Hirdetés
Hirdetés

"Székely vagyok, meg tudom csinálni" – A Babel séfjével, Veres Istvánnal beszélgettünk

2019. április 5.
Egy feleannyi ambícióval rendelkező séfre, mint amennyi Veres Istvánt hajtja, már bőven éttermet lehet építeni. A kiváló francia iskolában tanult, majd a pályáját francia és angol csúcséttermekben kezdő séf vezetésével a múlt héten kiérdemelte a budapesti Babel étterem a Michelin-csillagot. Első nagyinterjúnk Veres Istvánnal.
Hirdetés

A Babel tulajdonosa, Hlatky-Schlichter Hubert nagyon őszintén beszélt nekünk múlt héten arról a lelki állapotról, ami a tavaly várva-várt és akkor meg nem érkezett csillag okozott.

Az volt a címe az interjútoknak, hogy Hubert élete motivációs beszédét tartotta meg. Őszintén szólva egy mondatra nem emlékszem belőle, annyira nem voltam magamnál. De ez az elmúlt két évben is mindig így volt, a Michelin-eredmények kihirdetése után én hetekig ebben a lázban vagyok. Tavaly volt valóban a legnehezebb, akkor már annyira biztosak voltunk a csillag érkezésében.

Történt utána egy komoly csapatcsere nálatok a konyhán és a pályán egyaránt.

Igen, a tavalyi kudarc után – ha nevezhetjük így –, leültem a csapatommal, és világosan elmondtam nekik, hogy választhatnak, egy magyar úriemberrel vagy egy székely paraszttal akarnak együtt dolgozni a továbbiakban.

Hlatky-Schlichter Hubert és Veres István

Hoppá. És mi lett ennek az eredménye?

Sajnos a székely parasztot választották a legtöbben, ezért nagyon sok embert lecseréltünk.

Tudsz tehát nem ilyen udvarias lenni, mint most.

Egy séfnek kell tudnia, hol a határ, és kell tudnia keményen fellépnie. Csupa kemény helyen dolgoztam és tanultam ezelőtt, ahol senki nem volt olyan kedves, mint most én. Ugyanakkor láttam pozitív példát is e téren. Az L'Ortolan skót séfje (egy Michelin-csillagos étterem Readingben, Angliában – a szerk. megj.) kifejezetten nyugodt és halkszavú volt, mégis remekül működött a konyha. Én csak a tökéletességben és profizmusban tudok gondolkodni, és ha nem így megy minden, ki tudok jönni a sodromból. Ilyenkor úgy érzem, hogy van egy álmom, amit mások szabotálnak. Hozzá kell tennem, hogy Mersitz Ádám és Benjamin Morris személyében két olyan sous-chefem van, amilyenre mindig is vágytam. Nagy kincs mindkettő.

Visszatérve a tavalyi "kudarcra", ami azért tegyük hozzá, hogy nem egy étterem igazi sikertelensége volt, csupán a csillag váratott magára. Kemény iskolákban edződtél. Hogyan viszonyulsz a kudarcokhoz?

Számomra egy sikertelen siker a kudarc. Úgy látom magam ilyenkor, mintha egy filmben lennék. Tudom, hogy most valami nem sikerült, de minden jobbra fog fordulni, és happy enddel végződni. Ez csak egy átmenet, amit kár túl komolyan venni, és arra fókuszálni. Igazából azért sem nagy baj, hogy tavaly nem hallottam semmit Hubert motivációs beszédéből, mert nekem nem az számít, hogy ki mit mond. Engem csak én magam tudom motiválni. Én ismerem magamat, az eddigi életemet, én tudom, hogy mi visz előre.

És mi visz előre?

Amikor Párizsban dolgoztam az iskola után Alain Passard háromcsillagos éttermében, és volt egy kudarcos napom, csak mentem előre, és azt mondogattam magamban, hogy "székely vagyok, ezt úgyis meg tudom csinálni". (Nevetés – a szerk.)

Közhely az új generáció dolgozni nem tudását, nem akarását emlegetni. Te magad is nagyon fiatal vagy, de nem találtam infót arról, hogy pontosan hány éves vagy.

Ez szándékosan nem mondom el, babonából.

Értem. És hogyan látod te ezt a kérdést úgy, hogy te is tulajdonképpen ennek a generációnak a tagja vagy?

Én is tapasztalom, hogy nincs elég alázat sok fiatalban, tisztelet a kivételnek, hiszen az egész új csapat a Babelben fiatalokból áll, akik nagyon motiváltak. De én sem szeretem, ha azt kérdezgeti valaki a konyhán, hogy miért így kell csinálni?

Az baj, ha valaki meg akarja érteni?

Az alapvetően nem baj, ha valaki valamit meg akar érteni, de amikor munka van, az nem a kérdések ideje. Amikor az Arpège-ben voltam, én ott három hónapon keresztül szinte semmit nem értettem magam körül, de csináltam mindent, ahogy mondták, és nem kérdőjeleztem meg. Később megértettem.

Tavaly mi is üdvözöltük a Babel-klasszikusok visszatérését az étlapra, ami a közönség szerint is jó ötletnek bizonyult.

Tovább is fog bővülni a Babel Classic menü, öt helyett hét fogást akarok, plusz a köztes kis fogások, amikkel együtt összesen több mint tíz ételt szolgálunk fel. Én ebben hiszek, hogy minél többféle ételt, ízt megmutassunk, és minél nagyobb élmény legyen egy ilyen vacsora a vendégeknek.

A fine dining menüsorokat a séfek játszóterének is szokás nevezni. Amikor tőled a klasszikusokat várják a vendégek, az nem a kísérletezés terepe. Hogyan viszonyulsz ehhez a kérdéshez?

Őszintén szólva a tojásos nokedlit én már nagyon szeretném kivenni a menüből, és ez talán meg is fog történni.

A Babel tojásos nokedlije

Olyan a nokedlitek, mint a zenekaroknak a nagy slágereik.

Három éve nyitott újra a Babel, azóta jó pár étlapváltás történt, több olyan ételt mondhatnánk, amik lehetnének ugyanilyen nagy kedvencek.

Amikor erdélyi konyhaként emlegetik a Babelt, ugyanakkor látom ezeket a kifejezetten progresszív, skandináv irányzatot képviselő tányérokat, érzek egyfajta kis disszonánsságot.

Az egy tény, hogy én erdélyi vagyok, és az is igaz, hogy imádom a skandináv konyhát. Sok közöset látok egyébként az erdélyi és a skandináv konyhában. Hasonló a hideg éghajlat, mi is mindent elrakunk, savanyítunk, füstölünk. Én nagyon szeretem a kontrasztokat az ételekben is, de maga ez a helyzet is az, hogy én lettem a Babel séfje.

Akár a Hagyma, kaviár, alga előételetek?

Pontosan.

És mint erdélyi fiú, hogy érzed magad Budapesten?

Úgy alakult eddig az utam, hogy olyan nagyvárosokban kellett élnem, mint Párizs, London vagy Dublin, de őszintén szólva nekem Budapest is túl nagy, bár az előbbiekhez képest azért jóval élhetőbb.

"Kellett" élned? Másnak egy álom lehet Párizs.

Nekem nem. Én egy kevesebb mint húszezer fős városból, Kézdivásárhelyről jöttem. Az a méret szerintem az ideális.

Beszélsz is franciául, kint is tanultál, hogy élted meg a párizsi időket?

Kemény volt nagyon. Húsz órákat dolgoztunk, tíz kilót fogytam. Ezt ne úgy képzeld, hogy túl sokat láttam én Párizsból. Nem felejtem el, amikor olyan későn végeztünk, hogy már nem tudtam hazamenni a messzi, külvárosi szállásomra az Arpège-ből, ezért a két műszak között kint az utcán kóboroltam. Inkább ilyen hangulatban telt, de nem bánom. Megtanítottak dolgozni.

Mi tartotta benned a lelket?

Ez volt az álmom.

Volt olyan pont, hogy azt érezted, feladod?

Persze. Sokszor. Ilyenkor mindig arra gondoltam, hogy az irodában fél méter magas halomban álltak a jelentkezők önéletrajzai, én viszont ott lehettem.

 

Abban a stílusban, amiben te főzöl, sok séfet vonz a saját gyűjtögetés erdőn-mezőn. Ezt nem gondolom megvalósíthatónak azzal a folyamatos jelenléttel az étteremben, ahogyan te dolgozol. És hát a Babelt sem az erdő szélén találjuk...

Persze, jóformán mindig itt vagyok a belvárosban. Van viszont egy beszállítónk – akivel egyébként a Stand is dolgozik –, a Csoroszlya Farm, akik egyszerűen csodálatosak. Boldizsárékkal nagyon jó együttműködni, ha valami ötletet csak bedobok nekik, azonnal utánanéznek, keresik a megoldásokat. Egy évre előre tervezünk.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram