„Régen egy nagy katolikus ünnep volt a Márton-nap, amiből az utóbbi időben újra divatot csináltak. Manapság már mindenfelé rendeznek Márton-napi libavacsorát, és a legokosabb, ha ezen az ünnepen is olyan helyet választunk, ahol tudjuk, hogy a mindennapokban sem csalják el a konyhán a megfelelő alapanyagokat, és tisztesség áruból dolgoznak” – ajánlja Bíró Lajos.
Az egész madár elkészítésétől gyakran tart, akinek korábban még nem volt vele tapasztalata, pedig valójában nincs benne semmi különös bonyolultság, biztat a séf is.
„A madarat lehet egészben sütni, és bontva is. Az előbbi esetben én szeretem hosszában kettévágni, és a bőrével felfelé sütni, előtte a bőrét jó bevagdosni. 130 Celsius fokon sütöm, ízesítésnek pedig csak sót és borsot használok. Kis plusz íz gyanánt egy kevés majoránnával meg lehet dörzsölni a belsejét.
Sütés közben le kell önteni néha róla a zsírt, és a végén, ha szeretjük igazán ropogósan a bőrét, néhány perc alatt teljes hőfokon rápiríthatunk.
Lényegében ugyanazt a módszert kell követnünk, amit a Thomas Keller ajánl a sült csirkénél, a libasütés során sem kell túldimenzionálni a dolgokat”
– mondja Bíró Lajos.
A liba combja és szárnya
Amennyiben mégis úgy döntenénk, hogy egy egész libát nincs kapacitásunk elfogyasztani, úgy a húsrészekhez is könnyen hozzájuthatunk. Ebben az esetben azonban kicsit máshogy kell eljárnunk az elkészítésénél:
„Ha szét van bontva a madár, akkor nem érdemes együtt sütni a combot és a mellet.
A libamellet a bőrével bevagdosva érdemes előtte kisütni (kicsit) serpenyőben, de csak alacsony hőmérsékleten, hogy jól kisüljön belőle a zsír, ami a magas hőmérsékleten egyébként benne maradna. Először a bőrével felfelé sütjük, majd, amikor már van elég zsír a serpenyőben, megfordítjuk, így a kisült zsírban a melle húsa már nem tud kiszáradni.
A nagyanyámék, amikor megsült a liba vagy a kacsa, berakták egy zsíros bödönbe, rászűrték a zsírt, és másnapig úgy hagyták. Ezután így melegítették ki.”
„A dinsztelt lilakáposzta, a tört burgonya vagy a petrezselymes burgonya passzol hozzá köretnek leginkább, de dödöllével vagy nudlival is kínálhatjuk. Egy ízletes libacomb pedig akár ludaskásával is jó tud lenni.”
Az ókori hagyomány átvétele
Az ókorban november 11. a téli évnegyed kezdő napja volt, ekkor az új termésből és az újborból tartottak nagy lakomát. Általában ludat fogyasztottak, mivel ezek a madarak gágogásukkal egyszer megmentették Rómát a gallok éjszakai orv rajtaütésétől, ezért a hadisten, Mars szent madarává váltak, ami latinul annyit tesz, „avis Martis” (Mars isten madara). Ebből lett népies szófejtéssel „Márton madara”. A római hagyományt a mai Magyarország területén állomásozó légiósok hazánkban is meghonosították, Szent Mártont már a honfoglalás előtt tisztelték Pannóniában. Később a keresztény hagyomány legendái szerint Márton álmában megsegítette Szent Istvánt és az országot. A honalapító ezért tisztelete jeléül a zászlaira az egykori hadvezérből szentté avanzsálódott Márton képét festette. Szűz Mária után így Tours-i Szent Márton lett Magyarország patrónusa. A reformáció korában pedig fokozódott a hagyomány: a protestánsok Luther Márton nevére emelték poharaikat.
Szent Márton legendája
A legenda szerint Szent Márton a Római Birodalom Pannónia tartományának Savaria nevű városában (a mai Szombathelyen) látta meg a napvilágot 316-317 között egy római elöljáró fiaként. Márton a római légióban teljesített szolgálatot, amikor egy franciaországi hadjárat alkalmával egy hideg téli estén egy nélkülöző koldussal találkozott, aki fagyoskodott a zimankóban, ezért a jószívű katona odaadta neki meleg köpenyének felét. Még aznap éjszaka álmot látott, amelyben Jézus jelent meg számára a koldus alakjában.
El Greco műve: Szent Márton és a koldus
Az élmény hatására Márton megtért, otthagyta a hadsereget és megkeresztelkedett, majd úgy döntött, hogy Istent szolgálatába állt. Misszionáriusként járta a világot és sok jót cselekedett hajtott végre, így nemeslelkűségéről már életében legendák terjedtek. A földi helytartók is elismerték tetteit, és püspökké akarták szentelni, ami az egyik legnagyobb megtiszteltetésnek számított. Az alázatos Márton azonban a monda szerint mikor ennek hírét vette, az érte jövő küldöttek elől a ludak óljába bújt, olyan zavarban volt ettől az elismeréstől. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, így elárulták Márton rejtekhelyét. Végül a misszionáriust 371-ben püspökké szentelték és haláláig, 398-ig Tours-ban segítette munkájával a rászorulókat. Nem sokkal később szentté avatták, ő a természetgyógyászok védőszentje.
Libalakomák és a püspökfalat eredete
A katolikus hagyomány szerint Márton napja az adventi időszak közeledtét jelző 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért ezen a napon rendszeresen tartottak lakomákat, bálokat, vásárokat. A nagy lakmározás szimbolikusan a következő esztendő bőségét volt hivatott biztosítani. Ahogy a mondás is tartja: „Aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”. A libákat egészen az ősz kezdetétől kezdték el tömni, így novemberben már le lehet vágni a hízott állatokat. Szokás volt, hogy a liba húsából, különösen a hátsó részéből küldenek a papnak is, innen ered a püspökfalat kifejezésünk.
A Márton-napi lúdvacsora után Márton poharával, vagyis a novemberre éppen kiforrott újborral szokás koccintani. A bor és a liba, az ünnep két főszereplője egymásra is talált egyes népek gondolatvilágában, ezért a német nyelvterületeken a 12. században a Márton-napi ludat szüreti vagy préslibának is nevezték.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.