„Számunkra ez az élhető működés” | Tóth Szilárddal és Boldizsár Mátéval beszélgettünk 

Egységesen, demokratikus elvek mentén létezik a Salt, és bár megvannak a szerepek az étteremben, mind a kifelé való kommunikációból, mind a belső dinamikából az szűrődik le, hogy a csapatként való működés mindennél fontosabb a számotokra. Ez a hozzáállás az első pillanattól jelen van az étterem életében, vagy inspirálták más hatások?

Tóth Szilárd: A munkánknak van egy nagyon fontos közösség jellege. Mátéval mindketten a csapatmunkában hiszünk, nem pedig az alá-fölé rendelt viszonyokban. Természetesen nálunk is megvannak a státuszok, de ezeket nem érzékeltetjük a mindennapi munka során. A jelenlegi csapat egy része már együtt dolgozott a Salt előtt is, egy baráti társaság vagyunk. Nyitáskor a kezdő csapat többi tagja sokfelől érkezett, van, aki a Feröer-szigetekről költözött haza, hogy velünk dolgozzon, van, aki nem is vendéglátásban dolgozott előtte, hanem például filozófus volt. 

Boldizsár Máté: Organikusan alakult ez a mentalitás, de nyilván voltak előttünk példák, és olyan éttermek, akiknek azt éreztük, inspiráló a működése, illetve adaptálható a mentalitása. Az északi és a nyugati országokban már sokkal bevettebb gyakorlat ez a fajta működés.  Ahogy ezek az országok a demokráciát jobban csinálják, úgy az éttermi demokrácia is jobban működik. De a minták mellett leginkább arra koncentrálunk, hogy saját kis szigetként működjünk és a fejünkben lévő dolgokat valósítsuk meg.  

Tóth Szilárd: Ebben a működésben boldogabb, kiegyensúlyozottabb emberekkel dolgozol együtt. Az éttermi munka megterhelő és intenzív, sok minden befolyásolja az életedet és a hangulatodat. Ha már annyit tudunk ezen könnyíteni, hogy itt vagyunk egymásnak és odafigyelünk a másikra, az egy nagy dolog. 

Hogyan lehet napi szinten fenntartani ezt a típusú működést, és mekkora hangsúlyt fektettek a csapat edukációjára? 

Tóth Szilárd: Nagy hangsúly fektetünk a csapatdinamika fejlesztésére, de azt is fontos tudni, hogy hozzánk olyan emberek érkeznek, akiket eleve ez a típusú közösségi munka érdekel. Fontos számunkra, hogy teret adjunk a nálunk dolgozóknak, tanulhassanak, fejlődhessenek. 

Amellett, hogy mindegyikünk számára fontos a Salt, mindenkinek megvan a maga kimozdulási lehetősége. Előadásokat tartanak fermentációs folyamatokról és italokról az étteremben, Oberritter Áron a MOME-n fog előadás tartani  a nyári egyetemen, nemrég Máté egy kerekasztal beszélgetésben vett részt, illetve Sándor Lőrinc tartott előadást a Kollabban, Makai Edina pedig a TED x-en tartott, Csíkszeredán. Mindenki keresi a maga útját, mi pedig szeretnénk támogatni a kollégáinkat ebben a felfedezésben. Számunkra ez az élhető működés.

Boldizsár Máté: Mindenkiben próbáljunk megkeresni azt, hogy miben jó, és mi érdekli, ebből pedig az egész csapat profitál. Bár én vagyok a  vezető sommelier, de mindig megnézzük, hogy kit érdekel a csapatban a borok világa. Ők is prezentálnak borsorokat, ajánlanak borokat a vendégeknek, illetve részt vesznek az ötletelésben is.  Ha van rá igény, tematikus képzésre is küldjük őket. Járunk coachhoz is, meghalljuk azokat a hangokat, amik azt kérik, hogy változtassunk valamin. Fontos megtalálni a demokráciában is az egyensúlyt, hogy meghallgassuk egymást, de tudjunk haladni és fejlődni is. A közösség miatt kisebb nálunk a fluktuáció is, ami azért is hasznos, mert kölcsönösen invesztálunk egymásba és az étterembe. Amikor pedig új embereket szeretnénk a csapatba, ahogy Szilárd is mondta, kimondottan olyan kollégák jelentkeznek, akik ezt a filozófiát keresik. 

A Salt lett az Év Étterme a 2024-es Dining Guide gálán, illetve az elmúlt időszakban több hazai és nemzetközi elismerésben is részesültetek. Mit jelentenek számotokra ezek a díjak?

Boldizsár Máté: A hazai elismerések mindig nagyon jól esnek, és a csapatnak is nagyon sokat adnak. Minden ilyen alkalommal kapunk egy visszacsatolást, hogy jó felé haladunk, és van igény arra, amit csinálunk. Ezek a díjak segítenek abban is, hogy kizökkenjünk a monotóniából, a hétköznapokból, és átélhessük, hogy mások szeretik, amit csinálunk.

Tóth Szilárd: A nemzetközi színtéren is folyamatosan keressük az olyan lehetőségeket, amik láthatóságot biztosítanak, Fontos, hogy megjegyezzenek minket a szakmában, ezért nyitottnak kell lennünk mindenre. 

Boldizsár Máté: Amikor megkaptuk 2020-ban a Michelin-csillagot, hihetetlen volt, hogy mennyire megugrottak a foglalások. Nem tudtuk, hogy ennek ekkora súlya és jelentősége lesz, hogy ekkora figyelmet fogunk kapni nem csak a szakmától, hanem a vendégektől is. De díjak ide vagy oda, a legfontosabb, hogy befelé figyeljünk, megfigyeljük a teljesítményünket, az életünket az étteremben, hogy minden úgy alakul-e, ahogy mi szeretnénk. 

Egy Zöld Michelin-csillaggal rendelkező étteremnek mennyire kell nagy szerepet vállalnia a fenntarthatóság képviselésében? Ahogy említettétek is, egyre több előadással és workshoppal lehet találkozni, ami kötődik hozzátok, mesélnétek az edukációs céljaitokról?

Szilárd: A Zöld csillag mindenképpen jár szerep- és felelősségvállalással, de azt gondolom, hogy mindenkinek feladata, hogy felelősséget vállaljon a környezetéért, nem csak nekünk. A lehetőségeinkhez mérten kell foglalkoznunk a témával. Azok az éttermek és szereplők, akik élmezőnyben vannak, sok mindenben tartoznak társadalmi felelősséggel. A gasztronómián hatalmas figyelem van, ezen a platformon nagyon könnyű most üzeneteket átadni. Nem az a lényeg, hogy a vendéget sokkoljuk a rengeteg információval, hanem hogy az éttermi élmény során adjunk át bizonyos tudásokat, benyomásokat, amin el lehet gondolkodni.

Boldizsár Máté: A közönség részéről is egyre több igény érkezik ezekre az előadásokra és workshopokra, amiket tartunk, és azt gondoljuk, hogy a tudásmegosztás kiemelkedően fontos dolog.

Tavasszal volt a Saltban menüváltás, kiemelnétek esetleg egy különleges tételt az aktuális étlapról?

Boldizsár Máté: Egyértelműen a káposztás tészta az egyik legizgalmasabb, ami amuse bouche lett volna eredetileg, de rávettük Szilárdot, hogy rendes fogásként kerüljön a menüre. 

Tóth Szilárd: A káposztás tészta nagyon megosztó fogás, az ország egyik fele cukorral, a másik fele anélkül eszi. Oberritter Áron ötlete alapján készült az étel, és a vendég fogyaszthatja porcukorral és anélkül is. Ebben a fogásban benne van a gyerekkor, az egyszerűség, a vidéki kultúra. Jó nézni, amikor a külföldiek lelkesen és érdeklődően kóstolgatják, a magyarok pedig jólesően el tudnak rajta mosolyodni.