„Az esemény hivatalos neve Chef’s Retreat, mely egy kétévente megrendezett séftalálkozó, amelyre Wolfgang Puck a nemzetközi és az amerikai éttermei vezetőit hívja meg. Ilyenkor a világ minden tájáról érkeznek séfek és üzletvezetők” – mesélte Szántó István, a Spago Budapest executive chefje.
Távolabbról nézve akár csapatépítésnek is tűnhet, közelebbről viszont egy komplex szakmai esemény rajzolódik ki. „Számos aktuális téma kerül elő: workshopok, előadások, képzések, közös étkezések és főzések. A fókusz minden esetben a működés finomhangolásán és a vendégélmény következetes építésén van. Az esemény három napig tart, nagyjából húsz séf és húsz üzletvezető vesz részt rajta. A Spago, a CUT, a Chinois, a Caramá vagy a Wolfgang Puck Bar & Grill éttermek vezetői kapnak meghívást.”
Szántó István számára ez már a harmadik alkalom volt. A találkozót minden esetben Las Vegasban rendezik meg, ahol a cégcsoport legerősebb jelenléte is koncentrálódik. „Ha azt nézzük, hogy sokan harminc–negyven éve dolgoznak Wolfgang Puckkal, akkor az öt évemmel még fiatalnak számítok a mezőnyben, de már ismernek” – mondja. A csapat stabilitása is szembetűnő: vannak olyan kollégák, akik az első, 1982-es los angeles-i Spago nyitása óta a rendszer részei. Ez jól mutatja a működés hosszú távú stabilitását.
Hasonlóak a kihívások a világ különböző pontjain
Egy ilyen találkozó egyik legfontosabb hozadéka a felismerés, hogy a különböző országokban dolgozó séfek nagyon hasonló helyzetekkel szembesülnek. „Ugyanaz a feladatkörünk és a felelősségünk: konyhát vezetünk, vendégekért dolgozunk, csapatokat tartunk össze” – fogalmaz Szántó István.
A közös beszélgetések során gyorsan kirajzolódik, hogy a kihívások és az örömök is hasonlóak, függetlenül attól, ki melyik kontinensen dolgozik. A közösségi médiában sokszor csak a csillogás látszik, a mindennapok viszont mindenhol ugyanazokat a kérdéseket hozzák: munkaerőhiányt, költségnyomást és szervezési nehézségeket. A különbségek helyett inkább a párhuzamok válnak hangsúlyossá.
„Sokan azt gondolják, hogy Amerikában minden könnyebb, de ez egyáltalán nincs így. Amikor ezekről személyesen beszélgetünk, gyorsan kiderül, hogy senki nincs egyedül ezekkel a problémákkal.”
A komfortzónától a következő generációig
A beszélgetések egyik visszatérő témája a komfortzóna volt. „A fejlődés alapja, hogy az ember folyamatosan ki tud lépni a saját komfortzónájából. Ha valaki képes erre, akkor képes aktívan alakítani a trendeket” – mondja Szántó István.
Közben az is jól látszik, hogy a rendszer folyamatosan finomodik, egyre részletesebben foglalkoznak minden területtel a vendégelégedettségtől a menüfejlesztésen át egészen a social médiáig. A működés nem statikus, hanem folyamatosan újrakalibrált rendszer.
A jövő szempontjából a generációváltás kérdése is egyre hangsúlyosabb. A staféta idővel Byron Puck kezébe kerülhet, aki tudatos szakmai utat járt be: rangos iskolákban tanult, neves éttermekben dolgozott, és végigjárta a ranglétrát. Wolfgang Puck ugyanakkor továbbra is aktív szereplője marad a rendszernek, a következő generáció jelenléte inkább fokozatosan épül be a működésbe.
Sajtos tallér Las Vegasban
A retreat egyik kiemelt programja a közös főzés volt, ahol minden séfnek egy snacket, az üzletvezetőknek pedig egy hozzá illő koktélt kellett készíteniük. „A feladat az volt, hogy a snack legyen könnyű, fenntartható, legyen mögötte történet, és valamilyen hazai kötődést is hordozzon” – mondja Szántó István. Ő végül egy sajtos tallér mellett döntött: a tésztát öntöttvas sütőben, parázs fölött készítette el, mellé pedig sült paprikás, kecskesajtos krémet kínált. „A sajtos tallér története a vidéki nagymamáinkhoz kapcsolódik. Az én verzióm egyszerre hagyományos és kortárs” – teszi hozzá. Egy koktél mellett könnyen értelmezhető, mégis karakteres fogás, amely jól működik nemzetközi közegben is. Az utazás azonban nem indult zökkenőmentesen. „A csomagom – benne az öntöttvas sütővel és az alapanyagokkal – Frankfurtban maradt, és csak a prezentáció előtti délután érkezett meg Las Vegasba. Addig nem volt biztos, hogy egyáltalán meg tudom csinálni a bemutatót.” Végül minden összeállt, és a sajtos tallér időben a helyére került.
A vendéglátás minden pillanatban a vendégről szól
A találkozó egyik legfontosabb tanulsága Szántó István számára a Wolfgang Puck-féle vendégközpontú szemlélet megerősítése volt. „A konyhát nem magunkért csináljuk” – fogalmaz. Ez a gyakorlatban egészen apró helyzetekben mutatkozik meg. „Ha egy vendég délután kettőkor tükörtojást kér, és nincs az étlapon, akkor is elkészítjük.” Az ilyen gesztusok hosszú távon határozzák meg a működést: a cél, hogy a vendég elégedetten távozzon, visszatérjen, és jó hírét vigye az étteremnek.
A modell működőképességét az is jelzi, hogy a Wolfgang Puck-éttermek közül több évtizedek óta stabilan jelen van a piacon. „Számomra ez megerősítés arról, hogy jó helyen vagyok. Ez a filozófia pedig örökérvényű” – teszi hozzá.