Carolyn Boyd újságíró-szerkesztő, a francia gasztronómia szakértője – az Amuse Bouche: How to Eat Your Way Around France című könyv szerzője – az Hauts-de-France régió kincseit is a tőle megszokott érzékletességgel osztotta meg a National Geographic Traveller (UK) 2024 szeptemberi lapszámában.
„Ahogy Calais aranyhomokos tengerpartján üldögélek, egy papírzacskónyi forró frites felett, arra gondolok: milyen kár, hogy a legtöbben csak átsuhannak ezen az északi vidéken, Franciaország déli régiói felé tartva. Pedig azok, akik itt elidőznek, finom meglepetésekre számíthatnak.”
A Calais-tól Párizs pereméig húzódó Hauts-de-France elsősorban sült krumplijáról híres, amit mozgó kocsikból vagy kis faházakból árulnak. Ám, a régió ennél sokkal többet rejt: friss tengeri herkentyűket, sziksófüvet és számos más tengeri zöldséget. És akkor a sajtokról, macaronokról, vagy a Chantilly-krémről még nem is beszéltünk.
Különleges halkereskedés
„Calais-t elhagyva hullámzó tengerparti úton kanyarodunk nyugatra, Boulogne-sur-Mer felé. Itt található Franciaország legnagyobb halászkikötője – talán nem olyan festői, mint Bretagne vagy Korzika kis halászfalvai, de lenyűgöző látni egy várost, ahol évente több mint 300 ezer tonna halat és kagylót dolgoznak fel. A régi városrész középkori citadellája és street art falfestményei után a kikötői negyed egészen más világot rejt: sós illatú raktárépületeket, és a hatalmas La Criée halkereskedést, ahol reggelente sirályok énekelnek a frissen befutó hajók körül.”
Carolyn Boyd bár a hajnali nyüzsgést és a halászvendégek legendás, rakodás utáni, közös étkezését lekéste, a Le Chatillon étteremben fantasztikus ebédet fogyasztott el. Nagy rombuszhalat kért, amit könnyed, kifinomult formában tálaltak, természetesen sült krumplival, ami kívül roppanós, belül lágy, és szívmelengetően zsíros.
Gumicsizmát fel!
Le Crotoy-nál, a Somme-öbölben újabb kóstolókalandra indult, leginkább a tengeri zöldségek palettáján. Reinette Michonhoz csatlakozott, akinek úgynevezett „pecheuse à pied” a szakmája, vagyis olyan halász, aki hajó helyett gyalogosan fogja ki a zsákmányát: kagylókat, kisebb halakat, tengeri zöldségeket. Reinette Michon azon kevesek közé tartozik, akiknek engedélyük van halászni a nyári hónapokban, majd eladják a friss portékát éttermeknek, halkereskedőknek.
„A túrát a Phare du Hourdel világítótoronytól indítjuk. Reinette sáros furgonjából óriási gumicsizmát húzok fel, és már indulunk is lefelé az iszapos partra, bokáig süllyedve, átmászva a fűcsomókon. A szél belekap a hajamba. Reinette hajol, vág, gyűjt – először a pompon nevű növényt, amit vajon átforgatva újburgonyához ajánl. Aztán jön az obione, egy nagy, mandulaalakú levél. Reinette szerint hasonló, mint a nori: szárítsd ki a sütőben, és roppanós lesz! Végül az aster maritime, vagyis a disznófül kerül sorra. Ha a levél belefér a tenyeredbe, jó, ha hosszabb, már túl rostos. Akárcsak spenót lenne, fokhagymával és crème fraîche-sel ajánlja.”
Carolyn Boyd – mielőtt saját szerzeményükkel kísérletezett volna a konyhában – Pascal Lefebvre séf elkészítési módjával ismerkedett az Auberge de la Marine étteremben. Előételként apró kagylók érkeztek, könnyű levesben, roppanós sziksófűvel. Ezután a Somme-öböl ízgazdag újburgonyája következett, tökéletesen fűszerezve a mellé tálalt, szikes talajon nevelt bárányhoz.
Amiens-i macaronok és Chantilly-krém
Le Crotoy-tól érdemes Amiens felé venni az irányt, ahol nemcsak izgalmas kajaktúrákat tehetünk, hanem Jean Trogneux cukrász-csokoládémester macaronjait is megízlelhetjük. A finom valenciai mandulából, tojásfehérjéből és mandulaolajból készült amiens-i macaronok merőben különböznek a Pierre Hermé és a Ladurée által híressé vált, színes párizsi társaiktól. Sőt, sűrű állaguk és nedvességtartalmuk miatt inkább a kókuszos macaronokra hasonlítanak, és a Trogneux család hat generáción át örökölt receptje alapján készülnek.
Ha Párizshoz közeledünk, érdemes Chantilly városában is megállni, hiszen a település névadó tejszínhabját palacsinták, almás tarte-ok, csokoládémousse-ok és számos más desszert tetején szolgálják fel Franciaország-szerte. Chantilly kastélya ma egy hatalmas történelmi birtok, égbenyúló tornyokkal és múzeummal. A helyben kóstolható hab tökéletesen illik a fanyar málnához, a mesés mirabellához, vagy az édes cseresznyéhez. Az Atelier de la Chantilly-ben magunk is elkészíthetjük a Chantilly-krémünket. „Kézzelfogható emlékeztető azokra a váratlan kulináris élvezetekre, amelyekre Hauts-de-France-ban bukkantam. A sült krumplitól a halételeken és tengeri herkentyűkön át egészen a desszertekig – itt minden ok megvan arra, hogy elidőzzünk egy kicsit.”
Forrás: nationalgeographic.com