„Korábban hosszú ideig Ausztriában dolgoztam séfként, és ott ismerkedtem meg a szarvasgombával” – mesélte Érsek Gergely. A találkozás pillanata filmszerű volt: egy késő esti műszak végén a főnöke két nagy csomagot tett elé azzal a félmosollyal kísért megjegyzéssel, hogy meglepetést hozott. A csomagokban egy-egy kiló fekete és fehér szarvasgomba lapult. „Mai napig kiráz a hideg, amikor ez eszembe jut” – mondta a séf, aki aznap éjjel rögtön hozzá is látott, hogy egy teljes heti szarvasgombás ajánlatot állítson össze, hiszen a kisvárosba másnap ötvenezer látogató érkezett egy nemzetközi folklórfesztiválra.
A szarvasgombát mindig is misztikum lengte körül, és ezt a konyhában is érezte. A vendégek kíváncsisága és nyitottsága olyan lendületet adott neki, hogy már akkor eldöntötte: ezzel az alapanyaggal szeretne foglalkozni, és mindent meg fog tenni azért, hogy mélyebben megismerje.
Talajigény – tűpontos egyezés
„Rátaláltam Csorbainé dr. Gógán Andreára, aki a szarvasgomba-termesztés egyik legelismertebb kutatója, és felvettem vele a kapcsolatot” – idézte fel Érsek Gergely. A közös munka később ültetvény-alapításba torkollott – ez az első olyan ültetvény Magyarországon, amely kimondottan a szarvasgombára épülő gasztroszolgáltatás miatt létesült, nem pedig termelés miatt. Első lépésként egy hektáron kezdtek, hogy elkerüljék a túl nagy kockázatot. A kutatások eredményei, az újabb és újabb sikerek aztán bátorították őket: a terület ma már közel három hektárra nőtt, és több faj is termőre fordult.
A helyszín kiválasztása külön történetté vált, amelyben a családi háttér szinte mesébe illően játszott szerepet. A kutató részletes leírást adott, milyen talajt és adottságokat szükséges keresni, Érsek Gergely pedig térképen próbálta felderíteni a lehetséges helyeket.
„Éppen a rábakecöli nagypapámnál voltunk, amikor szóba került, mibe szeretnék belevágni. Teljesen meglepődött, hogy nem neki szóltam először, amikor földet kerestem” – emlékezett vissza. A nagypapa ugyanis felsorolta a család tulajdonában lévő földeket, amelyekről az unokájának nem volt tudomása, hiszen mindig is bérbe adták ezeket a területeket. Két helyszínt vizsgáltak meg részletesen, és az egyik talajösszetétele szinte tűpontosan megegyezett a szarvasgomba igényeivel.
„Ez a pillanat adott igazán nagy lendületet, mert ettől az egésznek különös pikantériája lett: az ültetvény családi földön maradt, és mindannyian büszkék vagyunk rá.” A történethez hozzátartozik, hogy a nagypapa ma százhárom éves és még mindig kijár a birtokra, ami Érsek Gergely szerint őt is élteti.
Kutatás, ritka fajok és Zafír, a fekete labrador
„Nagyon hosszú és nehéz kutatómunka előzte meg az ültetvény létrejöttét, és ma is folyamatosan biztosítjuk a terepet a vizsgálatokhoz” – hangsúlyozta Érsek Gergely. A hazai szakmai eredmények közül az egyik legjelentősebb, hogy sikerült termesztésbe vonni egy tavasszal termő szarvasgombafajt (Tuber borchii). Mivel Magyarországon jellemzően nyári és őszi fajok fordulnak elő, ez a felfedezés tavaszra is kitolta a működési és vendégfogadási időszakot.
A szarvasgomba-vadászat kezdetben Balogi László és kutyája, Derű segítségével zajlott. Ma már saját kutyával dolgoznak. „Zafír, a fekete labrador 7 hét alatt lett profi szarvasgomba-kereső egy kiváló tréner irányításával, és azóta is óriási élmény vele dolgozni.”
Gasztrotúrák és többfogásos menük
A birtok profilja nem merül ki a termesztésben. „A vendéglátásból jövök, mindig is szállodákban és éttermekben dolgoztam, és szerettem volna ezt a tudást összekapcsolni a szarvasgomba-termeléssel.” Amikor az első területek termőre fordultak, Érsek Gergely gasztrotúrák szervezésébe kezdett: kiscsoportos szarvasgomba-vadászaton vehetünk részt, majd hatfogásos ebéd vagy vacsora vár a birtokon. A programok rendkívül népszerűek lettek, a magyar vendégek mellett hét-nyolc különböző országból érkeznek hozzájuk minden évben.
Hogyan használjuk jól a szarvasgombát?
„Ha valaki szarvasgombával dolgozik, két dolgot mindenképp szem előtt kell tartania. Az egyik, hogy a szarvasgomba fűszer, tehát nem nagy mennyiségben kerül az ételbe (az árával is ennek fényében kalkuláljunk: ahogyan a fahéjat, a sáfrányt vagy a szegfűszeget sem kilószámra vásároljuk, úgy a szarvasgomba is kis mennyiségben fejti ki a legszebb hatását). A másik, hogy nem hőstabil, ezért sem sütni, sem főzni nem szabad. Frissen teljesen más íze van, és a magas hő károsítja az aromáját.”
Érdemes az étel tetejére gyalulni, amikor már csak maradékhő van jelen. Hideg és langyos ételekben, előételekben és desszertekben működik a legjobban, de egy tészta vagy egy sült hús tetején is gyönyörűen ki tud bontakozni. A zsiradék különösen jó ízhordozó, ezért például a tojásos, sajtos vagy krémes fogásokkal kiválóan harmonizál. A magyar nyári és burgundi fajok visszafogott ízűek, ezért olyan ételekben érdemes használni őket, ahol nincsenek túlságosan domináns aromák: tojásételekben, tésztákon, sajtmártásokban, rizottókban vagy zöldségpürékben.
Vannak azonban erőteljesebb fajok is, amelyek kardamommal, fahéjjal, szegfűszeggel vagy más intenzív fűszerekkel is jól kombinálhatók. A nagyspórás, sült fokhagymára emlékeztető szarvasgomba például kacsához, libához, bárányhoz vagy markánsabb tésztaételekhez is nagyszerűen illik. A homoki szarvasgomba külön történet: édes ízű, kizárólag Magyarországon fordul elő, és Érsek Gergely szerint „hungarikumként” komoly jövő előtt áll, hiszen desszertekben akár a mézet vagy a cukrot is kiválthatja.
Mindig rálelhetünk a természet logikájára
Érsek Gergely számára az alapanyagok párosítása természetes ritmus szerint működik. Gyakran köretekbe építi a szarvasgombát, különösen gyökérzöldségek mellé, amelyek ugyanabban az időszakban érik el csúcspontjukat. Az utóbbi időben készített például fokhagymás burgonyahabot – amikor hűlni kezd, hozzáadja a szarvasgombát, így az aromája szépen átjárja a habot.
A halakkal is remekül működik, különösen a kiváló minőségű keszthelyi tokhallal, amit a séf sous-vide eljárással készít, majd rolád formájában szarvasgomba-szeletekbe burkolva tálal. Inspiráció számára sokszor maga a természet: a ritka tavaszi szarvasgomba például friss újhagymával, medvehagymával, turbolyával, zsenge borsóval találja meg legszebb formáját. Ugyanilyen természetes harmóniát hozott létre a fekete tartelette-ben, amit növényi hamuval készített, majd vibrálóan bordó szarvasgombás céklatatárral töltött meg, és narancslikőr-alapú zselégyöngyökkel díszített.
A téli szarvasgomba mellé szívesen társít paszternákot, amelyből intenzív, már-már parfümös illatú krémlevest főz, borjúmirigy-betéttel kísérve. Különösen izgalmasnak tartja a torma veloutét is, ahol nem főzi a tormát a levesbe, hanem az elkészült, már nem forró levesbe áztatja néhány percre, így sokkal elegánsabb, tisztább ízt kap. Hasonló finomság jellemzi a sókéregben sült zellert is, amelyből vörös lencsés, szarvasgombás tatárt készít, szárított sonka-szirommal.
A desszertek világában is határtalan lehetőségeket lát. A homoki szarvasgomba különösen alkalmas zöldség alapú desszertekhez, legyen szó tavaszi spárgás-epres, nyári cukkinis, vagy őszi-téli tökös-mogyorós kompozíciókról. A szezon zárásaként készített sült almás sorbet-je szarvasgombával és télies fűszerekkel már-már karácsonyi hangulatot idézett.
Ahol döntő a frissesség
A birtokon készülő, üvegbe zárt termékek semmiféle tartósítószert vagy mesterséges adalékot nem tartalmaznak, ezért hűtve kell őket tárolni, és rövid a felhasználhatósági idejük. Éppen ezért nem működtetnek webshopot, csak az élményprogram végén szerezhetők be.
„Friss szarvasgombát sem adunk el. A rendezvényeinken felhasználjuk, és sosem gyűjtünk be egy teljes parcellát csak azért, hogy eladjuk. Az értékteremtés sokkal közelebb áll hozzánk” – emelte ki Érsek Gergely. Ha valaki mégis vásárlási szándékkal keresi meg, ő inkább az erdei szarvasgombászokhoz irányítja, hiszen a klímaváltozás miatt nekik egyre nehezebb dolguk van (egyre kevesebb a szarvasgomba a hazai erdőkben).
Termékeik közül a szarvasgombás olaj például különösen jól működik krémlevesekben, köztük egy ünnepi articsóka- vagy csicsóka-krémlevesben, de karácsony idején egy elegáns bárány- vagy borjúétel mellé készített zöldségpüréhez is izgalmas választás.
Tojásemulzió, tatár és az ünnep illata
A séf egyik kedvenc praktikája a tojás „összezárása” a szarvasgombával. „A tojás héja porózus, ezért néhány nap alatt magába szívja a szarvasgomba aromáját. Fantasztikus illatú és ízű emulzió készíthető belőle, ami például a marha tatárhoz szenzációs” – osztotta meg velünk Érsek Gergely. Ugyanezt az aromát fácánmellhez, fürjhöz vagy könnyed köretekhez is el tudja képzelni.
És hogy mitől válik egy étel ünnepivé? „A szarvasgomba már önmagában megadja az étel ünnepélyességét, felteszi a koronát a fogásra. Egy teljesen hétköznapi ételt is képes magasabb szintre emelni, akár a paprikás csirkét is, ha a tojásos galuskát szarvasgombás tojáshabbal készítjük el. Így máris az ünnepi asztalra kívánkozik.”
Fotók: Érsek Éden szarvasgombás gasztrobirtok
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.