben, a felkészülés metódusa igényli is ezt a fajta biztosítékot. Ráadásul Frici a becsatlakozásakor olyan pontokra mutatott rá, amivel csak több és jobb lett a magyar csapat és az ételek.

Tudom, hogy nemszeretem-kérdés az esélyek latolgatása, mégis hadd kérdezzem meg, milyen eredményekre számítotok?

A papírformára. Egészen biztos, hogy az első nyolcban ismét ott lesznek a skandináv országok, a szintén rendre jól szereplő Amerika idén pedig a pandémia miatt nem versenyzik. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy amikor én versenyeztem, láttam sok jó csapatot szépen versenyezni, de közel sem volt ennyire erős a mezőny, mint ma. Tallinnban óriási különbséget tapasztaltam az én 2016-os versenyzésemmel szemben. Olyan magasan képzett versenyzőket láttam, hogy azt kell mondanom, ma már nüanszok számítanak a végleges eredményben. Az első tizenkét helyezett mind nagyon jó ételeket készített!

Fotó: Széll Tamás, Electrolux Gastroart


Veres István a Babelben megismert skandináv stílusú konyhája előnyt jelenthet a jó ideje skandináv-hangsúlyos élmezőnyt felmutató világdöntőn?

Határozottan azt mondhatom, hogy nem. Ennek nincs jelentősége. Ránézésre valóban skandináv stílusúak a győztes tányérok, de ízre totálisan európaiak. Amikor én versenyeztem, utánanéztünk a zsűritagok előéletének, és a huszonvalahány zsűritagból 19 francia iskolát megjárt séf volt. Az északi nemzetek versenyzői is európai stílusban főznek finomat, és nem azért vannak az élmezőnyben, mert annyival jobbak, hanem mert elképesztő összegből készülnek fel.

Zsinórban zsűriztem az elmúlt három versenyen. Skandináv tányéron nem látsz más zöldséget, csak burgonyát, gombát, articsókát, céklát, borsót, csicsókát és hagymát. Nem meghökkenteni vágynak, hanem olyat készítenek, ami minden séfnek bejön!

A magyar csapat fürjtányérja 2020 őszén Tallinnban / Fotó: Bocuse d'Or

Helyesnek tartod a francia ízlés túlsúlyt?

Nézd, akinek nem tetszik a francia rendszer, annak nem kell indulni a versenyen. A Bocuse d'Or továbbra is egy francia alapítású és szervezésű verseny, amelyen az európai ízlés számít. A Michelin Guide-ról ugyanez elmondható. Egy évszázados francia rendszer, a francia étkezési kultúra alapjain meghatározott értékrend, amit így kell elfogadni. Illetve személyes véleményem, hogy a francia konyha csakis jó lehet! Mindennek az alapja!

Mit tartasz Veres Istvánék erősségeinek?

Az, hogy kiváló szakács, jó ízléssel nem is lehet kérdés. Viszont ehhez a fajta versenyzéshez olyan képességekre is szükség van, amire elsőre talán nem is gondol az ember. Ilyen például a monotonitástűrés, ami Veres Istiben és Molnár Bencében is megvan. Gyakorláskor, ha bekapcsoljuk az órát, a ház is felgyulladhatna, akkor is csinálnák tovább (másodpercre pontosan, időre kell dolgozni – a szerk. megj.). Fantasztikus a koncentrációképességük és emlékeznek minden apró negatívumra, amit csiszolnak maguktól következő kísérletig.

A Bocuse d'Or csapat Veres István séffel, Molnár Bence commis-val és Volenter István coach-csal

Fő versenyalapanyag a paradicsom, de más újítások is bejöttek idén. Te harcedzett versenyzőként és nemzetközi zsűrik tagjaként miként értékeled őket?

Szerintem a paradicsom téma zseniális, a főételben a garnéla úgyszintén. A legfontosabb újítás, hogy menüt kell megalkotni, tehát 42 darab tányért kell egy időben készen prezentálni, és 14 boxba berakni. Az egész eddigi, begyakorolt struktúrát újra kellett építeni. Ebben a formációban kétszer annyi időt lesznek kint az ételek a tányérokon, ezért ehhez a szemponthoz is igazodnunk kell az ételek kitalálásakor. Egy másik elemi újdonság, hogy idén már nem lehet előre elkészített alaplevet bevinni a versenyre – frissen, helyben kell megfőzni azt is. Korábban ki lehetett képezni olyan katonákat, akik a versenyzésre voltak kihegyezve, a tökéletesre belőtt, készen hozott alaplé pedig sok rutintalanságtól megóvta a fiatal versenyzőt. Most, az új szabállyal, még inkább a klasszikus értelemben vett főzés felé mozdul el a verseny.

A legizgalmasabb mindig a hús tematika. Tavaly a fürj kézreálló volt, most hogy vagytok a marhával?

A marhán belül is a stefánia az idei húsalapanyag – a lapocka sovány, de a közepén jó cupákos része –, és csak brezírozás az engedélyezett technológia. Ezzel együtt semmilyen más állati protein használata nem engedett, hungarizálni sem tudjuk azzal, hogy például mangalicaszalonnával készítjük, de akár a sertésháló használata is tilos. Ezzel is sokkal inkább az improvizatív főzés és az uniformizált szakácskészségek irányában mozdul el a versenykövetelmény, eltávolodva az előre begyakorolható felkészülési metódusoktól.
További nagyon fontos újítás, hogy egységesítették a tálakat. Ma már nem egyedi készítésű tálakkal érkezhetnek a versenyzők, hanem azzal kell dolgozni, amit ők adnak. Sokkal szűkebb mozgástere van tehát mindenkinek és sok hasonló mű fog születni. Igazat megvallva, nem is szeretjük ezt a témát annyira, mint a paradicsomot.

Hirdetés

Brezírozás: pirítás, majd hosszabb ideig, alacsony hőfokon történő párolás, mely során nagy hangsúlyt kap a hús koncentrált leve.
Sertésháló: a sertés bélzetét és gyomrát összefogó laza, hártyás zsírszövet. Burkolással, egészben sütéssel készíthető húsételekhez használják fel.


Minek köszönhető ez az elmozdulás?

De bízom benne, hogy tartogat meglepetéseket az őszi Grand Final. Remélem, hogy a 42 tányéros tálalás sokakat mozgat a biztonsági játék irányába.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram