Hirdetés
Hirdetés

“Szegeden egy kicsit más a mentalitás” – Interjú Kurucz Attilával, a Tiszavirág séfjével

2019. március 12.
Olyan progresszív konyhából, amilyet a Tiszavirágban visz Kurucz Attila séf, a főváros sem bír el végtelen számút. Szegeden pedig igazi kuriózumnak számít az étterem, ahová az ország távolabbi pontjairól is érkeznek vendégek pusztán azért, hogy a Tiszavirágban étkezhessenek. Az idei gálánkon a METRO – Az Év Innovatív Konyhája Díjat a szegedi étterem érdemelte ki azzal a kiemelkedően igényes, innovatív gasztronómiával, amelyet képvisel. A Tiszavirág ízeit és stílusát meghatározó konyhafőnökkel, Kurucz Attilával beszélgettünk.
Hirdetés

A Tiszavirág esetében nem csak egy étteremről van szó, hanem egy izgalmas történetekkel teli házról is. Szeged belvárosában járunk, ahol a nagy árvizet is túlélte ez az épület. 1858 óta lakott benne aranyműves, rabbi, de volt az épületben kalapos és cipészműhely is, majd később Tiszavirág zónázó néven egytálételes hely, aztán kártyabarlang és késdobáló lett. A szegediek nagyon szerették egyébként az egykori Tiszavirágot is. Nem volt fényes hely, de nagy népszerűségnek örvendett. A név megmaradt, kellemes, nosztalgikus emlékeket idéz, de a hely teljesen átalakult. Különleges módon, mondhatni nagyon innovatívan újult meg maga az épület is. Mégsem lett belőle gramafonos-ómamás nosztalgia, múltidézés. Az egész ház a stratégiai dizájn mintapéldája. A ház múltját indirekt módon, nem a vendégek arcába tolva idézték meg: ez egy ízig-vérig 21. századi hely, ahol az aranyművesre a bronz árnyalatok, a cipészre a suszterszék emlékezetet, de nem állnak ki a rugók a nagymama kanapéjából. Minden friss és fiatalos, és persze nagyon stílusos.

Ez a szabadság jellemző a konyhára is?

Kurucz Attila: Igen, nagyon komoly bizalmat élvezek tulajdonosi részről. Egy nyelvet beszélünk. Kiterjedt mozgástér áll rendelkezésemre, maximálisan szabad kezet kapok. Ez nagyon jó érzés, jó közeg az alkotáshoz.

Előnyt jelent, hogy a házban működik egy 12 szobás butikszálloda is?

Mindenképpen, mert aki távolabbról érkezik Szegedre, hogy kipróbálja az éttermet, helyben meg is szállhat. Az érem másik oldala, hogy az étterem a szállóvendégek mellett természetesen az utcáról betérőket is örömmel várja, de az a tapasztalat, hogy egy szálloda éttermébe félszegebben térnek be az emberek, mint egy klasszikus étterembe.

Balról: Enrico Crippa, az idei főtesztelőnk; Fausto Arrighi nyugalmazott Michelin Guide igazgató és Kurucz Attila az Év Innovatív Konyhája díjjal

Apropó, hagyományos éttermek, hagyományos ételek. Szegeden még mindig mindenki halászlét szeretne kóstolni?

Gyakran előfordul, de mi nem a halászcsárdás élményt nyújtjuk, ez egyértelmű. Mégis vannak különös tapasztalataink, épp most járt nálunk egy társaság, akik már a tányéron elkezdtek viccelődni. Szeretnénk irányt mutatni, és egyfajta tanító szerepet vállalni. Gyönyörű Herendi tányérokba tálalunk, tudom, hogy ez nem megszokott, de a jóhoz talán könnyű hozzászokni. Ők olyasmit, valami megszokottat vártak, amit egy hagyományos halászcsárdában tudnak megkapni. Meg is kérdezték, hogy milyen alapon nevezzük halászlének ezt az ételt? Nos, a meseszép tányérokba nálunk a hagyományos halászlétől eltérő, kifinomult változat kerül. Ez egy mai, modern étel, amelyben az alapanyagokra nagyon nagy hangsúlyt fektetünk.

Szegedi halászlé Tiszavirág-módra / @Tiszavirág Facebook

A mi halászlénk akasztói pontyból készül, ennek rendkívül tiszta az íze. Ez egy különleges pontyfajta, nem a szokásos nyurgaponty vagy tükörponty, amit nagyon tiszta, ellenőrzött körülmények között tenyésztenek. Semmiféle mellékíze nincsen, feszes, szép a húsa, egyértelműen érezhető a minőségi különbség. Kimondottan kíméletesen készítjük el betétként a halászlébe. Először egy gyömbéres sóoldatban fürdetjük meg, majd bambuszgőzölőben, a gyömbéres-citromnádas-fűszeres párolólén puhul meg.

Fogas, kagyló, fekete fokhagyma, tojás, curry @Tiszavirág Facebook

A vendégkört illetően lehetséges a helyi közönségre építeni?

2013-ban nyitott a Tiszavirág, az évek alatt kialakult egy rendszeresen hozzánk járó törzsközönség, akiknek nem kell különösebben magyarázni, hogy mi zajlik nálunk. Általában tisztában vannak a hozzánk betérők azzal, hogy mit képviselünk. Egyelőre a helyi közönség még nem egyértelműen fogékony erre a stílusú vendéglátásra. Én is vendégként jártam itt egyébként először. Még Budapesten dolgoztam, amikor hallottam a Tiszavirágról, és a nyitás óta figyelemmel követem az itteni folyamatokat. Először egy ismerősömmel jártunk itt, kíváncsiságból. Remek élmény volt. Nagyon tetszett a hely maga, a borválaszték, a kiszolgálás, a menü. Örültem neki, és büszke voltam rá, hogy a szülővárosomban van végre ilyen színvonalú hely, de akkor még nem is álmodtam arról, hogy egyszer én fogom vezetni a konyháját.

Marha tatár, kaviár, hajdina ropogós @Tiszavirág Facebook

Szegedről indult, és ide is talált vissza.

Igen, mindketten szegediek vagyunk a feleségemmel, de nyolc évet Budapesten töltöttünk, az első kislányunk is ott született. Egyértelműen tanulni, fejlődni mentem Budapestre. Az első fővárosi munkahelyem, a Pesti Lámpás már nincs meg, de az Onyx, a Laci!Konyha és az Innio is a budapesti tapsztalatszerzés idejének meghatározó állomásai voltak. Nagyon sokat adtak, meghatározó volt az a nyolc év, de úgy döntöttünk, hogy mi itt vagyunk itthon. Megvolt a hazahúzó érzés, visszaköltöztünk Szegedre, és megtalált ez a nemes kihívás is. Ez egy szerencsés találkozás volt.

A szervizt sokan dicsérik. Saját nevelés?

Vannak tréningjeink, de annak is szerepe lehet, hogy itt, Szegeden egy kicsit más a mentalitás, mint Budapesten. Vidéken vagyunk, itt személyesebbek, szívélyesebbek az emberek egymással. Mindemellett nagyon jók a munkakörülmények, a hangulat. Fiatalos a csapat, szeretnek a kollégák itt dolgozni, mindenki büszke a munkahelyére, és szívvel-lélekkel teszi a dolgát. Két végzett tanulónk is nálunk maradt, már a konyhán dolgoznak teljes értékű szakácsként. Akik nem szeretnék a ranglétrát végigjárni, és romantikus elképzeléseik vannak a konyhai munkáról, azok könnyen csalódnak. Itt nem osztják gyorsan a babérokat, én is emlékszem azokra az időkre, amikor egész nap hagymát pucoltam... A legfrisebb generáció mintha türelmetlenebb lenne,

nehezebben viseli, hogy nem a celebséfségnél kezdődik a szakma.

Az étterem csapata a Dining Guide díjával @Tiszavirág Facebook

Az ebédmenü egyfajta átvezetés a fine dining felé?

Mára kialakult egy törzsvendégréteg, de természetesen mindent megteszünk, hogy szélesítsük. Elég sok elvárásnak kell megfelelnünk egyszerre, úgy, hogy a színvonalból ne adjunk lejjebb. A déli menüvel remekül lehet kísérletezni, nagyon kedvelem például a főzelékeket. Ezekkel lehet időnként meglepetést okozni a vendégeknek,

akik először hallani sem akarnak róla.

Érthető, hiszen a hagyományos, lisztes főzelékek nem mindig idéznek túl jó emlékeket, de ha a miénket megkóstolják, át lehet írni ezt az élményt. Izgalmas dolog, kellemes kihívást jelent a déli menüvel is foglalkozni. Ugyanolyan odafigyeléssel, kreativitással készítjük, mint az a la carte étlapon szereplő ételeket, a különbség csupán az, hogy az igazán drága alapanyagokat az utóbbinál használjuk, annak érdekében, hogy a menü árát tartani tudjuk. Lassan kezdődik a gombaszezon, remélem, az idén is olyan választékban tud gombákat hozni a gombászunk, vagy szedhetek jómagam leginkább a helyi erdőkből, mint a tavalyi évben.

Kacsamáj, csiperke, bébi mángold @Tiszavirág Facebook

Ezt úgy képzeljük, hogy a karjára veszi a gombaszedő kosárkát, és elindul gombászni?

Előfordul, igen. Nagyon szeretem a gombákat, sokszor magam is szedem. Ahhoz képest, hogy az alföldi talaj homokos, nem a legkedvezőbb a gombáknak, nagyon sok fajta megterem errefelé. Csiperke, téli fülőke, fafülgomba, őzláb, nyárfa érdestinóru. Szinte minden, kivéve a hegyekben jellemző vargányát és rókagombát. Van egy erdész ismerősöm, vele gyűjtjük össze az erdő ízeit. Érdekelnek az ehető fűszernövények, virágok is. Nagyon sok mindent meg lehet találni az erdőben.

Kacsamáj, szezám, alga @Tiszavirág Facebook

Ha előreugranánk 5 évet az időben, mit látna szívesen a varázsgömbben?

Több, a gasztronómiára nyitott vendéget, akik kifejezetten ezért az élményért jönnek. Több bátorságot, kalandot az ízek birodalmában.

Az sem lenne baj, ha több hasonló hely nyitna errefelé, hogy ne legyünk fehér hollók.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram